Exacto, en esos puntos de venta, son gente que quiere comprar como tu vender, y el sistema hace de árbitro para evitar que ninguno se lleve la pasta del otro por una pequeña comisión, simplemente sujetan tus activos hasta que recibas el dinero y entoces liberas los activos. Si no recibes el dinero el otro no recibe las criptos, tiene que enviar el dinero. Y el otro sabe que con la transferencia demuestra que te ha pagado y el árbitro le va a liberar las criptos, o tu mismo en el momento que veas la pasta en el banco.
El árbitro tiene el incentivo de seguir cobrando comisiones, si fuera malicioso se le acaba el chollo, llevan años de fruta.
Entonces queda un recibo de x euros en tu banco de "pepito grillos". Y de cara a hacienda simplemente fue unas vacaciones con los hoteles a pachas entre amigos, una cena, le has vendido una enciclopedia, una bici, que sé yo, una boda, etc