¿Cómo conservar tomates?

Conservar tomates: baño maría, aceite o el método de la paja​

Un bote de cristal, un trapo doblado en el fondo de la olla y cuarenta minutos de reloj. Esa es la respuesta que más se repite cuando alguien pregunta cómo conservar tomates para pasar el invierno. Sin industria, sin conservantes y sin cámara frigorífica: agua hirviendo, tarro esterilizado y paciencia. La versión corta es que, según quienes lo hacen así, la conserva casera aguanta hasta la temporada siguiente. La larga tiene al menos cuatro métodos distintos y ninguno ha sido declarado el bueno.

¿Cuánto dura una conserva de tomate casera?​

Mínimo un año, según el cálculo de uno de los participantes. El procedimiento que aparece una y otra vez es hervir el tarro entre 30 y 40 minutos, con los tomates enteros y pelados o triturados, un poco de limón y alguna hierba aromática. El resultado, dicen, da para todo el año. La variante más detallada añade un paso previo: partir el tomate, calentarlo y retirar parte del agua de la olla para que la salsa no salga acuosa, triturar cuando esté blando y solo entonces envasar. El truco del trapo en el fondo evita que los botes golpeen entre sí mientras hierven.

Baño maría: el trapo en el fondo y los 40 minutos​

El calor es uno de los métodos más repetidos. Se esteriliza el bote, se llena, se eliminan las burbujas que quedan dentro chafando el tomate y se cubre con una capa de aceite antes del baño maría. El objetivo declarado es quitarles el oxígeno. Con ese sistema, según el mismo participante, la conserva aguanta mínimo un año. Hay quien lo hace a fuego lento y quien lo deja borbotear sin más. Uno de los participantes lo resume con un Lo español siempre mejor, sin otro argumento que la costumbre.

Aceite de oliva, ajo y albahaca: la capa que aísla​

La escuela del aceite tiene su propia liturgia: oliva, albahaca y ajo, una delicatessen para quien no quiere limitarse a la salsa. La capa de grasa hace de barrera física contra el aire, y de ahí que muchas recetas la incorporen incluso cuando también se hierve el tarro. Aparece además una referencia a la receta amish, sin más desarrollo. Quien guarda el tomate en aceite y romero lo hace por el mismo motivo doble: el sabor y la protección caben en el mismo frasco.

Congelar y guardar en paja: sin calor y sin tarro​

Frente al baño maría hay dos vías que evitan el fuego. La primera es doméstica y obvia: lavar los tomates, envolverlos uno a uno en film transparente y al congelador, donde aguantan lo que aguante el aparato. La segunda es la vieja. Se espera a finales de octubre o noviembre, antes de la helada, se recogen todos y se colocan en cajas con paja, separados entre 10 y 15 centímetros unos de otros, con una cama de paja debajo y otra encima. Así se estira la cosecha hasta Navidad, con pérdidas que se dan por normales. La técnica está documentada por el etnógrafo Eugenio Monesma, según añade uno de los participantes.

Uno de los participantes contaba que a principios de mes se había comido el último bote de la cosecha anterior. Es decir, casi un año entero de tomate guardado en casa, sin más tecnología que un tarro y una olla. Con ese historial, sorprende que no haya acuerdo ni en lo básico: si conviene hervir antes o después de tapar y si el aceite sustituye al calor o solo lo acompaña.