Aceite de oliva: ¿cuál de todos los que existen es el mejor?

El AOVE no es «de primera presión en frío»: lo que el etiquetado oculta​

¿Cuál de todos los aceites que hay en el mercado es el mejor? La respuesta corta: el virgen extra. La respuesta larga es la que importa, porque buena parte de lo que se cuenta en las etiquetas y en los artículos de divulgación es, sencillamente, falso. Un productor de olivar lo desmonta punto por punto: la categoría superior no depende de que el aceite se obtenga «por presión» ni «en frío», sino de que supere un análisis químico y una cata oficial. Todo lo demás es folclore comercial.

El primer bulo que cae es el del famoso «primera presión en frío». La categoría de mayor calidad es la de virgen extra, y su obtención por presión o por centrifugación es indiferente. Lo que la define es una acidez inferior a 0,8 grados y superar una prueba sensorial con metodología recogida en el Real Decreto 538/2015. El virgen, por su parte, admite hasta dos grados y también procede solo de procedimientos mecánicos.

Qué hay realmente dentro de una botella de «aceite de oliva»​

De la almazara salen tres aceites: lampante, virgen y virgen extra. El lampante —el que antaño alimentaba las lámparas, de ahí el nombre— no es apto para consumo humano. Se manda a refinería, donde se le somete a un rosario de procesos químicos: winterización a alta temperatura, neutralización con sosa, desgomado con ácido, decoloración con arcillas y desodorización. El resultado es el aceite de oliva refinado, que se limpia de defectos de olor y color y, de paso, de buena parte de sus virtudes.

Ese refinado no puede venderse solo. Se mezcla con un porcentaje de virgen que ronda el 15% —si es un 10% se etiqueta como suave, si es un 15% como intenso—, y esa proporción no tiene relación con la acidez, sino solo con el sabor. En la etiqueta aparece la fórmula «contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes», y casi nunca el porcentaje exacto de la mezcla. El aceite de orujo sigue la misma lógica: se extrae de la pasta residual con altas temperaturas y disolventes, y luego se refina.

El color de la botella como confesión​

Aquí el consumidor se divide. Hay quien defiende que una botella verde oscuro de marca de supermercado ofrece la mejor relación calidad-precio del mercado, y quien responde que ese envase no protege nada: sirve para camuflar. El argumento es simple: si el producto es bueno, se envasa en vidrio transparente para que se vea su tonalidad real; si se quiere proteger de la luz, se usa opaco; si se quiere engañar, verde. La discusión derivó en un intercambio de descalificaciones que no aportó un solo dato sobre acidez o cata.

Amargo y picante: no es un defecto, es polifenoles​

Las variedades con más amargor y picor —picual, cornicabra, hojiblanca— son las de mayor contenido en polifenoles, es decir, las más saludables. Las más planas —arbequina, empeltre, manzanilla— resultan más suaves al paladar. Pero la misma variedad cambia según la maduración del fruto y según cómo se elabore: un picual temprano amarga y pica, y eso es exactamente lo que se busca en un aceite de verdad. La arbequina, en cambio, tiene un punto débil reconocido: pierde propiedades mucho antes, con una degradación a los seis meses que un picual tarda un año en alcanzar.

El aceite engorda, y eso no lo cambia la dieta mediterránea​

El aceite es una grasa y engorda como todas las grasas. La obviedad se discutió con vehemencia, pero el matiz importa: la grasa es indispensable para formar membranas celulares y asimilar vitaminas liposolubles. Un virgen extra añade vitamina E, tocoferoles y oleocantal, sustancias con funciones antioxidantes. La conclusión no es hartarse, sino usar poca cantidad y de la buena. Un desayuno de tostada con aceite, zumo y jamón cubre glúcidos, nutrientes y proteínas sin disparar el balance calórico.

La cosecha que explica el precio​

El año fue complejo: un invierno sin lluvia dejó al olivo sin fondo, la floración se salvó por unas lluvias de abril y el calor adelantó la maduración. Hubo que recolectar antes de tiempo. Quien no vende toda su producción envasada pudo mantener calidad; quien compra a granel, ya sabe a qué atenerse. La próxima vez que alguien le venda «primera presión en frío», pregúntele por la acidez y por el panel de cata. Si duda, es que la botella es verde por algo.