¿Alguien come casquería?

La casquería que unos tiran y otros reivindican​

¿Alguien come casquería? Sí. Y no poca. Hígado encebollado, callos con garbanzos, manitas, lengua estofada, sesos de lechazo, mollejas, criadillas, corazón. Lo que para una parte del personal es un desmayo garantizado al pasar por delante del puesto del mercado, para otra es «manjar de dioses que los incultos de paladar no saben apreciar». La conversación arranca con un desmayo del olor —así lo cuenta— y termina con recetario, precios, antropología y una lista de la compra.

Del asco en el mercado al «manjar de dioses»​

El punto de partida es la repulsión física: pasar por delante de la casquería y marearse con el olor de hígados, sesos, ojos, lengua, criadillas, manitas y corazón. La respuesta llega en tromba. Hay quien sostiene que la carne «huele en general» y que el problema es más visual que olfativo, quien cree que es cuestión de costumbre y de paladar acostumbrado a los procesados y quien simplemente enumera lo que come: asadurilla, hígado, mollejas de pollo, callos, sangre, morro, cerebro, patas de pollo. La casquería es lo mejor del animal, resume una de las posiciones con más apoyo.

Otro matiz apunta a lo mismo desde otro lado: el rechazo nace del nombre, no del sabor. Puestos a llamarlo «carne estofada», la mayoría de los reticentes se lo comería. Ahí está el nudo: no se rechaza lo que sabe, se rechaza lo que se imagina.

¿Por qué los soldados comían primero las vísceras?​

Porque son lo primero que se echa a perder. Un participante recuerda que, en Viaje al fin de la noche, Céline cuenta que los soldados, en el campo de batalla, devoraban primero las vísceras de los animales, igual que hacen los depredadores. La explicación práctica acompaña: las vísceras hay que comerlas lo más frescas posible, porque se deterioran antes que el músculo. De ahí que la casquería haya sido históricamente comida de aprovechamiento total, no un capricho de gourmet.

El argumento nutricional aflora después. Un participante sostiene que los sesos de cordero son básicamente proteína y grasa y aportan minerales. Un corazón de ciervo, cortado en lascas finas, frito rápido y aderezado con cítricos, se describe como espectacular. Corazones e hígados de pollo, huevas de pescado y pestañas de bonito entran en la misma lista. Nada de eso es nuevo. Lo nuevo es que hay quien reivindica estas piezas precisamente por baratas.

El problema ya no es el asco: es encontrarla​

Aquí el asunto cambia de tercio. Según un participante, la gran distribución apenas la vende: una cadena grande solo comercializa cerdo y vaca, y hay piezas que directamente no aparecen en las estanterías. Detrás aparece un razonamiento económico: si se aprovechara todo el animal, la producción necesaria sería menor y ciertos cortes —lomo, solomillo— podrían abaratarse por simple caída de la demanda. La casquería deja de ser una excentricidad y pasa a ser desperdicio alimentario que se tira por falta de demanda.

El cálculo no está cerrado, pero la dirección sí. Menos competencia por el solomillo si más gente come morro. Y el razonamiento se refuerza solo: cuanta menos gente la quiera, mejores precios para quien la busca. Ese es, de hecho, uno de los argumentos más repetidos: que la demanda no supere a la oferta y contenga los precios.

Qué cuesta y dónde se compra​

El dato más concreto del intercambio es modesto y muy doméstico: unas caballas a 3,50 euros, de temporada, con huevas o letón, recomendadas como proteína y omega 3 a precio de derribo. Alrededor aparece la etiqueta del ahorro aplicada al pescado entero, a las huevas y a la pestaña. Entre los productos que se citan como habituales de mesa están:

• Hígado encebollado y a la plancha
• Callos, zarajos, manitas, morro y oreja
• Lengua guisada o rebozada
• Mollejas, sesos, criadillas y riñones
• Patas de pollo, sangre y huevas de pescado

También hay avisos de cocina: el hígado se quema enseguida y hay que dejarle poco punto; los riñones y los sesos de cordero tienen su aquel; la casquería es «de higos a brevas», porque no siempre hay. Y una predicción con retranca: si el escenario económico aprieta, volverán las tiendas de menudillos a la vuelta de la esquina.

La barrera cultural: solo se come si se comió de niño​

Es la hipótesis más repetida y la más difícil de rebatir. Estos alimentos o se incorporan en la infancia o de adulto cuestan. Los relatos van en la misma dirección: los hijos que piden lengua estofada de pincho en el bar porque la han visto en casa; el adulto que confiesa que no puede, que escupe y que nunca ha probado nada de esto; el que se come el conejo entero —lengua, seso, cielo de la boca, hígado, corazón, riñones— y solo descarta pulmones y ojos. A otros, los ojos les dan asco incluso untados en pan con ajo.

Para los que quieren empezar, la receta más práctica que circula es casi de vergüenza: comprar hígado ya troceado en la carnicería, comprar cebolla caramelizada de bote, calentar aceite y echar el hígado. Treinta minutos de caramelizado que te ahorras. Lonchafinismo premium, lo llaman.

La casquería no necesita publicidad: necesita que el mercado no la esconda y que el nombre no dé miedo. Que cada cual decida qué prefiere, si un filete envasado y sin memoria o una cabeza de cordero al horno con su carrillada, su lengua y su cielo de la boca. Total, el cerdo se lo comen entre todos. Solo cambia el trozo.