es hora de darle puerta al aceite de oliva?

La mala cosecha de aceite reabre la tesis de freír con manteca​

¿Merece el aceite de oliva el pedestal donde lo hemos colocado? La discusión arrancó en agosto de 2015 con una premisa incómoda: una cosecha de aceituna mala, muy mala, y la idea de que era el momento de cambiar la grasa de la sartén. Menos producto, precios al alza y, sobre el papel, la ocasión soñada para replantear hábitos en la cocina. De ahí salió una tesis que sigue dando coletazos: que para freír existen grasas más estables y más baratas. La conversación se estiró hasta finales de 2016 sin que nadie cerrara el asunto.

El argumento: grasas saturadas para freír​

El planteamiento de partida no era una corazonada de cocina, sino química. Un aceite es una mezcla de ácidos grasos, y al ácido oleico —mayoritario en el oliva— le falta un hidrógeno para ser estable. Traducido: un doble enlace de carbono que lo hace menos resistente al calor. La conclusión que se extraía es que el aceite de oliva aguanta peor la fritura que una grasa saturada, y que friendo es donde más aceite se gasta. El corolario era rotundo: para freír, mejor manteca de cerdo, y aún mejor aceite de coco. En esa lista se colaban también las grasas de pato y ganso que usan los franceses.

El mismo razonamiento señalaba que el aceite de oliva tiene su mejor baza en crudo: en una ensalada, en un bocata o por encima de lo ya cocinado. De ahí salía la parte económica. Si el oliva se reserva para aliñar, el consumo doméstico se desploma. Menos oferta, menos demanda. Un cambio de hábito que, en la lógica del planteamiento, respondía al próximo encarecimiento.

¿Qué aceite resiste mejor la temperatura de fritura?​

Aquí el relato se complica, porque no todos los aceites de oliva son iguales. El virgen extra tiene un punto de humeo relativamente bajo, y a partir de esa temperatura empieza a degradarse. Con esa cifra en la mano, mucha gente deduce que el oliva es mala opción. Es una verdad a medias: el aceite de oliva refinado tiene un punto de humeo muy elevado, de los más altos que se encuentran en un supermercado normal. Por debajo quedarían otros refinados —maíz, girasol, coco, soja— y, por debajo de todos, el propio virgen extra.

Cuando un aceite se calienta se generan isómeros y productos de oxidación. Los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlaces en posición cis, con forma de U, que el organismo procesa bien; la forma trans, asimilada a una N, es la problemática. La clave está en que esas trans aparecen sobre todo en el proceso de hidrogenación, no en el de refinado. O sea, que calentar en casa y refinar industrialmente no son lo mismo. El matiz desmonta el titular fácil de que todo aceite caliente es veneno.

Girasol para freír, oliva para aliñar: lo que se hace en casa​

En la práctica, la mayoría no freía con oliva virgen extra. De toda la vida, el girasol ha sido el aceite de freír y el de oliva el que va crudo. Algunos lo comparaban con la mayonesa o el ketchup de los estadounidenses: un condimento, no un medio de cocción. El girasol, además, es más barato, así que se tira antes y no duele. Frente a eso, la alianza más repetida es la del virgen extra para ensaladas, guisos y crudo, y otro aceite para la fritanga.

Hay quien optó por volver a la manteca de cerdo para freír y reservar el virgen extra para la ensalada, y no es un hábito residual. Las proporciones que maneja uno de los participantes lo dejan claro: aceite de oliva virgen extra para guisos y crudo, girasol para freír, manteca de cerdo para las morcillas y mantequilla para las tostadas. El reparto exacto de cada grasa sorprende a quien lo ve por escrito. La mayonesa casera es otro campo de batalla: quien la hace con girasol puro y quien mezcla mitad y mitad con virgen extra para darle pegada. También aparece la defensa de la plancha frente a la fritura, rebatida con el argumento de que las marcas quemadas del contacto directo son igual de discutibles.

El colesterol y la hipótesis lipídica: qué se afirma y qué no​

El salto más discutido del planteamiento es el sanitario. Se defiende que la hipótesis lipídica de Ancel Keys, vigente durante 50 años, está superada, y que culpar al colesterol y a las grasas saturadas ha alimentado una epidemia de enfermedad cardiovascular y obesidad. Es una corriente que circula con fuerza, pero conviene tomarla con distancia: son afirmaciones que van más allá del consenso y que se atribuyen a «lo que ahora se está descubriendo» más que a estudios concretos.

Con la mantequilla pasó algo parecido. La publicación de un estudio sobre ella, financiado por la propia industria, concluía que es mala para la salud. La réplica fue que sus conclusiones seguían ancladas en la hipótesis lipídica. Es el tipo de discusión donde cada bando acusa al otro de partir de la conclusión. Sobre salud, cualquier decisión de este tipo debería consultarse con un profesional sanitario.

De la almazara a la sartén: control, conservación y precio​

Hay un asunto que se cuela de refilón y es más incómodo que la grasa elegida: el control de calidad. En una almazara de gran volumen que compra aceituna a productores de muchos pueblos, la recepción se limitaba a la cantidad y a las hojas, descontadas a ojo. En laboratorio, solo se medían humedad y contenido oleico. Poca cosa para un producto con tanta etiqueta.

La conservación también tiene fecha. Un virgen extra aguanta como máximo dos años, y lo óptimo es no apurar más de año o año y medio desde su producción. El refinado, en cambio, se describe como un aceite convertido en grasa sin olor, sabor ni nada, al que se le añade un chorrito de virgen para venderlo. La alternativa que se propone es comprar directo al productor: cooperativas a veinte minutos de Madrid venden aceite sin nada que envidiar al andaluz. Y el ahorro de uno o dos euros por botella, sumado, pesa.

---

Al final, la pregunta de si hay que darle puerta al aceite de oliva se contesta sola: para la sartén, buena parte de las cocinas ya había hecho ese cambio mucho antes de que subiera el precio. Lo único nuevo es que ahora hay química —y algo de fe— para justificarlo.