El pan, el trigo y los cereales son alimentos de Europeos, por eso quieren "prohibirlos".

El pan como bandera: la celiaquía, entre el mito y el trigo moderno​

Un pan de masa madre sobre la mesa y una pregunta incómoda: ¿por qué cada vez más gente dice no tolerar el gluten? La respuesta oficial apunta a un trigo seleccionado para tener más gluten y a fermentaciones más cortas. La respuesta que circula en ciertos círculos es otra: que la celiaquía sería un invento para retirar a los europeos los cereales que les sientan bien. Entre ambas, un debate que mezcla nutrición, historia y política identitaria.

El punto de partida es una tesis que estos días se repite en foros de actualidad: cada raza estaría adaptada a los alimentos de su zona geográfica, y los europeos habrían sido diseñados para el trigo, la cerveza y la carne de cerdo, no para el café, el cacao o la coca. «Últimamente se han inventado el cuento de la celiaquía para quitarnos a los europeos los alimentos que necesitamos», sostiene el planteamiento inicial. La afirmación no tiene respaldo científico, pero ha servido para abrir un melón que va mucho más allá del pan.

¿Por qué ha aumentado la celiaquía según los participantes?​

La explicación más repetida en el material no es racial, sino agronómica. El trigo que se consume hoy no es el de hace siglos: fue modificado y cruzado hace aproximadamente un siglo para hacerlo más productivo y resistente, y eso multiplicó su contenido en gluten. «Se modificó genéticamente o se cruzó hace unos 100 años y eso ayudó a solucionar una hambruna, pero tiene el triple de gluten», resume un participante. A eso se suma el glifosato aplicado antes de la cosecha y la pérdida de minerales en suelos sobreexplotados.

La otra pata del argumento es la fermentación. El pan blanco industrial no sería pan, sino un bollo: se elabora sin fermentar lo suficiente, de modo que el gluten no se degrada. «Hay más celiaquía porque el trigo actual ha sido seleccionado para tener más gluten y porque no se fermenta el suficiente tiempo el pan», apunta otro mensaje. La solución que se propone no es eliminar el cereal, sino recuperar variedades antiguas como la espelta o el khorasan kamut, moler en molinos europeos y fermentar con calma.

El trigo moderno frente al trigo de siempre​

El relato de la intolerancia como epidemia contemporánea choca con un dato que varios participantes subrayan: la celiaquía no es una invención reciente, sino una enfermedad autoinmune diagnosticada. «Dile eso a alguien que tenga hijos alérgicos al gluten», responde un mensaje al planteamiento inicial. La discusión se tensa cuando se mezcla con migración: hay quien atribuye el aumento de casos a la presencia de población no europea, una afirmación que el material no respalda con ninguna fuente y que se queda en opinión.

El eje económico también aparece. Se menciona la subida del aceite de oliva como ejemplo de alimento mediterráneo encarecido hasta reducir su consumo, y se compara con la estrategia de la industria de piensos para mascotas: convencer de que la comida natural es insana para vender bolsas de alimento procesado. «De la misma manera que se ha impuesto impedir que a los perros y gatos se les alimente de forma natural, harán lo mismo con los humanos», se argumenta.

Cereales, proteína animal y la guerra de los hidratos​

La facción más dura del intercambio no defiende el trigo, sino lo contrario: los cereales serían alimento de ganado, no de personas. «Puedes vivir y tener buena salud sin probar un cereal en tu vida. Puedes vivir sin proteína y grasa animal? No», resume una intervención. Desde esta óptica, el pan solo habría sido sustento de hambrunas y la dieta humana habría sido siempre de proteína y grasa animal, como ilustrarían las tribus del Nilo o los masai.

Enfrente, quienes recuerdan que el cultivo del trigo comenzó en Oriente Medio y llegó a la península con los fenicios en la Edad del Bronce. Si se aplicara el criterio de la adaptación geográfica, en España solo debería comerse carne de oveja, cabra y queso. La discusión deriva hacia el almidón: compuesto exclusivamente por glucosa, calórico y saciante, pero con valor nutricional escaso. «Fue una fuente brutal de alimento en épocas en las que la comida escaseaba», concede un participante.

El caso personal que nadie discute​

Más allá de las teorías, el material recoge un testimonio que aterriza el problema: un participante de 39 años cuenta que ha dejado de tolerar la leche y el gluten, con dolores intestinales, hinchazón e inflamación, y que está pendiente de una endoscopia con biopsia. «El trigo es tóxico para el ser humano. Lo sabía hace tiempo, pero nunca lo quité porque implicaba perder mucha calidad de vida», escribe. Su caso no prueba nada sobre el resto, pero ilustra por qué el asunto despierta tantos recelos.

La conversación también deja un hueco para el método: el ayuno como mecanismo de limpieza intestinal, el complejo motor migratorio que se activa al no comer y la sospecha de que tres comidas diarias son un invento reciente. Y una conclusión que casi nadie discute: los productos procesados, el alcohol y el sedentarismo hacen más daño que el trigo en sí. «Nadie se pone malo comiendo pan de calidad de masa madre», zanja un mensaje.

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Queda la pregunta de fondo, la que ninguna de las partes cierra: si el problema es el trigo moderno, la fermentación industrial o simplemente la cantidad, ¿por qué el diagnóstico se dispara justo ahora y no hace doscientos años?