El hilo que querías sobre los certificados alimentarios

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No hay nada más responsable que elegir qué comer, así que inicio una serie de posts sobre multitud de sellos y leyendas administrativos para que podamos elegir bien qué es lo que comemos y qué es lo que damos para comer.

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Se trata de la comida que encontramos en establecimientos, no de bares y restaurantes, que por su falta de información hace imposible el seguimiento.

La clasificación obviamente será por tipo de alimento, desde los básicos y frescos hasta los preparados, donde se incluyen marinados, curados, madurados etc. Las posibilidades son infinitas, màs aún con los acuerdos europeos alcanzados y la presión de la comunidades autònomas para vender los productos producidos en su región

Vamos a ello. Si os interesa el tema pido colaboracion para vuestras respectivas comunidades autónomas y así hacemos promoción de alimentos de calidad.

Hablemos del pollo:

El pollo fresco de carne debe tener obligatoriamente el sello ovalado de registro sanitario donde se indica el país de origen y sacrificio y el código del matadero o sala de despiece.

Tras la actualizacion de Marzo de 2026 (reglamento delegado UE 2026/343 del 10 de Marzo) los pollos se clasifican en:

Pollo industrial (Broiler): 40 días de vida. Luz artificial, 6 horas de oscuridad (4 de forma ininterrumpida y hasta 40kg de peso por m2 (entre 16 y 20 pollos por m2) Nunca exterior. Pienso maíz, soja, trigo, vitaminas y minerales. Antibióticos solo cuando hay enfermedad (desde 2022).

Pollo extensivo de interior: Hasta 15 pollos por m2. Nunca exterior. Mínimo 56 dias. 70% de cereales

Pollo Campero: (Suelen ser razas distintas a la Broiler). 13 pollos por m2. 56 días mínimo. Salida al exterior durante al menos la mitad de su vida*. 1m2 por pollo en exterior. Alimentación 70% de cereales.

Certificado Welfair

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Estos son los requisitos minimos. Para que las granjas tengan margen. Pero si una granja se mejora o se acondiciona, tiene más espacio, se ve más limpio, no hay signos de enfermedad, se puede optar por el sello Welfair que audita las mejoras de calidad desde la cria hasta el matadero.

Todas las categorías pueden prescindir de este sello. Pero pueden diferenciar una granja cochambre de otra mejor.

Pollo Broiler cochambre
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Pollo Broiler un poquitito mejor

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Campero tradicional: Edad mínima 81 días. Estirpes rústicas de crecimiento lento. Salida al exterior desde las 6 semanas de vida. 2m2 por pollo. Menos animales por instalación. Espacio exterior con cobertura vegetal.


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*Si existen órdenes de confinamiento por enfermedades o condiciones climáticas se podrán seguir vendiendo como camperos o camperos tradicionales. El confinamiento durará lo mínimo imprescindible

Pollo Campero criado en libertad:

Igual que el campero tradicional pero pueden disfrutar del exterior toda su vida. Sin cercas dentro de la finca. Pasto natural y bosque. Razas selectas y autóctonas.

En esta categoría estan las razas autóctonas de pastoreo como las de certificado Label Rouge de las Landas en Francia, el gallo de Mos y demás.


Pollo ecológico: Se trata de una normativa aparte que regula sobretodo su alimentación y su salud:

Vida: Edad minima de sacrificio 81 días. Razas de crecimiento lento. Exterior al menos 1/3 de su vida. 10 pollos por m2, no más de 21kg de animal por m2. 4m2 por pollo en exterior. Luz natural. Mínimo 8 horas de oscuridad. Sin pesticidas ni qiímicos

Alimentación: Sin transgénicos (No OMG) 30% alimentacion local (explotación o región). 100% cereales, leguminosas y forrajes, 100% ecológicos. Los piensos no deben haber sido tratados químicamente.

Salud: No antibióticos preventivos (como en todos desde 2022). Si tiene tres tratamientos con medicamentos al año ya no es ecológico.

Si es un producto de España debe llevar la eurohoja y el sello del organismo certificador, de cada comunidad autónoma (Aqui España ni está ni se la espera)


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Pollos IGP: Máxima calidad, Mejor sabor, raza diferenciada, alimentacion libre, crinza tradicional, produccion limitada. 3 en España. Suelen camperos de vida libre.

Pollo o capòn del Prat o de pata “blava” (azul)
Gallo del Peine
Capón de Vilalba


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100% raza autóctona

Como señala Sadhu, hay animales para consumo con el sello del ministerio raza autóctona. Esta categoría está fuera de las regulaciones europeas habituales. Son las asociaciones de granjeros y ganaderos quienes vigilan y preservan la crianza tradicional, que mantienen la pureza de la raza a fin de mejorar la calidad del método y el sabor de la carne

150-200 dias

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[Sadhu]

¿Y el Pitu de Caleya no entra en el 3?

 

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¿Y el Pitu de Caleya no entra en el 3?

No hay unificación para certificarlo como IGP. Lo único que lo distingue es la raza, pero al ser 100% raza autóctona y llevar el sello del ministerio está inscrita su genealogía y crianza tradicional, a través de asociaciones de granjeros.

 

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Pescado y marisco

Aqui diferenciamos dos categorias.

Pesca extractiva (Salvaje). Regulados por la zona de pesca FAO, arte de pesca y Especie.

El Reglamento UE) 2023/915 regula los niveles de metales pesados como Mercurio, Cadmio y Plomo, distinguiendo por especies. Las especies mas afectadas son pescado azul de tamaño mayor.

Los laboratorios de anális DESACONSEJAN totalmente el consumo de estas especies por su altisimo contenido en mercurio.

• Pez Espada / Emperador
• Tiburones (Cazón, Tintorera, Marrajo, Mielga)
• Atún Rojo (Thunnus thynnus)
• Lucio

Altos niveles de Cadmio en Cangrejos/buey de mar y hepatopáncreas (cabeza) de gambas, langostinos y cigalas

Sello MSC de pesca sostenible. Solo para pesquerías cuyo sistema no agote los bancos. Etiqueta con la descripcion de la pesquería y trazabilidad

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Acuicultura. Pescado de piscifactoria y marisco de acuicultura. Piensos esterilizados, no contiene anisakis. Con sello o sin sello.

ASC. Igual que el MSC pero para piscifactorias. Es un poquitito más respetuoso, mejor calidad del agua y menor hacinamiento. Son como peces camperos, pero no mucho.

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El pescado capturado o criado en Noruega suele tener estos sellos debido a sus controles más estrictos.

El seafood from Norway es el sello de calidad del pescado noruego. Se garantiza el origen y la sostenibilidad y la seguridad alimentaria

“Noruego” sin sello

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Certificado Noruega

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El bacalao salvaje con sello Skrei es de la más alta calidad. Capturado de enero a Abril, envasado inmediatamente tras la captura.

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Una IGP internacionalmente reconocida es la de Stockfish de Lofoten. Es bacalao desecado al estilo tradicional.

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Existen más sellos pero aquí prefiero ceñirme a los certificados nacionales y europeos.

Sello crianza de nuestros mares y ríos de España.

Regula el pescado y marisco de acuicultura de producción nacional. Mayor frescura, máximo 48 horas del origen a la pescadería.
Solo seis especies pueden llevar este sello: Dorada, lubina, Corvina, trucha, esturión y caviar

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Cría en jaulas en mar abierto y en estanques de ríos (Esturión). Bienestar animal.

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Pescado y marisco procesado

IGP. 4 de conservas y una de fresco

Trucha del pirineo. Es la única IGP de pescado fresco, compartida con Francia. Certifica que toda la vida del animal ocurre en rios del pirineo. Generalmente se comercializa como trucha ahumada.

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• Caballa de Andalucía
• Melva de Andalucía
• Mojama de Barbate
• Mojama de Isla Cristina

DOP Mejillón de Galicia. La única en España. Nacidos, criados y procesados en una misma región. Procesados de máxima calidad.

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Pescado ecológico (Eco y Bio). Solo acuicultura. El salvaje no es ecológico.

Se regula por el sello de la eurohoja verde. Las especies mas comunes son salmon, lubina, dorada y trucha.

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Cigot

Categoria A: Frescos y limpios. 28 dias máximo.
Categoría B: Sucios. Destinados a pasteurizacion para elaborados.
Extrafrescos: Máximo 9 dias de comercializacion desde la puesta. Produccion local.

Los cigot dependen, obvio, de las condiciones de sus madres.

Codigo 0. Cigot ecológicos
Código 1. Cigot camperos de gallinas con acceso al aire libre durante el dia
Código 2. Criadas en suelo, en naves sin salida al exterior
Código 3. En jaulas. Sin libertad de movimiento fuera de la jaula

Ponedoras industriales: 1, 2 y 3. Hasta 300 cigot al año. La marrón que da un cigot moreno. Las blancas dan cigot blancos, buenos para reposteria.

Razas para camperos y ecológicos: de 150-200 cigot al año). 0 y 1.

Sello Welfair de bienestar animal.
Añade un plus de calidad mas allá de los requisitos mínimos. Generalmente aparejado al sello de calidad de la región, por ejemplo Reyno Gourmet en Navarra.

Cigot de caserío.
El top de los cigot en España.

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Máxima frescura. 9 dias máximo desde la puesta. Comercio local.
Gallinas camperas de vida libre fuertes y resistentes. 4 variedades de Raza Euskal Oilioa. Maiz sello Eusko Label.
Cáscara dura, bolsa de aire interior menor a 4mm de altura

Cigot ecológicos. Son Camperos con salida exterior. Piensos ecológicos en un 95%

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ETGs en España

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Dentro de las certificaciones europeas, la ETG es la menos conocida y la menos restrictiva.

Certifica que el proceso del producto es determinado y tradicional, cuya receta o proceso no ha sido modificado durante décadas. Aunque esto no quiere decir que sea artesano.

Hay 4 ETGs en España:

Jamon Serrano. Jamon de gorrino blanco. Curación tradicional, minimo 7 meses. Si no lleva el sello no es jamón serrano.

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Leche de granja certificada. La extracción, pasteurización y envasado viene de la misma explotación. No mezclada con otras granjas.
La leche “de pastoreo” no es leche de granja

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Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta. Receta tradicional

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Pulpo seco de Adra

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Gorrino fresco

Aquí voy a diferenciar el gorrino fresco del curado que es otro mundo aparte.

En el gorrino fresco, como en el curado, la diferencia fundamental esta en la raza y la cría.

En España hay cinco tipos de gorrino. 4 de gorrino blanco: Large White, Landrace, Pietrain y Duroc. Y gorrino ibérico, de pata zaina.

Cria intensiva o cebo. Destete a los 10-15 kg y engorde hasta 110-115 kg en 5 meses. Instalaciones cerradas. Desde 0,20m2 por animal si pesa 20kg hasta 0,65m2 por gorrino si pesa 100kg. Pienso industrial de cebada, maiz, trigo y harina de soja. Explotaciones de hasta 5500 gorrinos ó 750 UGM (unidad de ganado mayor). Antibióticos solo con enfermedad. Hormonas prohibidas para todas las explotaciones

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Sellos IAWS, Bienestar animal (B+) y Welfair son practicamente lo mismo. Añaden mejores condiciones más allá del minimo exigido (luz natural, ventilación mejorada, mejor salud, más sociabilidad, mas espacio, etc)

De hecho B+ es la union de los todos los ganaderos en un sello único. En este caso sustituye al IAWS del sector porcino.

Welfair es una certificación internacional privada, generalmente dada por AENOR.

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Gorrino Duroc. Raza de crecimiento más lento con mayor infiltracion de grasa. Mayor tiempo de cria hasta 6-8 meses. Condiciones iguales. Pienso de mejor calidad, a veces con leguminosas, pero no es obligatorio. Entre un 10-20% más de espacio. A veces se aprovecha para salida al exterior para asentar la grasa pero tampoco es obligatorio.

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50% duroc = cruce de Large White y Landrace (progenitora) con Duroc (padre).

100% Duroc = padre y progenitora Duroc. Generalmente en curados.

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IGP (indicación geográfica protegida) Teruel

Es gorrino 50% Duroc. Engorde más grande y más lento, 86kg por canal. Criado, sacrificado y despiezado solo en la provincia de Teruel.

Dieta 50% mínimo cereales de la zona. Infiltración y grosor de grasa estrictamente regulado.

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IGP Cochinillo de segovia (antes, “marca de garantía”). Solo leche materna. Gorrino blanco, sobre todo Large White. Nacido, criado y sacrificado en Segovia.

Desde 2024 tiene sello oficial IGP. Criado con su progenitora aparte, sin estress.

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Gorrino ibérico

50% ibérico, cruce solo con Duroc. Hasta 115kg de canal.

Cebo. Edad mínima 10 meses. Producción intensiva. cereales y leguminosas.

Cebo de campo. Edad mínima 12 meses. Salida al exterior con pienso y pasto del campo.

Cortes nobles: Presa, secreto, pluma. Tambien se vende lomo, carrileras, aguja, chuletas y otros.

100% iberico. Puede ser de cebo, cebo de campo o bellota pero es más rentable esta ultima.

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Bellota. Edad mínima 14 meses. Debe salir en la montanera y engordar a base de bellotas y recursos de la dehesa los ultimos meses. Tambien se llama “carne de montanera”, disponible solo de Enero a Marzo. Es la máxima calidad de carne fresca.

Cochinillo ibérico. Sabor más fuerte y más grasa. No es muy frecuente.

Gorrino ecológico. No hay raza determinada. Mínimo 6 meses.

Alimentación 30% de la zona. Piensos 100% ecológicos.
Lechones con leche materna. Obligatorio que coman forraje para la Masticacion.

Vida: Vida libre en exterior, con o sin estabular. La ley exige que los gorrinos hocen la tierra así que no puede ser todo de hormigón.
El doble de espacio. 1.5m2 por animal en interior y 1.2m2 en exterior para un gorrino de 110kg.
Las lechonas deben vivir en grupo excepto en los ultimos dias de gestación y lactancia. Mutilaciones prohibidas.

Adaptacion de la granja y el suelo durante al menos 6 meses para las instalaciones y 2 años para el suelo

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100% raza autóctona

Todos los gorrinos ibéricos 100% están certificados como raza autóctona por la AECERIBER al estar obligado a inscribirse como productor de gorrino ibérico.

Hay otras razas muy preciadas gestionadas por asociaciones de ganaderos que quieren mantener esa raza.

• Porc zaine Mallorquí (Baleares).
• Gochu Asturcelta (Asturias).
• Chato Murciano (Murcia).

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[Carrus Magníficus]

Hay que crear un sello paco.

Con eso nadie se confunde

 

[Herminia]

Qué buen hilo.
¿Cómo veis los arroces? Yo suelo comprar denominación de origen de Valencia, pero me da cosa después de la DANA, porque a saber cómo está la Albufera...

 

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Qué buen hilo.
¿Cómo veis los arroces? Yo suelo comprar denominación de origen de Valencia, pero me da cosa después de la DANA, porque a saber cómo está la Albufera...

Pues sí. Las DOP solo certifican que el cultivo, la variedad, los controles de calidad y el envasado sean de la misma región.

La única DOP que existe aparte de la de Valencia es la de Riso de Baraggia con variedades como Arborio y Carnaroli.

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*Edito. Para nada. Hay dos más en España: la del delta del Ebro en Tarragona y la de Calasparra en Murcia. Éste último más duro.

Ls variedades más típicas son Artefacto artefacto peligroso y Bahía.

Personalmente para arroces y paellas prefiero el artefacto artefacto peligroso y para arroz cocido el Jazmin o Thai

 

[hyperburned]

Por cierto, ayer terminó el confinamiento a las aves de corral (camperas) que había desde Noviembre de 2025 por la gripe aviar.

Los pollos camperos, camperos tradicionales y criados en total libertad, así como los cigot de gallinas camperas que se han criado desde Noviembre hasta ayer 16 de Abril no han ansioso al exterior, pero se han podido vender como camperas a precio de camperío.

La ley permite este embeleco para compensar los dos millones y medio de aves sacrificadas desde entonces

España levanta el confinamiento de las aves de corral al mejorar la situación de la gripe aviar

España levanta el confinamiento de las aves de corral al mejorar la situación de la gripe aviar

www.rtve.es

 

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Gorrino curado (jamón y pueblerino)

La calidad dependerá de la de la carne y del proceso de curación.

(Aqui hay que hacer una advertencia y es que todos los elaborados de carne, excepto algunos marinados, llevan conservantes artificiales peligrosos, potencialmente cancerígenos. E-249, E-250 nitritos y E-251 y E-252 nitratos.

Forman nitrosaminas en la boca y en el estómago y se acumulan en el colon provocando cáncer de colon, que es mortal.

Por tanto, si llevas una vida sana o simplemente cuidas tu salud no consumas productos de charcutería y sobre todo no dejes que los niños los coman.

Y te doy una razón médica: La IDA (ingesta diaria admisible) de estos aditivos está en 0,07mg/kg de peso. Para una persona adulta de 70kg es de 4,9mg/dia

Pues bien, la normativa establece (solo desde hace unos meses) que el residuo final en el producto sea de 4,5mg/100g máximo para cocidos y 10mg/100g para curados. Y esto es para la suma de los dos aditivos.

Es decir, que si pesas 70kg es clínicamente peligroso que comas más de 25g de jamón (si lleva dos aditivos).

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Más que un sello, Clean Label es una tendencia que está demandando el consumidor a la industria para que los productos no tengan aditivos artificiales.

Lo mejor ahora para evitar esto es comprar “100% Natural” o “sin aditivos”

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Dicho esto, empezamos por el jamon.
Es jamón si tiene un 14% o más de INP (indice de nitrógeno proteico)

Jamon cocido o Jamón York. Está salmuerizado por inyección y cocido en moldes.

El de peor calidad, antes de que se llame fiambre, suele contener azúcares y fosfatos que retienen más agua. Entre un 70-80% de carne. Está prohibida la adicion de otras proteinas como soja. Si lleva, no es jamón. Se permite el gluten y azúcares como lactosas y dextrosas.

Jamón extra. Más de 85% de carne. Prohibidos gluten y lactosa

Jamón cocido Duroc 50%. Más grasa infiltrada, secado más lento, menos agua.


Lacón de corte. Es pueblerino curada con sal, masajeada durante horas con conservantes, lavada, cocida y desecada.
Es gorrino blanco de cria intensiva con piensos industriales y secado rápido.
Se sirve como el pulpo en tapas con pimentón.

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Lacón curado tradicional. Se vende curado para cocer en casa. Bueno para acompañar guisos

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IGP lacón gallego. Es gorrino blanco siempre

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Curado tracional. Alimentación cereales maiz, cebada, trigo, leguminosas y tubérculos. Minimo 30 dias de curación

IGP lacón de pasto y bellota. Cria en los meses de montanera a base de bellotas y castañas. No confundir con el ibérico. El lacón es siempre gorrino blanco.

Jamón asado. Más seco, más % de carne. Mismo proceso pero asado con calor seco.

IGP Jamón de Trevelez
IGP Jamón de Serón

DOP Jamón de Teruel. El mejor jamón de gorrino blanco. Grados de infiltración de grasa medidos y estrictos. Curado en frio.

Jamón ibérico curado. 4 tipos según su cría.

Etiqueta blanca. Jamón ibérico de cebo
Etiqueta verde. Jamón ibérico de cebo de campo.
Etiqueta roja. Bellota. 50% y 75%
Etiqueta zaina. Bellota 100% ibérico

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4 DOP. El summum. Bellota 100% ibérico.
14 meses. Alimentados durante tres meses solamente con bellotas y recursos de la propia dehesa. Más de tres años de curación.

Guijuelo (Salamanca)
Jabugo (Huelva)
Los pedroches (Córdoba)
Dehesa de extremadura

Jamón y pueblerino ecológicos

La normativa es parecida a otros alimentos. No OMG, piensos 100% ecológicos, no antibióticos, no mutilaciones, vida que fomente el instinto del animal, hozar, pacer, sociabilidad, etc.

Prohibidos gluten y lactosa.

Prohibidos colorantes artificiales y potenciadores del sabor.
Se permiten conservantes hasta 50mg/kg de residuo final, cerca del límite de IDA para adultos.

Los embutidos ecológicos con aditivos aún son peligrosos para los niños por su menor peso.

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[elbueno]

Por curiosidad,que es lo que tiene en las alas los capones de los expositores?
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Por curiosidad,que es lo que tiene en las alas los capones de los expositores?
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se llama “ensillado” y es grasa abdominal que se sujeta con palillos pra demostrar la buena alimentación del capón y para que se derrita al asarlo

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Leche

Hablamos primero de la leche de vaca y hay que destacar las razas que dan peor y mejor leche pero sobretodo el tratamiento térmico que se le da.

Vaca Frisona (Holstein). Leche industrial masiva. 40 litros al dia. Leche blanca, neutra. 3% proteina, 3,5% grasa. Bastante diluida.

Pardo alpina. Mayor porcentaje de proteína. Muy buena para quesos porque cuaja mejor.

Rubia gallega. Suele ser de pastoreo. Leche algo más dulce, grasa más consistente y más amarilla

Pasiega cántabra. Entorno al 5% de grasa. Mantequilla de máxima calidad. Muy rica en vitaminas.

Jersey. 6% de grasa. Leche mantecosa con mucho sabor. 20% más de calcio natural. Muy poca producción.

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Leche en pole. Es leche deshidratada, tal cual, por un proceso de secado ultrarrápido. Se rocía la leche en forma de neblina y se calienta en aire seco.

Este proceso carameliza la lactosa. Por eso sabe tan dulce. Se reconstituye añadiendo 9 partes de agua a una parte de pole.

UHT. Leche uperisada. Tratamiento térmico con presión de 135 a 150 grados. Destruye las vitaminas naturales. Este tratamiento rompe los agregados de grasa haciendo que tengan mayor superficie de contacto en el intestino. Genera azúcares simples. Más indigesta. Aguanta meses.

Algunas llevan polifosfatos de sodio para evitar la precipitación tras el tratamiento y mantener el poco calcio que queda.

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Se suele añadir vitD y calcio

A la leche sin lactosa no se le quita sino que se añade lactasa para digerirla.

Como siempre, los sellos Welfair y bienestar animal certifican un mejor trato y unas instalaciones más seguras

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Leche pasteurizada o fresca. 15 segudos a 72 grados. Necesita refrigeración. Es la leche de bolsa de antes. Conserva las vitaminas aunque destruye gran parte de la vit C y vit B12.

Pasteurización lenta. 30 minutos a 63 grados. Método artesanal. Ideal para quesos pasteurizados.


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Leche de pastoreo. Leche fresca de vacas que pastan al menos 150 dias al año. Un poco mas amarillenta. Bienestar animal. Suele lleva el sello de calidad de la región, sobretodo en galicia

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Leche certificada de granja. No se mezcla. Es leche de una granja específica. Tiene el sello IGP. Las vacas, el proceso y el envasado son de la misma explotación.

Leche cruda. Pura ambrosía. Tal cual sale de la vaca. Suele hervirse para evitar contaminación por Salmonella, aunque muchas veces no es necesario. No puede calentarse a más de 40 grados

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leche ecológica. La normativa para los productos ecológicos es casi la misma. Alimentadas con pienso ecológico y pasto, aunque el pasto no es obligatorio.
Se incide en que el animal mantenga sus instintos dejándole socializar y amamantar a sus crias.


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[singermorning]

Curiosamiente la roja pasiega es la unica raza autoctona cien por cien aptitud lactea (la rubia y la alpina son mixtas de carne y leche).
Apenas quedan rebaños. Hace poco comi un queso elaborado con su leche y estaba brutalérrimo... Llevaba el sello de raza autoctona 100% (tengo la caja en el escritorio)

 

[hyperburned]

Queso

Primero hay que saber qué es queso. Es un producto lácteo derivado de la coagulación de leche. Por tanto debe cumplir con estos ingredientes:

Leche (vaca, oveja, cabra, etc)
Cuajo
Fermentos lácticos
Sal

El queso se asume que es de vaca. Si es mezcla se debe indicar los porcentajes.

No es queso si lleva:

Grasas vegetales
Proteinas no lacteas
Almidones: 3% máximo para rallados (en fundidos hasta un máximo, de forma que el extracto seco no baje del 30%)

Los preparados lácteos no son queso
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Los derivados de suero como el requesón tampoco son queso

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Lonchas de qué?
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Queso fundido

Es una mezcla de leche, suero y restos de otros quesos; quesos que no han tenido salida, sobrantes, próximos a caducar, etc.
Se añaden sales fundentes y se calientan a altas temperaturas, se añaden emulgentes, almidon (hasta un 3%) y otros aditivos (citratos de sodio y polifosfatos)
El extracto seco debe ser mínimo un 30%

Quesitos. Su mayor ingrediente es la leche. Se homogeneiza con nata y fundentes.
Queso en barra. Es el loncheado. Es sólido debido al proceso de eliminar el calcio y formar agregados de proteinas, agua y grasas.

Queso fundido rallado. Leche y Variedades de quesos rallados, bien fundidos o bien sólidos. Máximo un 3% de almidones y antiaglomerantes.
No tiene grasas vegetales. Si se funde y genera aceite, mala señal.

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Queso crema (tipo philadelphia para untar) No es un derivado de otros quesos. Es leche fermentada y batida. El proceso de acidificación lo convierte en cremoso.

A partir de aquí son 100% queso. Es decir, leche coagulada y madurada desde cero. Sin ser mezcla de otros quesos.

Queso fresco Sigue el método de cuajar la leche con enzimas artificiales y separarla del suero. Suele contener mucha agua. Se vende con el suero. Con él se hará el requesón, que es la forma más natural de consumir whey

En los de mejor calidad se usa cuajo de estómago de cordero.

Quark
Cottage

Burgos. Hasta 2028 se puede usar la denominación “Burgos” sin tener el sello IGP, para que las empresas se adapten

IGP queso de Burgos Desde 2025. Mezcla de leche de vaca y oveja. Según el porcentaje de leche de oveja pueden ser:

• Queso de Burgos: Entre un 5% y un 10% de leche de oveja.
• Queso de Burgos Selecto: Entre un 11% y un 30% de leche de oveja.
• Queso de Burgos Supremo: Más del 30% de leche de oveja.

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Queso tierno

Tiene una maduración mínima de 7 dias y puede llegar hasta los 30. Lo normal son entre 10-15 dias de maduración
Extracto seco desde 45% hasta 60% y se clasifica segun su porcentaje de grasa

Semigraso: de 25% a 45%
Graso: de 45% a 60%
Extragraso: desde 60%

IGPs de queso tierno

IGP queso castellano (version tierna). Leche exclusivamente de oveja churra. Suave y aromático
IGP queso los Beyos (Asturias). 20 dias mínimo. Ligeramente ácido

DOPs de queso tierno. Las DOPs son mucho mas restrictivas que ls IGPs. Son sellos de máxima calidad reconocidos internacionalmente. Producidos, procesados y envasados en la misma región.

DOP Arzúa-Ulloa. Queso de corta maduración. Unos 6 dias. Graso. Es el rey de los quesos tiernos. Los Arzúa Ulloa con leche de granja deben venir exclusivsmente de la misma granja de donde se extrae la leche

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DOP queso de tetilla. Queso “verdaderamente” tierno. De Vaca gallega. Blando y sabor lácteo. Ideal para acompañar con mermeladas.

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Queso semicurado. De 2 a 3 meses de curación. Los sabores se concentran y la textura es más firme sin desmigarse

Los representantes de este tipo de queso son:

DOP queso de Mahón (Menorca). Prensado en Fogasser, lienzo de algodón. Sabor ligeramente salino

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DOP Queso Majorero. Fuerteventura. De cabra. Cubierto con pimentón o gofio

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Queso curado

Tiene más de 4 meses de maduración. Generalmente con 100% leche de oveja. Cuánto màs tiempo se madure más se desmigará.
El queso curado es el óptimo para apreciar todos los matices. Suele tener ojos pequeños y un sabor tostado característico.
En España hay 26 denominaciones de origen de queso. Los curados más representativos son:

DOP queso manchego. Entre 6 y 8 meses. 100% leche de oveja merina. Característico dibujo de pleita de esparto alrededor y una placa de caseína en en la tapa

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Industrial. Con leche psteurizada
Artesano. 100% leche cruda. Ojo, si pone que tiene mezcla de leche cruda no es 100% por tanto no es artesano.

Ambos deben tener la etiqueta del consejo regulador para diferenciarlos


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DOP queso Zamorano. Mezcla de leche churra y castellana. Más untuoso y menor desmigado. Más graso.

Los artesanos llevarán el sello de alimentos artesanos de Castilla y leòn.

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DOP queso Roncal (Navarra). leche de oveja Latxa y Rasa del pirineo. Duro y compacto. Sabor un poco más abierto por la curación fría. Suele presentar algo de moho. Solo en cinco pueblos del valle del Roncal.

Los artesanos deben tener el sello de alimentos artesanos de navarra.
A veces viene con el sello de denominaciòn de origen Roncal en vez del sello europeo (ya que la DOP fue la primera que se otorgò), pero es lo mismo.

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[gromenauer]

No hay nada más responsable que elegir qué comer, así que inicio una serie de posts sobre multitud de sellos y leyendas administrativos para que podamos elegir bien qué es lo que comemos y qué es lo que damos para comer.

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Se trata de la comida que encontramos en establecimientos, no de bares y restaurantes, que por su falta de información hace imposible el seguimiento.

La clasificación obviamente será por tipo de alimento, desde los básicos y frescos hasta los preparados, donde se incluyen marinados, curados, madurados etc. Las posibilidades son infinitas, màs aún con los acuerdos europeos alcanzados y la presión de la comunidades autònomas para vender los productos producidos en su región

Vamos a ello. Si os interesa el tema pido colaboracion para vuestras respectivas comunidades autónomas y así hacemos promoción de alimentos de calidad.

Hablemos del pollo:

El pollo fresco de carne debe tener obligatoriamente el sello ovalado de registro sanitario donde se indica el país de origen y sacrificio y el código del matadero o sala de despiece.

Tras la actualizacion de Marzo de 2026 (reglamento delegado UE 2026/343 del 10 de Marzo) los pollos se clasifican en:

Pollo industrial (Broiler): 40 días de vida. Luz artificial, 6 horas de oscuridad (4 de forma ininterrumpida y hasta 40kg de peso por m2 (entre 16 y 20 pollos por m2) Nunca exterior. Pienso maíz, soja, trigo, vitaminas y minerales. Antibióticos solo cuando hay enfermedad (desde 2022).

Pollo extensivo de interior: Hasta 15 pollos por m2. Nunca exterior. Mínimo 56 dias. 70% de cereales

Pollo Campero: (Suelen ser razas distintas a la Broiler). 13 pollos por m2. 56 días mínimo. Salida al exterior durante al menos la mitad de su vida*. 1m2 por pollo en exterior. Alimentación 70% de cereales.

Certificado Welfair

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Estos son los requisitos minimos. Para que las granjas tengan margen. Pero si una granja se mejora o se acondiciona, tiene más espacio, se ve más limpio, no hay signos de enfermedad, se puede optar por el sello Welfair que audita las mejoras de calidad desde la cria hasta el matadero.

Todas las categorías pueden prescindir de este sello. Pero pueden diferenciar una granja cochambre de otra mejor.

Pollo Broiler cochambre
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Pollo Broiler un poquitito mejor

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Campero tradicional: Edad mínima 81 días. Estirpes rústicas de crecimiento lento. Salida al exterior desde las 6 semanas de vida. 2m2 por pollo. Menos animales por instalación. Espacio exterior con cobertura vegetal.


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*Si existen órdenes de confinamiento por enfermedades o condiciones climáticas se podrán seguir vendiendo como camperos o camperos tradicionales. El confinamiento durará lo mínimo imprescindible

Pollo Campero criado en libertad:

Igual que el campero tradicional pero pueden disfrutar del exterior toda su vida. Sin cercas dentro de la finca. Pasto natural y bosque. Razas selectas y autóctonas.

En esta categoría estan las razas autóctonas de pastoreo como las de certificado Label Rouge de las Landas en Francia, el gallo de Mos y demás.


Pollo ecológico: Se trata de una normativa aparte que regula sobretodo su alimentación y su salud:

Vida: Edad minima de sacrificio 81 días. Razas de crecimiento lento. Exterior al menos 1/3 de su vida. 10 pollos por m2, no más de 21kg de animal por m2. 4m2 por pollo en exterior. Luz natural. Mínimo 8 horas de oscuridad. Sin pesticidas ni qiímicos

Alimentación: Sin transgénicos (No OMG) 30% alimentacion local (explotación o región). 100% cereales, leguminosas y forrajes, 100% ecológicos. Los piensos no deben haber sido tratados químicamente.

Salud: No antibióticos preventivos (como en todos desde 2022). Si tiene tres tratamientos con medicamentos al año ya no es ecológico.

Si es un producto de España debe llevar la eurohoja y el sello del organismo certificador, de cada comunidad autónoma (Aqui España ni está ni se la espera)


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Pollos IGP: Máxima calidad, Mejor sabor, raza diferenciada, alimentacion libre, crinza tradicional, produccion limitada. 3 en España. Suelen camperos de vida libre.

Pollo o capòn del Prat o de pata “blava” (azul)
Gallo del Peine
Capón de Vilalba


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100% raza autóctona

Como señala Sadhu, hay animales para consumo con el sello del ministerio raza autóctona. Esta categoría está fuera de las regulaciones europeas habituales. Son las asociaciones de granjeros y ganaderos quienes vigilan y preservan la crianza tradicional, que mantienen la pureza de la raza a fin de mejorar la calidad del método y el sabor de la carne

150-200 dias

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El sello ovalado de registro sanitario no solo es obligatorio para el pollo, lo es para todos los productos de origen animal.

El origen de la materia prima, o sea la carne usada no tiene que ser necesariamente del mismo origen que el matadero, sala de despice o manofacturador. En resumen, es lo que se reconoce como último manipulador (luego lo desarrollo). Pero si el origen de la materia prima difiere, si, se tiene que indicar su origen en el etiquetado.

El último manipulador puede poner su sello de registro alimentario, aun habiendo comprado un producto otro. Eso es siempre que manipule el producto comprado posteriormente. Manipulacion se considera tanto el despiece, loncheado, envasado como el etiquetado. Por ejemplo, compro jamón serrano ya loncheado y envasado a tu empresa y luego lo puedo etiquetar y que lleve mi sello de registro sanitario. También lo que puedo hacer, es que tu empresa me lo envie también etiquetado (e incluso que incluya la dirección de mi empresa, si es marca propia), pero el óvalo de registro sanitario va a ser el de tu empresa (puesto que va a ser el último manipulador).

Aparte de clarificar lo anterior, te felicito por haberte currao un buen jilo a nivel informativo.

 

[sorosfilo]

Gran hilo, me lo guardo para cuando haga la compra.

 

[qbit]

He puesto este hilo en la lista de "hilos de obligada lectura".

 

[qbit]

El destino de la leche cruda es fermentar, incluso a temperatura ambiente, y al resultado de esa fermentación se le llama clabber en inglés. No confundir con otros tipos de fermentaciones, como el yogur o el kéfir, en los que se usan cepas microbianas específicas. El clabber es la fermentación con los microbios de la leche cruda.

 

[reconvertido]

El destino de la leche cruda es fermentar, incluso a temperatura ambiente, y al resultado de esa fermentación se le llama clabber en inglés. No confundir con otros tipos de fermentaciones, como el yogur o el kéfir, en los que se usan cepas microbianas específicas. El clabber es la fermentación con los microbios de la leche cruda.

¿Es seguro comer clabber?
¿En qué se diferencia de la leche agria?