¿La comida portuguesa está sobrevalorada?

Bacalao, arroz y francesinha: la cocina portuguesa a examen​

La gastronomía portuguesa arrastra una reputación que no siempre resiste el contraste con la mesa. El punto de partida es una tesis sin matices: el bacalao no es de los mejores pescados y sus 365 recetas solo existen para disimularlo con queso y demás añadidos, mientras el pescado frito andaluz o las brasas vascas le darían cien mil patadas a la manera portuguesa de tratarlo. A partir de ahí, el asunto se abre en varias direcciones y ninguna es pacífica.

La primera línea de fuego es el bacalao. Hay quien sostiene que el lomo bien hecho se rompe en lascas y está buenísimo a la brasa, y que el problema no es el producto sino el turismo: bacalhau as natas, salsas de nata y champiñón, guisos pensados para visitante y no para la mesa diaria. La defensa es razonable, pero convive con la acusación de fondo: una cocina que necesita esconder el sabor del pescado bajo capas de grasa no está jugando en la primera división del producto.

El arroz en todo y la francesinha como síntoma​

La costumbre de acompañar con arroz casi cualquier plato recibe el diagnóstico más duro: síntoma de país tercermundista, se llega a decir. La respuesta no se hace esperar y tiene su lógica: el arroz abarata el plato, llena y engorda menos que una ración doble de proteína. En el lado opuesto, la cataplana se salva y se elogia sin reservas.

La francesinha es el campo de batalla donde nadie se pone de acuerdo. Para unos es una acumulación de cosas grasientas sin ton ni son, al nivel de un piso de estudiantes; para otros es exactamente eso, y por eso está buena. El matiz que desactiva la polémica es el de siempre: no es comida de familia, es carta de bar para turista. Lo que se discute no es el plato, sino si un país se juzga por lo que sirve en la Rua Augusta o por lo que come un martes cualquiera.

La materia prima: ¿tiene España el mejor marisco?​

Aquí el relato patriótico se agrieta. Se pregúntale a los restaurantes gallegos de dónde salen las zamburiñas y el pulpo, se responde. Las conservas de mejillón son casi todas de Nueva Zelanda y Chile, las cigalas llegan del Reino Unido, los centollos muchas veces también, y el longueirón se vende como navaja sin que nadie se rasgue las vestiduras. En Portugal, el pulpo de ría o tienes contactos o no lo cheiras, y lo que llega a la mesa viene de Marruecos.

El contraataque es local y concreto: el mejor pulpo de Galicia se cría en la ría de Pontevedra, en Bueu, y en O Carballiño están las mejores pulpeiras aunque no haya costa. La discusión deriva hacia la genética, y no es un chiste: hay quien percibe el cilantro como jabón por una mutación en los receptores gustativos, y lo mismo pasa con el hinojo o el eneldo. Para esa parte del público, media cocina portuguesa sabe a detergente.

Salsas, nata y la comparación con España​

El eje España-Portugal recorre todo el asunto. Una corriente defiende que la española tiene mejor materia prima pero elaboración pobre, y que la portuguesa es más sabrosa; la contraria responde que la variedad y la calidad españolas están por encima, y que cualquiera que viaje con regularidad lo sabe. En medio, un argumento que no suele aparecer: la portuguesa sería menos calórica, menos fritanga y menos aceitosa, con batata asada, verdura y aceite de oliva como acompañamiento habitual.

La sopa merece párrafo aparte. Portugal tiene una variedad de caldos y cremas que se pueden tomar hasta en una pastelería, y casi todos están muy buenos. El café también se salva, y con nota: está cojonudo comparado con el torrefacto que sirven muchos bares españoles. La repostería, con el pastel de nata a la cabeza, es lo único que nadie discute.

Lo que se salva y lo que no​

Las carnes secas y correosas, la caza de sabor fuerte, la nata y las salsas como base de demasiados platos: el balance no es halagüeño para una parte del público. La única intoxicación alimentaria de una vida, cuenta alguien, fue en Lisboa, y eso que ha probado guarradas asiáticas hasta el tope. Otro añade que la comida portuguesa es normalilla, tipo española, y que el boom turístico ha convertido el plato más tonto en la hostia.

El cierre no llega. Con estos mimbres, la pregunta de si la cocina portuguesa está sobrevalorada seguirá dividiendo mesas durante años, y probablemente la respuesta dependa menos de Portugal que de lo que cada uno haya pagado por comer allí.