Medaigualtodo
HERESIARCA
Antes de nada hay que hablar de los preeliminares. Te levantas un sábado tempranito, cargas la desbrozadora y la horca en la hilux y te vas al monte, allí a donde haya hierba y/o helecho. Le montas el disco de widia a la desbrozadora y empiezas a segar usando la misma técnica que con una guadaña. Una vez segado todo, vas juntando gavillas con la horca y las vas cargando en la camioneta. Una vez la hayas cargado por completo, llevas esa broza al cortello y la extiendes formando una capa de 40-50 cm. El siguiente preparativo es ir a la siguiente feira que caiga en sábado, a junto tu tratante de porcino de confianza para comprarle dos crías de gorrino, lógicamente ya destetadas. Es importante fijarse en que a los cerditos ya le hayan arrancado los colmillitos, ya que son unos animales muy nerviosos y pueden atacarse y herirse entre ellos. Comprados los cerditos, los subes a la hilux y te vas a empechar una racioncita de lacón asado y otra de orejita cocida (con abundante aceitito de oliva y pimentoncito picante) con sendas cervecitas doble malta. Terminado el ágape, te vas a tu casita y metes a los dos puerquitos en su cortelliño. A partir de entonces, todos los días tienes que hacer tú o el chaval portugués que trabaja en tu casa lo siguiente: 1- Dos veces por día, tienes que echarle en su comedero maicito en grano (es preferible a la harina de maicito), patatitas o monditas, nabitos, bellotitas y castañitas que has almacenado el otoño anterior, verdurita de todo tipo (bercita, repollito, nabicolcito, etc...), frutita de temporada (no cítrica) y un poquito de pan duro (con mucha moderación para que no agarren exceso de tocinito); 2- Agüita diaria; 3- Poner por encima brocita nueva en la cuadra cuando la anterior ya esté muy sucia; 4- Sacarlos de montanera siempre que sea posible a algún monte que tengas cerrado para que coman bellotitas, frutas, raíces, bichos, hierbajos, lagartijas, ratoncitos y lo que pillen; 5- Si hace mucho calor, los llevas a un pradito, retiras la capa de hierba superficial con una pala, remueves un poco la tierra y con la manguera riegas la zona hasta que se haya formado fanguito y dejas que los cerditos se revuelquen en la baña a gusto mientras tú les rascas la barriguita. Después de seguir esta rutinita durante meses (cuyo número depende de cuántos kilos de gorrino se quieran conseguir), al llegar el invierno, te aprovisionas de abundante helecho bien seco y una manola de centeno. Después vas a la tienda del pueblo y compras unos 100 kilos de sal de salazón y unos ocho rollos de tripa de cordero por cada gorrino. Y si no los tienes ya en casa, te vas a tu ferretería de confianza y compras cubos, capachos y tinas de plástico. Hecho esto, tienes dos opciones: avisar a familiares, amiguitos o vecinitos de cuando quieres cancelar los gorrinos para que agarren (en cuyo caso te vale un banco estándar cualquiera) o ser independiente y autosuficiente y sacrificarlos entre tú y el chaval portugués (para lo cual necesitarás un banco con cinchas o cadenas, preferentemente basculante). Dispuesto todo esto, una mañana de diciembre o enero en la que haya una capa de helada de 5 cm mínimo y haga tanto frío que la p**** y los cigot se te hayan metido para dentro, te levantas temprano y te vas para la cocina de estar en ayunas. Allí tu señora progenitora tiene que haber dispuesto una caja de galletas surtidas, otra de galletitas danesas de mantequilla, un paquete de galletas artiach de nata (nunca jamás de chocolate), una botella de aguardiente de hierbas, una de licor-café, una de cognac, una de oporto y una de vino tostado. Es necesario que todos los que van a participar en la matanza tomen al menos una copita del licor que sea o de lo contrario está científicamente comprobado que la carne no cogerá bien la sal y se echará a perder. Para acompañar el licor puedes prescindir de las todas las galletas excepto de las artiach, de las cuales debes comer una sí o sí y si no te gustan te joroba y te la comes, porque son las galletas ancestrales de matanza y punto, caray. Roto el ayuno, os vais a la cuadra en donde están los gorrinos. De aquí en adelante los pasos a seguir dependerán de si se sigue el protocolo purista o el moderno. Empezaremos con el primero. El protocolo purista exige que los dos leche dominantes del grupo entren en la cuadra, agarren al gorrino uno por las orejas y otro por el regazo para sacarlo de la cuadra y acercarlo al banco y allí el resto ayude a subirlo y sujetarlo. Una variante aceptada, sobre todo cuando los cancelar son pocos o viejunos, consiste en hacer un lazo con una cuerdita y acercarse al gorrino con el lazo en una mano mientras se le dan golpecitos en el morro para que abra la boquita para morder. En el momento en que la abra, se le pasa el lazo por la mandíbula superior (nunca por la inferior) y se ajusta. El truco ahora consiste no en tirar para arrastrar al gorrino, sino simplemente mantener la cuerda tensa y girar a su alrededor hasta que sus cuartos trastero apunten a la puerta. En ese momento, se aprovecha la tendencia natural del gorrino a retroceder y se le deja ir yendo en la dirección deseada hasta llevarlo a pie de banco, en dónde se procede como se dijo anteriormente (o en el caso de tener un banco de cinchas, hasta que quede inmovilizado en él). Una vez que el gorrino está de lado bien sujeto al banco, sea cual sea el método, el participante más experimentado tomará un cuchillo de hoja delgada y fina de mínimo 20 cm de longitud (de uno o dos filos, ambos son admisible), apoya la punta aproximadamente al lado de la traquea del animalito y la introduce de un solo movimiento firme en un ángulo de aproximadamente 60°en dirección a la cerviz. Si la operación ha sido correctamente ejecutada, se habrá seccionado la carótida y la yugular y tras 10-15 segundos de pataleo el animal estará perecid. Mientras realiza esta operación, una mujer estará dispuesta con un cubo y un palo con una cebolla pinchada para recoger la sangre y removerla continuamente para que no coagule. Una vez desangrado el animal, se baja del banco y se pone sobre una generosa capa de helecho seco y se cubre con más helecho. Se prende fuego al helecho para que chamusque las lechonas más fuertes y entiese el cuero, al tiempo que se toman gavillitas de una manola de centeno, se encienden en una punta como si fueran una antorcha, y se repasan con ellas todos los recovecos a los que las llamas del helecho no llegan. Es fundamental en esta fase acordarse de sacarle las pezuñas al puerco, ya que debido al calor salen muy fácilmente. Terminado de chamuscar bien el gorrino, se coge un trozo de corcho (también es admisible un cepillo basto de plástico, no de metal porque dañaría el cuero) y se frota entero a conciencia hasta que quede blanco. Hecho esto, se vuelve a subir al gorrino al banco (previamente baldeado y cepillado para limpiar la sangre del sacrificio), y se pone el gorrino boca arriba. El más habilidoso de los participantes, junto a otra que le da servicio, se disponen a abrir el animal. Con un cuchillo pequeño o navaja hace una primera incisión longitudinal cortando únicamente el cuero desde el cuello hasta unos 5 cm del pandero, poniendo especial cuidado en que el corte rodee por ambos lados la uretra. Cortado el cuero, se profundiza desde las clavículas hasta llegar al esternón, teniendo sumo cuidado en parar al llegar a las costillas inferiores. Entonces se atraviesa la grasa con dos dedos y se introducen estos por debajo en forma de v y se introduce cuidadosamente el cuchillo con el filo hacia arriba, de manera que los dedos vayan levantando la grasa de modo que se pueda cortar sin riesgo a picar una tripa. Se continúa abriendo hacia abajo hasta llegar a la uretra. Al llegar a esa parte el corte se bifurca y una vez que la uretra queda expuesta, debe ser atada firmemente con cordel de chorizo para que la vejiga no se derrame. Hecho esto, se continúa abriendo hasta llegar el perineo, en dónde al igual que con la uretra, se hace un corte bifurcado y se ata también el pandero para que no se derramen las heces. Una vez abierto el animal, se deja el cuchillo, y después de remangarse todo lo posible, se introducen las manos abiertas desabrigadas y se van desprendiendo las tripas de la membrana abdominal, sin tirar de una sola, sino sacándolas todas juntas, como si fuese un ovillo. Cuando ya las has desprendido por completo, haces doble atado en el duodeno, cortas entre ambas ataduras, sacas el ovillo de tripas, lo echas en una tina grande, y ya puedes mandar a las xixis a lavarlas, con la manguera de jardín de casa, o si te quieres poner en plan purista, las mandas a lavarlas al regato. Después, metes la mano por debajo del esternón, para desprender todo el tracto digestivo y respiratorio. Una vez desprendido, profundizas el corte de la papada hasta llegar a la tráquea. Entonces tiras de ella para separarla de la cachucha, ayudándote del cuchillo para cortar. Tomas entonces la hachuela, y separas el esternón, cortando a ambos lados del hueso central. Una vez cortado el esternón, agarras los costillares con sendas manos, y de un fuerte tirón los separas todo lo posible. Entonces, con las manos desabrigadas, separas todo el tracto respiratorio y digestivo así como las vísceras de la membrana, ayudándote de la navajita para cortar las inserciones de músculo. Una vez esté todo suelto, agarras la tráquea, levantas todo el paquete y lo pones en una tina. Por último, una vez que lo has dejado en canal, lavas bien toda la sangre del interior y del exterior, y lo cuelgas de una viga en la bodega u otro sitio cerrado, teniendo buen cuidado de cerrar bien y de que no se pueda meter un perrete o un gatete o un raposo o un gato callejero. Entonces te vas a yantar. Lo típico es por supuesto un cocidito, o una carnita arreglada, o un bacaladito con ajadita, pero es conditio sine quae non que el primer plato ha de ser el hígado del cerdito cortado en cubitos, frito a fuego vivo con cebollita picada finita, pimentón picante y vinito tinto para que haga salsita, comiéndose con bica o en su defecto pan de broa. Y por supuesto, el postre son filloas de sangre, pero basta con echarles un chorrito para darles colorcito, no hace falta echarles un cubo entero como hacen algunos, caramba, que no es una morcilla gigante. Si la matanza ha sido matutina, al terminar de yantar te vas al bareto a echarte el subastadito; si ha sido vespertina, te vas a tu camita a roncar. Como sea, una vez que ha transcurrido el lapso necesario para que el puerquito entiese lo suficiente, lo bajas y lo vuelves a poner en el banco. Primero separas la cachucha del tronco. Despues, cortas con la hachuela a ambos lados del espinazo, de manera que obtengas dos medias canales. No voy a explicar el resto del proceso de despiece porque no acabaría nunca jamás el muchotextito. Una vez despiezado por completo, las xixis separan los trozos destinados a chouriza y chourizo y los ponen en una tina. Después toman las piezas destinadas para salar y las restriegan a conciencia con abundante sal. Aquí es muy importante extraer toda la sangre de la femoral de los perniles presionando todo lo posible, para introducirles sal en la misma, porque de lo contrario se pudrirán. Terminado este proceso, los poias toman todas las piezas y las llevan al maseiro, de granito o en su defecto de castiñeiro. Se esparce una buena capa en el fondo, y posteriormente se ponen los perniles y lacones en primer lugar, y por encima de ellos el resto de las piezas, intercalando capas de sal, de tal manera que no se toquen entre si ni las paredes del maseiro. Mientras tanto, las xixis pican toda la carne (amén del boche), estando destinados los cortes mas magros y limpios a las chourizas, y los que tienen mas grasa y estan ensangrentados, así como el boche y cebolla picada a cuchillo, para los chourizos. Antaño se hacía a puro coiteliño nomás, hogaño se usan maquinitas. Las mujeres honradas usan la de manivela, las otras la eléctrica. Y aquí llegamos a un paso extremadamente polémico, porque aparte del consenso universal en sal, los pimentones, ajo y vino (aunque de coloración extremadamente discutida), el resto del adobo ha sido objeto de terribles y milenarias controversias, así que no existe canon al respecto. Por lo tanto, zanjaré la cuestión diciendo que se adoba la carne y puuuuuuuuuunnnto. Una vez que está la zorza preparada, se tapa y se deja reposar tres días en un sitio fresquito. Cada día, se toma alguna y se fríe a fuego vivo en sartén, para probar las meras y ver si el adobo ha sido el correcto. Tip pro: es mejor salar y condimentar de menos al principio, porque eso tiene fácil arreglo; en cambio si te pasas, ya no tiene arreglo ni añadiendo mas carne. Sigo. Mientras la zorza se hace, se escaldan las tripas bien lavaditas del marranito en agua hirviendo, pasándolas por agua fria al momento. Después se dejan en salmuera hasta en momento de embutir. Las tripas compradas, como ya vienen limpias y curadas, simplemente se lavan con abundante agüita fresquita para quitarles la sal, y se ponen a remojo para que se rehidraten bien y no se rompan al embutir. A los tres días, con la zorza y las tripas a punto, se le quita el disco y se le pone el garabano (lo que en dialecto mesetario llaman "embudo") a la misma maquina con la que se picó la carne. Es un proceso bastante conocido, así que sólo daré algunos tips pro. Se le pone la tripa al garabano como si fuera un condón. Se ata la punta, y entonces una de las xixis va metiendo zorza en la máquina y la empuja girando la manivela, mientras la otra tira suavemente y le va dando forma con los deditos, procurando que no quede aire y dejando ya las marcas hechas para el atado, procurando siempre que la tripa no se rompa. Este proceso aparentemente sencillo requiere no obstante de hacerlo con un ritmo adecuado, porque de lo contrario la tripa puede explotar. Una vez embutida toda la zorza, se atan las chourizas y los chourizos, lógicamente con doble lazada. Una vez se tienen las ristras, se cuelgan en varas y se llevan al canizo a ahumar. El ahumado debe de hacerse por supuesto con leña no resinosa, es que no debería ser necesario ni decirlo, porque ya habría que ser muy descuidado para hacerlo con piñeiro. Lo normal es usar carballo, sobreira o castiñeiro para tal fin, de preferencia algún rolete con varios nudos, procurando que arda lo más lentamente posible. Aquí voy a aclarar taxativamente un punto porque hay mucho despistado suelto. Se trata de "ahumar", no de "asar", así que el objetivo es conseguir la mayor cantidad posible de humo para ahumarlos y secarlos, pero con la menor cantidad de llama y calor posible. A ver si por fin queda clarito de una vez, malos. ¿Cuando retirar las chouricitas y los chouricitos del canizo? Pues como en el caso del adobo, según el libre arbitrio de cada uno y le pete y le salga de los c******. Curados los embutidos, los metodos de conservación son variados, desde simplemete engancharlos en un lugar fresquito y sequito, a meterlos en aceitito bueno ("AOVE" que llaman los pedantes), o para los más transhumanistas y postmodernos, envasarlos al vacío. Con respecto a la carne en salazón, el momento del erguido del maseiro depende del tamaño del puerquito y por ende de las piezas. En todo caso, un tip pro es que ante la duda, mejor un día o dos más en la sal que erguer antes de tiempo, porque lo salado se puede desalar, pero lo podrido sólo cabe tirarlo. Ahora la matanza ya ha sido consumada.