De nada, trato de devolver algo a los usuarios de este foro de los que tanto he aprendido. Ojalá vaya bien y pueda pasarme un día a visitarte. Disculpa el retrat, he andado muy ocupado.
- Lo de dar una oportunidad a alguien joven que ha trabajado en un michelin, tiene su peligro. Yo buscaría un perfil algo más maduro y acostumbrado a producción, por eso el perfil ex jefe de cocina de hotel o similar en una cadena que tenga varios tipos de locales. Por ejemplo, en mi ciudad (Barcelona), por citar 2 que conozco, AN grup o Sagardi. Así no estará encasillado en una sola fórmula, habrá visto varias maneras de hacer, y lo más importante, estará acostumbrado a "tralla" y producción en cantidad, y agradecerá la relativa libertad de una PYME. Si ha estado en un michelin en algún momento, bien, pero no te interesa cocina de autor ni veleidades creativas ni de ego más que las justas para facturar. A alguien joven se le puede subir a la cabeza (99%), y el stress de la temporada + verse bien pagado le puede dar problemas para mantener la cabeza sobre los hombros (salir luego de copichuelas y más con las turistas y los del gremio) , y en ese puesto no puedes permitírtelo, necesitas a alguien fiable, que esté de vuelta y valore como es debido una buena oportunidad. Ideal mayor de 40 años y con vida lo más estable posible, acostumbrado a mucho volumen, que le parezca casi un juego de niños llevar un local como el tuyo y que entonces pueda adornarse e ir mejorando cositas agradeciendo las buenas condiciones que le ofreces y que sabe que son dificiles de encontrar. Y para encargado de sala/director, parecido, con aún más peligro, pues puede pensar que está de vacaciones como sus clientes, mejor que las aventuras las haya corrido ya y esté muy felizmente emparejado.
- De las cuentas, que nadie sepa demasiado, pero sí en lo que les toca para que entiendan que sus bonus dependen de la rentabilidad que te generen. Hasta los camareros deben saber que platos son "estrella" (alta demanda y alto margen) y cuales no (matriz demanda-margen, que te dará cuatro cuadrantes, procura tener pocos de bajo margen y mejorarlos aunque son necesarios, estate atento a ellos y a introducir de baja demanda y alto margen para que pasen al cuadrante "estrella"). Si alguien quiere otra ronda se la servirán en vez de mirar para otro lado, y si la cocina está cerrada o colapsada, estarán interesados en buscarles una solución, que es lo que necesitas para que el negocio vaya bien. Un "impuesto"a la coca-cola y sus adictos y una "subvención" a productores locales/artesanos, nadie que te interese dejará de venir por 50 cent en la coca-cola y se animarán a probar cosas que sólo tienes tú a ese precio. Una carta bien pensada y diseñada, con todos los trucos de la mercadotecnia, vale su peso en oro.
- Un camarero, ni un trabajador jamás deben estar mano sobre mano a no ser que esté en su descanso. El camarero, además, da una pésima impresión al público. Los móviles son terribles para eso, los permitiría sólo en los descansos -emergencias y a ser posible lejos de la vista de los clientes, y guardado en la taquilla. Ir limpiando es perfecto, pero luego están los lavabos, que pueden llevar un rato para estar como deben. Ahí llamar a alguien 2 horitas por la mañana, a lo mejor no todos los días, puede tener sentido, + cristales, rótulo, etc. Lo de los camareros es más durante el servicio, botellero, barra, mesas, cosas que se pueden abandonar fácil a la que los clientes lo demanden (lo harán, les encanta interrumpir, y mejor para el negocio).
-Propinas, que incluyan a cocina y a todo el personal, si eso con parte y media a los encargados. Es importante evitar equipos cocina-sala, mañanas-noches, etc, con tendencia a enfrentarse, todos son uno solo. Hasta el de mantenimiento y la de la limpieza. Te diría que el que no reme, a la calle, pero la legislación laboral es de las cosas que da más quebraderos de cabeza, el típico que como es "fijo" cuesta una pasta de despedir, lo sabe y lo busca, deja de esforzarse, y pudre al equipo. Esto al principio no será tanto problema, pero puede serlo.
Lo de los turnos es un quebradero de cabeza siempre, porque lo hagas como lo hagas aparecerá Murphy y su dichosa ley, flexibilidad por ambas partes, aunque si es de temporada mejor que vengan mentalizados para eso, y descansar en los meses flojos, sin que vayan quemados/estresados (evitar turnos de más de 8 horas si no es por algo excepcional, te rendirán mejor en 5h que en 8). Por eso es muy importante buscar la CONSISTENCIA, cualidad de que las cosas salgan igual (excelentes) esté quien esté. Sin ir a la robotización de las grandes cadenas, pero cosas como fichas de producción claras con fotos y pesos (libro de cocina, que te permitirá incorporar y reemplazar personal, y que sepan a que atenerse sin discusiones, y otro parecido aunque menos común de ver de sala, para dárselo a los nuevos y que se lo estudien, al menos ciertos capítulos), formación clara en como atender a los clientes, normas homogéneas, etc. En temporada se pueden tener menos festivos a cambio de vacaciones más largas en temporada baja (para los que les guste viajar, como a muchos cocineros, puede ser muy buen trato). Mejor sólo un festivo semanal (o ninguno en julio-agosto, si el tipo aguanta y es legal a estas alturas, aunque sea media jornada para proveedores-supervisar) y menos horas diarias, con 8 en buen horario más de producción que de servicio luego los ayudantes pueden ir sacándolo y estar pendientes de los picos de demanda, aunque algún ayudante avanzado/cocinero capaz de clavar los puntos de carnes y pescados hará falta. Pasando de congelados, aunque sean de producción propia, y de microondas en lo posible. Una razón (hay más): en su manual pone "situarse a 8 metros cuando está encendido", cosa imposible de cumplir en hostelería y que el fabricante no pone por capricho, y que a lo largo del tiempo puede tener sus efectos en forma de bajas laborales, indisposiciones y analgésicos.
Las mogeres en plantilla por lo general pueden dar muchos problemas hoy en día, sé de quien perdió un chef excelente porque el típico comentario que se hace a 40º con stress de "te pesa el pandero" o "me vas a dar con las pechuga" casi le cuesta una viogen y prefirió marcharse. ("El calor nos afecta los cocineros, o estamos locos o plum" me dijo un cocinero del primer grupo) La camarera susceptible costó más que se fuera. Y eso fue una bala esquivada, podía haber sido mucho peor. Ya que sale el tema temperatura, procura buena temperatura en cocina para lo que hace falta una buena extracción (sobredimensionada, la priorizaría a otros equipos que pueden esperar), evitar olores indeseados (fritanga, etc) en sala y puerta, y jugar con los deseables, como oler a pan, a brasa o a repostería a ciertas horas desde la calle.
Lo del menú saludable, tiene mucho que ver con que como se ha hablado otras veces en este foro, el 85% de las decisiones de compra las toman las mogeres, basta ver los anuncios y a quien van dirigidos. A mi me hizo entender cosas una conocida, que gasta mucho más que la mayoría de los hombres en hostelería, que estando en Méjico reconocía culpablemente (pues era bastante pogre y multiculti) que desayunaba en "Sanborns" cadena que yo desconocía y donde dice desayunar cada día su dueño, el que es uno de los hombres más acaudalados del mundo, Carlos Slim, porque su desayuno saludable era inencontrable en otros sitios pòpulares y dejan cargar dispositivos. Aquí su "menú ligero", bajo en grasas y alto en margen comercial:
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Aquí un menú infantil currao, que no son los "macarrones y pollo" que te sacan del apuro, sino algo para que los niños pidan ir a sus madres:
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(nótese que estos dos menús van con foto, y otros no, es por algo)
Aquí el menú normal, apostando por la tradición ya en el diseño y donde junto a platos de toda la vida también hay opciones saludables (altas en margen) como yogur tuneao, zumos recién exprimidos, o fruta de temporada:
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Aquí
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o aquí
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toda su oferta, con sus "paquetes"
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para el que busca comida rápida pero con toque tradicional (aquí las fotos vuelven a proceder), por ejemplo, y ofertas estacionales (que puede ser la forma de tantear nuevas incorporaciones a la carta).
Lo que quieras vender, siempre arriba a la derecha de la página, como hacen en estas cartas. El vino más vendido, será muy probablemente el segundo más barato.
Salvando las distancias, pues es una gran cadena con demasiadas cosas (es decir, congeladas, aunque se puede hacer muy dignamente con cocinas centrales + abatidor de temperatura para una congelación óptima+ envasado al vacío) es una carta muy estudiada y optimizada, y donde puede desayunar o cenarse unos cigot fritos con jamón Amancio Ortega, tomarse un zumo y una pechuga con verduritas su hija, y su nieta flipar con los menús infantiles, y los 3 pueden venir con sus amigos y comer bien (y tomarse una fruta de postre don Amancio, o un yogur, por el colesterol). Y si ella lleva bien la dieta, comerse un trozo de tarta o un antojito (caprichos calóricos y "antojitos" que también están muy presentes). Es una oferta de amplio espectro de público y de horario, capaz de facturar de la mañana a pasada la medianoche, explotando todas las franjas, como corresponde en un sitio de ubicación privilegiada y que no es "de nicho" (para eso mejor ubicaciones secundarias).
Puede que los bares típicos que tanto añoramos muchos, que eran "cosa de hombres" se extingan por algo, por eso pongo ejemplos de cosas que respetando la tradición y los gustos masculinos, se adaptan y funcionan en la realidad actual del mercado (charocracia). Por cierto, los lavabos, sobretodo los de ellas, además de limpísimos, cuquis. Tener en cuenta instagram y las rrss también ayuda, están funcionando muy bien locales que son practicamente un plató impactante en fotos donde la comida es la excusa (grupo "Voltereta", en Valencia, por ejemplo), no hace falta forzarlo demasiado, ni llenarlo de plantas falsas inflamables como en el incendio del "Burro Canaglia", pero si tenerlo en cuenta, igual que tener una web propia por básica que sea con la carta y los precios y responder correctamente las reseñas en google y tripadvisor. Si tienes buenas vistas desde la terraza tienes mucho ganado con la "instagramización".
Como cosas a introducir, por diversos motivos, vuelvo a nombrar kombuchas (tuneadas), brasa, cocción a baja temperatura. Baratas, con alto margen, saludables y difíciles y laboriosas de hacer en casa. Cuida las infusiones, algo barato y que tiene su público y buen margen e interacciones (tartas, menú ligero). Ofrecería y usaría agua filtrada, si instalas un filtro de osmósis el agua que desecha puede ir a llenar las cisternas de los baños con una instalación bastante fácil. En mobiliario y maquinaria ya te dije de ir poco a poco, por muchas razones. Hacer un trato con un cervecero artesano para que te haga una cerveza sencilla parecida a las comerciales (lager) para que sea la de la casa puede ser interesante para ambos (a él le da un fijo para hacer otras tiradas más selectas, que también puedes ofrecer), lo mismo con algún bodeguero o cooperativa vinícola, un buen trato con el "blanco de la casa" puede ayudar mucho con las cuentas y la clientela, lo mismo con otros proveedores como el pan, pescadores, quesería...según la zona, aunque eso puede ir a su ritmo, si lo haces bien ellos se interesaran. Una sección de "tienda" con material de tus productores y proveedores da mucho juego, ya sabes que hay locales que te venden hasta la cubertería o la vajilla si te gusta, no hace falta tanto pero vender cajas de vino, quesos (aunque algunos son un producto muy delicado de cara a mermes), caldos, salsas...puede ser muy interesante y muy cercano a la oferta "picnic/para llevar" que funciona bien en zonas turísticas.
Si es temporada y zona turística, la dualidad entre "cuidar la línea/la salud" y "darse un capricho" está aún más presente. seguramente no buscas que vengan un día a "darse un homenaje", interesan más clientes que quieran venir todos los días, aunque pidan diferentes cosas en cada ocasión. Mimar a los buenos clientes habituales es muy importante, son los que te lo perdonarán todo, casi como tú a ellos.
Alguien anciano me dijo hace un tiempo que el motor de la vida es buscar la salud, y este foro y el devenir de los foreros es la prueba, cuantos se alegran de dejar de ir a bares y de darle dinero a hacienda y a malos profesionales "y me quito de grasaza, alcohol y torrefacto". La búsqueda del placer sería el otro motor, placeres que necesitan de estar sano, entre estos dos polos gravitamos, te recomiendo tenerlo en cuenta para lo que piensas ofrecer, y te deseo muy buena suerte en tu aventura, hace unos años el porcentaje de negocios de hostelería que cerraba ¿los dos primeros años? rondaba el 70%, temo que haya aumentado, ojalá seas la excepción.
Saludos.
