Críticas a restaurantes de gilipilas

DiverXO y el menú de 300 euros: el pulso que no se apaga​

Hay una ración de tortilla que cuesta 8 euros y hay un menú que cuesta 300, quizá 400. Entre esos dos precios cabe buena parte del malestar que recorre hoy el consumo en España. La conversación que lo destapó lleva abierta más de 3.700 días —diez años— y sigue viva: arrancó con una recopilación de críticas de TripAdvisor publicada por El Mundo sobre restaurantes españoles con tres estrellas Michelin. En el centro del punto de mira, DiverXO y su chef, Dabiz Muñoz.

La pregunta de fondo no es si la alta cocina es arte. Es a qué precio deja de ser comida.

¿Cuánto cuesta comer en DiverXO y en la alta cocina?​

Los importes que citan quienes han pasado por allí van de lo anecdótico a lo disuasorio. El plato del que más se habla es la raspa de boquerón, que sale por unos 55 euros con la bebida. Los menús completos se sitúan, según los relatos recogidos, entre 300 y 400 euros por persona; uno de los cálculos más repetidos habla de 400 euros para dos comensales.

Frente a eso, hay quien recuerda que el propio grupo del chef mantiene una versión económica, StreetXo, donde se cita una factura de 35-40 euros por persona. Y quien ha pagado 160 euros por un cubierto por un chuletón de buey y anchoas defiende que ese dinero sí valía la pena. La discrepancia no es solo cuánto, sino por cuánto y qué.

Las estrellas Michelin y la obligación de inventar cada temporada​

Una de las explicaciones más citadas apunta al sistema de calificación. Las guías y los ránkings premian sobre todo la creatividad: quien repite carta se arriesga a perder estrella, y esa presión empuja a los cocineros a meter en el menú cualquier novedad, aunque sea mínimamente tragable. Lo que se paga no es el plato, sostienen, sino la renovación constante.

El ejemplo que se pone es un plato de garbanzos con curry y menta bañado en caramelo: en una carta corriente sería motivo de chanza; con el envoltorio adecuado, pasa por vanguardia. A eso se suma la sospecha de un círculo de egos en el que los propios cocineros se acusan de plagio entre ellos, lo que estrecha el margen real de innovación.

Qué se compra con 400 euros fuera del restaurante​

La comparación más repetida es la de la nevera. El desglose completo, partida a partida, da una lista que sorprende:

• Una paletilla ibérica pata negra de 4,6-5 kilos por 58 euros
• Un queso de oveja de los de 50 euros la pieza de kilo y medio
• Ventresca de atún de almadraba, gambas blancas o langostinos de Huelva y gurumelos en temporada

Puede ser demagogia de sobremesa, pero la distancia entre el coste del producto y el precio final es la queja que más se repite.

El menú del día de 10 euros y el pintxo de 2 euros​

No todo es caro. En la otra esquina se citan menús del día dignos por 10 euros, cuatro tapas y dos bebidas por menos de 20 euros, pintxos a 2 euros en el País Vasco y noches de pintxo-pote con cuatro pintxos y cuatro bebidas por menos de 10 euros. También hay quien defiende la cocina creativa bien hecha a precio contenido, quien recuerda asadores con cochinillo a 25-30 euros por cabeza y quien presume de una cena con Joselito 5J, puntillas y costillas de lechal en Zaragoza por 102 euros para dos.

Postureo, redes sociales y la clase media que paga la cuenta​

¿Quién va a estos sitios? Se sostiene que no los ricos de verdad, sino una clase media empeñada en aparentar. La imagen que resume el argumento: el emperador está desnudo y nadie se atreve a admitir que le han timado. Sobre la mesa, además, el hábito de fotografiar cada plato para presumir en redes, con quien reconoce que va a estos locales y no lo cuenta por ahí para no parecer pretencioso.

Hay también un testimonio mucho más prosaico: una crepería de barrio que servía crepes crudas y enharinadas duró seis meses. Cuando la novedad se apaga, el cliente deja de ir.

Una cosa no ha cambiado: la reserva sigue con una cola de meses. Diez años de críticas no han vaciado una sola mesa, y ese es el dato que descoloca.