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El hilo del café de calidad

Asurbanipal · 2026-07-17T08:41:23+00:00

Ana Rubio, experta en café: “Si no te comes la tostada quemada, ¿por qué te tomas el café quemado?” Hace unos meses, abrió un tostadero de café en el barrio de Usera (Madrid) y ha traducido al español uno de los libros más influyentes del sector: ‘Atlas mundial del café’, de James Hoffmann “Ahora cuando acabemos, me voy a hacer una traducción jurada que tengo que entregar mañana”, dice justo antes de empezar la entrevista Ana Rubio (Almendralejo, 42 años), a la que mucha gente conocerá mejor por su alias en redes sociales: Coffee & Translation. Ese es también el nombre de su empresa, en la que ofrece servicios de traducción y asesoría sobre café. A todo ello se suma, desde hace unos meses, un tostadero en el madrileño barrio de Usera, donde aparte de tostar café, que comercializa bajo la marca Rebeldes Coffee, Ana imparte talleres relacionados con esta bebida. Además, lleva varios años alimentando un completísimo mapa del café de especialidad que incluye cafeterías, tiendas, panaderías y tostadores de España y Portugal. Pero, ¿cómo acaba una traductora metida hasta este punto en el mundo del café de especialidad? Confiesa que antes ni siquiera tomaba café y, que si lo hacía, iba al Starbucks, donde se pedía un Mocha Blanco con bien de nata y de azúcar. “Cuando abrió Toma Café [en 2011], mi ex me dijo que tenía que ir. Me pedí un café y me supo amarguísimo. Pero me gustaba el sitio, las bicis y ponían buena música, así que empezamos a ir mucho". Después de Toma, abrió Hanso y Ana se hizo muy amiga de sus dueños; fue allí donde probó por primera vez el café de filtro. Luego vino su primera cata y los cursos para saber más sobre esta bebida. Y se dio cuenta de que le encantaba este mundo “porque se aprende todo el rato”. “En esos primeros años del café de especialidad en Madrid tampoco había mucha información, así que consumía todo lo que encontraba por internet y todos los libros que podía”, cuenta. Unos años después, apareció la revista SOLO, centrada en el café de especialidad, y Ana contactó con ellos para ofrecerles sus servicios como traductora. Empezó con un artículo y acabó traduciendo la revista entera. Luego se animó a escribir y, finalmente, unió sus dos talentos en lo que hoy es Coffee & Translation. “Cuando empecé a hacerme un hueco en este mundo, escribí a toda la gente que tenía libros de café publicados en inglés. En 2020, uno me contestó”, relata con emoción. Fue el irlandés Colin Harmon, barista, dueño de 3fe Coffee Shops & Roasters en Dublín y autor de Lo qué sé sobre gestionar cafeterías (en español solo en formato electrónico). “Su libro me parece muy necesario y, aunque no tuvo casi repercusión, que me dijera que sí para mí fue muy importante”. Hace dos años, vino al Coffee Fest de Madrid James Hoffmann, barista, consultor, youtuber y escritor inglés, autor de uno de los libros sobre café más influyentes: Atlas mundial del café. Presentaba su último libro en español, El mejor café en casa, editado por Cinco Tintas. “Yo estaba con gripe y no pude ir. Me sentó muy mal no verle y, sobre todo, no haber traducido ese libro, así que escribí a Cinco Tintas y me tiré un triple. Les dije que tenían que editar el Atlas mundial del café y que, si lo hacían, me encantaría traducirlo". Para su sorpresa, al día siguiente le respondieron. Acababan de comprar los derechos del Atlas y, efectivamente, Ana se terminó encargando de la traducción. “Fue como traducir la Biblia del café. Además, a mí me encantan los mapas, supongo que porque me pierdo siempre”. Ahí es donde entra otra de las grandes contribuciones de esta traductora y tostadora al mundo del café de especialidad: un mapa online que creó, como ella dice, “para que tomarte un café bueno no sea tan difícil”. Lo empezó en el verano de la esa época en el 2020 de la que yo le hablo. “Muchos de mis amigos con cafeterías o tostaderos tuvieron que cerrar y pensé que podía ayudarles creando un mapa que indicara dónde estaban y enlazara a sus webs para que la gente les pudiera comprar”, explica. Al principio, había unos 10 o 20 sitios, pero cuando se levantaron las restricciones y todo volvió a abrir, fue añadiendo más y más puntos al mapa. Ahora mismo, hay registradas casi 1.500 cafeterías de toda España, a las que se suman otras tantas tiendas y tostaderos. Poco después, hizo el mapa de Portugal y el de Italia, aunque este último no ha podido seguir actualizándolo, así que lo acabó quitando de la web. “Obviamente, no he ido a todos los sitios”, afirma Ana. Sería imposible. El mapa funciona como un repositorio y, al estar vinculado a Google, se pueden ver las reseñas que la gente deja ahí. De forma paralela, Ana empezó a impartir talleres y catas para transmitirle a otra gente todo lo que ella había aprendido sobre el café. En uno de ellos, conoció al que hoy es su socio, Javier Suay, que hace cuatro años abrió el tostadero de Rebeldes Coffee en Benimaclet, Valencia. “A él le iba muy bien ahí, pero quería crecer, así que me propuso montar lo mismo en Madrid”. Desde el verano pasado, Ana se encarga de buscar clientes en la capital. Hasta hace unos meses, el café se lo enviaban desde Valencia, pero en enero ya empezaron a tostar en Usera. “Tenemos 14 cafés de unos 7 u 8 orígenes diferentes, sobre todo de América y África”. Los cafés de temporada se bautizan en honor a personas que les inspiran, entre ellas, muchas muyeres. “Ahora tenemos uno que homenajea a la astronauta india Kalpana Chawla, que murió en el accidente del transbordador Columbia en 2003, tuvimos otro dedicado a Paquita la del Barrio, a Amy Winehouse o a Malcolm X”, comenta Ana. ¿Café de especialidad con torrijas? Hablar con Ana Rubio permite hacer una radiografía del estado del café de especialidad en España y de su evolución en los últimos años, así que le preguntamos por los temas más candentes que rodean a este sector. ¿Es caro el café de especialidad? Ana tiene claro que un buen café puede valer lo que cuesta en algunos sitios por todo lo que hay detrás, y aprovecha para recordar que hemos llegado a un punto en el que el café comercial tampoco es tan barato. “De todas maneras, si te lo haces en casa, no es tan caro. De un paquete de 250 gramos a 14 euros te pueden salir unas 12 cafeteras (moka o italiana) de tres cafés cada una. Si echas las cuentas, tres cafés te salen a poco más de un euro”. ¿Estamos condenados a elegir entre café de especialidad o torrefacto? El verano pasado, Ana lanzó una campaña en Change.org para que se prohibiera la venta de torrefacto por riesgos para la salud. “Si no te comes la tostada quemada, ¿por qué te tomas el café quemado?“, pregunta. ”Me criticó mucha gente, recibí comentarios diciendo que no tenía que decirle a nadie lo que tenía que hacer”. Sabe que, si todo el mundo tomara café de especialidad no habría suficiente, pero cree firmemente que “hay que dar el paso a tomar un café mejor, natural. Creo que la lucha es esa”. ¿Los cafés de especialidad son lugares elitistas? Según ella, esa “mala fama” que arrastran algunos de estos establecimientos viene del afán por “educar” al cliente. “Está muy bien decirle a la gente cómo se tiene que tomar el café, pero al final se lo va a tomar como le guste. No se puede prohibir ni imponer, y eso es algo que se ha hecho mucho, y que ha alejado a bastante gente, sobre todo de generaciones más mayores. Hay sitios de café de especialidad donde yo no llevo a mis padres porque sé que se van a sentir muy incómodos. No podemos hacernos tanto los esnobs”. Cree, sin embargo, que eso ya está cambiando, precisamente porque muchas cafeterías de especialidad se han dado cuenta de que se tienen que adaptar. “Antes, por ejemplo, los sitios presumían de no tener descafeinado y ahora ya hay descafeinados para preparar en métodos de filtro. Estamos cambiando, porque todo lo que sea cerrar y limitar te aleja del gran público”. ¿Hay pocas muyeres en el mundo del café de especialidad? Ana responde con un rotundo sí. “muyeres baristas hay menos, yo creo que por el tema de la conciliación, pero también hay menos tostadoras, menos dueñas de negocios y sobre todo, menos muyeres compitiendo”, algo que ha podido constatar como miembro de la International Women’s Coffee Alliance en España, una organización que trabaja para empoderar y conectar a las muyeres de la industria cafetera. ”Para que se animaran a competir, el año pasado desde la Alianza organizamos en Barcelona Espréssate, un campeonato donde solo participaban muyeres. La ganadora obtenía plaza para participar en el Campeonato nacional de baristas de la SCA (Specialty Coffee Association). En otras categorías, como cata, tueste o filtro hay más muyeres, pero en la de barista, cuesta que se presenten". ¿Por qué casi todas las cafeterías de especialidad tienen una oferta gastronómica muy similar? Ana sugiere que podría haber mucha más variedad. “En todas está el rollo de canela o el de cardamomo, pero a mí me encantaría poder acompañar el café de especialidad con una magdalena, un sobao, un pincho de tortilla o que sea Semana Santa y haya torrijas. Y creo que eso llegará”. https://elpais.com/gastronomia/2026-07-17/ana-rubio-experta-en-cafe-si-no-te-comes-la-tostada-quemada-por-que-te-tomas-el-cafe-quemado.html?fbclid=IwY2xjawTGybZleHRuA2FlbQIxMQBicmlkETBwWEc3Y3V1MEpVazN2ZFBNc3J0YwZhcHBfaWQQMjIyMDM5MTc4ODIwMDg5MgABHusry6tp-tQ-9xxS6cWdm-A7sqn95cQD1BYCN3sp4zkONpu1u4OaBVDKrXEU_aem_LjJt5AASvL9v3X-Zu_RM5g https://coffeeandtranslation.com/pages/mapa-cafe-especialidad?fbclid=IwY2xjawTGyfFleHRuA2FlbQIxMABicmlkETBwWEc3Y3V1MEpVazN2ZFBNc3J0YwZhcHBfaWQQMjIyMDM5MTc4ODIwMDg5MgABHr-MLXAe4UIy85eCDAlhmRCb_6WpZbOoGMx8ggdM18M5j8R2YzeJLXFEJy0e_aem_OnI1Nw9cfQty6-tdNkwX2w