EMBUTIDOS CASEROS

Embutidos caseros a 5,5 €/kg: la vía para controlar la carne y la grasa​

¿Merece la pena hacer embutido en casa? La cuenta puesta en negro sobre blanco arranca en 5,5 euros el kilo de carne. No es un precio de fábrica: es lo que paga un aficionado por una mezcla de cuatro kilos de cerdo, uno de lomo ibérico y 200 gramos de tocino del mismo origen. Con esa materia prima ha transformado un frigorífico doméstico en secadero y ahumador, y sostiene que el resultado cuesta menos que el chorizo industrial, lleva menos grasa y le permite saber qué carne come. El proceso, sin embargo, tiene su letra pequeña.

Cuánto cuesta hacer embutido casero frente a comprarlo​

La primera partida se montó con 4 kilos de cerdo, 1 de lomo ibérico y 200 gramos de tocino ibérico, a razón de 5,5 euros el kilo en una carnicería de Madrid. Quien lo cuenta saca pecho del precio: su carnicero le pone buena carne y hasta le mete algún regalo. Pero la compra no siempre sale igual de bien. El mismo relato reconoce que adquirir el cerdo en Galicia sale casi a la mitad que en Madrid, mientras que el lomo ibérico se movía en torno a los 22 euros el kilo en la última tanda curada.

Con esas cifras, el ahorro no es una corazonada. La segunda remesa se planificó directamente con 5 o 6 kilos de una vez. La ganancia, según el autor, es triple: sabe qué carne come, controla la grasa que mete y paga menos. La primera hornada se dividió entre tandas con trozos grandes de carne y sin nada de grasa, y tandas con más grasa, la normal para un salchichón.

Qué aditivos lleva el embutido comercial y cuáles se cuelan en el casero​

Aquí llega el matiz incómodo. El preparado de especias que usa este aficionado no es solo pimentón y ajo: incluye E-252, E-450, E-452, E-301, E-316, E-352 y colorante E-120. La defensa es rápida: los embutidos industriales nacionales llevan exactamente lo mismo, de hecho salen de la misma fábrica que le vende a él el producto ya preparado.

El E-252 no es un aditivo menor. Son nitritos, las sales curantes de toda la vida, y se sostiene que algunos estudios los vinculan con el cáncer aunque previenen el botulismo. La réplica casera consiste en prescindir de ellos: con buenas condiciones higiénicas en casa, defienden, no hacen falta, y hay fábricas que ya elaboran chorizo solo con ajo, pimiento y sal, sin conservantes, amparadas en sus protocolos de autocontrol. La industria, en cambio, no se arriesga a sacar un producto que se eche a perder antes de llegar al lineal.

El frigorífico convertido en secadero y ahumador​

El método se apoya en un electrodoméstico barato y mucha paciencia. Primer secado: 36 horas a 20 ºC y 90% de humedad. Segundo secado: 75 horas a 10 ºC y 70% de humedad. A partir de ahí, tercera fase con humo durante 10 o 15 días, con leña de roble, y registros de temperatura y humedad anotados cada mañana durante semanas. Las lecturas van de los 3,2 ºC y 62% del arranque a los 1,6 ºC y 58% de mediados de abril.

El aire no está quieto, insiste el autor. En una nevera con la placa de frío arriba, el aire circula por convección continua, sube, choca con la placa, suelta la humedad y vuelve a bajar. Lo que no evita es el rastro: el humo deja el interior amarillo y toca limpiarlo con dióxido de cloro al terminar el curado. Además, un fallo en los desagües que había construido obligó a adelantar 24 horas el ahumado de una de las tandas.

¿Es peligroso el humo del ahumado casero?​

Hay división. Frente a quien avisa de que el ahumado con madera natural está considerado mutagénico en algunos estudios, otros defienden que el invierno seco español basta para curar el embutido al aire, sin humo ni nevera de por medio. El autor reconoce el riesgo y prefiere quedarse corto antes que largo: ahúma 10 o 15 días cuando sus conocidos gallegos lo hacen tres semanas como mínimo.

Su sistema son pipas de humo que entran por la parte alta y funcionan por convección. Un crítico sostenía por internet que las pipas no ahuman, que son puro postureo. La respuesta es tajante: ahuman y mucho, tres veces al día durante todo el secado. Con madera de haya el humo queda suave; con roble, fuerte, y se reserva para chorizos y carnes; con encina vieja se ahúman piezas de caza y hasta el pimiento para hacer pimentón.

Ibérico, montanera y denominaciones de origen​

Cuando se sube de categoría, el material cambia. El cerdo ibérico de montanera es el que se cría suelto, buscando el alimento por su cuenta, jamás prueba pienso, con una hectárea de dehesa por cabeza. Termina en diciembre, con la bellota, y ahí es donde la carne gana su sabor y su grasa entreverada.

Solo hay dos denominaciones de origen de cerdo ibérico 100% de montanera, según el relato que circula: Los Pedroches, en Córdoba, y Jabugo, en Huelva. La grasa, lejos de ser un defecto, es lo que hace que el embutido no acabe duro como una piedra al aire en una semana. Quien reduce la grasa al mínimo lo hace a sabiendas de que gana en salud y pierde en textura.

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Queda el consuelo de que el salchichón casero mejora con el tiempo: tres días más de curado fuera de la nevera y pasó de correcto a excelente, sin que nadie sepa explicar del todo por qué. También hay quien prueba chorizo de conejo y de pollo para salir del cerdo. Mientras la nevera amarillea por dentro, la única cuenta que nadie cierra es por qué seguimos comprando el embutido con tropezones. Costumbre, supongo.