Durante décadas la sal fue culpada injustamente
Durante décadas la sal fue culpada injustamente. Todo empezó con algunos estudios antiguos donde, en ciertos pacientes hipertensos, al reducir la sal se observaba una ligera bajada de la presión arterial. El problema es que esos resultados, limitados y muy contextuales, se extrapolaron a toda la población. Y a partir de ahí nació el miedo: la sal se convirtió en el enemigo público número uno.
La narrativa fue sencilla: si sube la tensión, quita la sal.
Pero la biología rara vez funciona con soluciones tan simplistas.
Hoy entendemos que, en la mayoría de los casos, la hipertensión no es un problema de ingerir sodio, sino de retener sodio. Y esa retención suele aparecer cuando el metabolismo está alterado: resistencia a la insulina, hiperinsulinemia crónica, inflamación, obesidad visceral… En ese contexto el riñón reabsorbe más sodio, se altera el equilibrio de líquidos y la presión arterial sube. No porque hayas puesto un poco de sal al cigot, sino porque el terreno metabólico está deteriorado.
De hecho, cuando miramos estudios poblacionales grandes, la historia cambia. Uno de los más citados, publicado en The New England Journal of Medicine, observó que la relación entre consumo de sodio y mortalidad cardiovascular no es lineal, sino que tiene forma de J. Es decir: tanto consumos muy altos como consumos demasiado bajos de sodio se asocian con mayor riesgo. Los niveles intermediosc los que la mayoría de poblaciones han consumido históricamente y los que serían resultantes de añadir generosa sal a la comida, el consumo de entre 7-14 g diarios (incluyendo los de los alimentos que ya tienen sal) parecen ser los más seguros.
