Cantidad de azúcar en chocolates y recetas para cacao 100% puro

Del 70% de azúcar del ColaCao al 1% del chocolate negro​

¿Cuánta azúcar se mete uno entre pecho y espalda cuando moja la cuchara en el bote de ColaCao? Setenta gramos por cada cien. Es el dato que abre una recopilación de etiquetas de chocolates y preparados de cacao, y el que explica por qué más de uno ha acabado mirando la tabla nutricional con la misma cara que quien descubre una factura. La Nocilla, sin ir más lejos, va por el **56%**. Y de sal, ninguno de los productos revisados llega al 0,15%.

El inventario no se queda en las cremas. Un chocolate negro al 70% de cacao de la marca Tirma declara un **23,90% de azúcar**; los del 74% de Bellarom y Dia suben al **27%**; el 81% de J.D. Gross baja al 16,80%; el 85% de Hacendado se queda en el 15% y el de Lindt en el 14%. Los saltos gordos llegan arriba: el 90% de Lindt marca un 7% y el 99% se queda en un **1%**. El 99% de Simon Coll, según los datos que se manejan, anda por el 2%.

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Los dos que desentonan en la proporción​

Al poner cacao y azúcar en una gráfica, la línea debería bajar sola: a más cacao, menos azúcar. Y baja, pero con dos excepciones que rompen el dibujo. Los chocolates del **74% de cacao se pasan de azúcar** para lo que prometen, y el del 90% se queda corto en proporción respecto al resto. El del 85% de Hacendado también se cuela un pelín por encima de la tendencia.

Ahí está la primera lección de esta historia: el porcentaje de cacao de la etiqueta no es una garantía de nada. La cifra grande sirve de gancho comercial, pero el desglose nutricional es el que manda. Y conviene no confundir dos cosas que se mezclan a menudo: el desglose de ingredientes (pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, cacao desgrasado, lecitina de girasol, aroma de vainilla) y el de nutrientes, donde el azúcar incluye también el que el propio cacao lleva de serie.

Hay quien señala, además, un problema anterior al azúcar: **las harinas**. Los preparados de cacao las incorporan, y ahí se va parte del presupuesto calórico sin que nadie lo mire.

Por qué el cacao puro es minoritario en el supermercado​

La respuesta es de primero de economía: el azúcar es barato y el cacao, caro. Vender un producto con mucho azúcar y poco cacao es más rentable que lo contrario, y por eso las marcas presumen del porcentaje solo cuando les conviene. Cuando un chocolate no luce el % de cacao en grande, es porque el azúcar manda.

El resultado es un surtido ridículo. En grandes superficies, el cacao 100% puro se reduce prácticamente al bote de **Valor**, con un formato XL de 340 gramos a 4,85 euros frente al habitual de 250 gramos por 4 euros. Fuera de ahí, herbolarios, algún Hipercor con marcas más caras, un Lidl con cacao en polvo de repostería bastante más barato y poco más. Encontrarlo se convierte en una gymkana: hay quien pregunta en una tienda y le señalan la estantería del ColaCao.

Cómo tomarse el polvo sin morir en el intento​

La primera cucharada a palo seco es una experiencia iniciática: boca llena de polvo, esfuerzo para tragarlo y cero ganas de repetir. Las fórmulas que funcionan pasan por disolverlo primero en un dedo de agua o leche caliente, remover poco —colorea mucho y sabe mucho— y rellenar después con leche. Sin azúcar. Con el tiempo, el paladar se ajusta y cualquier tableta comercial pasa a saber a caramelo.

Otras variantes que aparecen: mezclarlo con agua caliente y añadir avena y unas pasas, o endulzarlo con una cucharadita de miel. Y para los que quieren sacarle partido en cocina, bizcochos y brownies, con la advertencia obvia de que ahí se acaba metiendo mantequilla y azúcar por la puerta de atrás.

El negocio de los edulcorantes y el 0% azúcar​

La etiqueta «0% azúcar» no es una buena noticia. Los productos que la lucen suelen sustituir el azúcar por polialcoholes —maltitol, eritritol— y por cantidades testimoniales de estevia que sirven sobre todo para poner el nombre en el paquete. Los polialcoholes existen en la naturaleza, pero como aditivo se usan en dosis muy superiores y tienen efectos laxantes conocidos. La ventaja real es que no se metabolizan como el azúcar y no provocan caries.

La ironía final la firma el propio cacao: cuanto peor reacciona alguien a un alimento puro, más intoxicado está y más lo necesita. O eso dice el relato naturista. Con estos precios y este surtido, el que aguante el amargor se ahorra un dineral en dentista.