La grasa ¿es la causa de la obesidad?

La grasa deja de ser la culpable mientras el azúcar toma el relevo​

En 1915 un vendedor ambulante de queso cargaba con dos problemas que parecían irreconciliables: su producto tardaba año y medio en curarse y, ya listo, se echaba a perder en cuestión de días. Se llamaba Kraft. Encontró la forma de esterilizarlo sin que cogiera un sabor horrible y de fabricarlo en días en vez de meses. Con eso llegó más queso, más barato y más duradero. Ese episodio, que parece una anécdota de manual, resume el eje del viejo pulso que se ha reabierto: la comida procesada es más abundante y barata que la fresca porque la fresca se estropea. Y sobre esa base se dirime si la grasa es la causa de la obesidad o solo el chivo expiatorio de moda.

¿Por qué la comida procesada se impone a la fresca en el súper?​

Porque aguanta meses sin nevera y cuesta una fracción de lo que cuesta mantener fresco un producto perecedero. Ese es el punto de partida del planteamiento más crítico con la ortodoxia: si se prohibiera, el pronóstico es triple —menos comida disponible, más cara y con obligación de consumirla al instante—. La industria, además, aprendió a manejar el lineal. Desde los años sesenta, cuando el comprador empezó a rehuir la grasa, las versiones light sirvieron para devolverle a la estantería que evitaba; ya en ella, acababa cayendo el producto de siempre. El resultado que se subraya: el consumo de grasa no ha dejado de crecer y lo ha hecho en paralelo a la obesidad, por mucho que una parte del discurso repita que cada vez se come menos grasa.

¿Enganchan igual la grasa y el azúcar? No, y la diferencia importa​

La tesis que abre el asunto es que la grasa no tiene freno y el azúcar sí. Comer grasa estimula un nervio llamado trigémino y enciende el núcleo accumbens, el circuito cerebral del placer y de la adicción; comer azúcar activa unos receptores de la lengua y provoca el mismo encendido. Hasta ahí, empate técnico. La asimetría aparece en el límite: el paladar tolera el dulzor solo hasta cierto punto —pasado el umbral, el alimento desagrada—, pero no pone techo a la grasa. De ahí que casi todo lo que llamamos dulce sea, en realidad, grasa con azúcar. El helado, el bollo, el chocolate: la grasa es el vehículo y el azúcar, el disfraz. Y quien cree haber dejado el azúcar suele haber dejado solo la grasa con azúcar.

El trigo de los últimos 50 años y el auge de las intolerancias​

Llevamos 10.000 años comiendo harinas, sostiene una corriente, y solo en las últimas cinco décadas el trigo ha sufrido una manipulación brutal; de ahí el goteo de intolerancias al gluten. La réplica llega en tromba: el 99,9% de la gente come pan y no se siente mal, así que algo falla en el diagnóstico de brocha gorda. Por el medio se cuela un matiz incómodo para propios y extraños: no existe harina que no sea procesada, porque para consumir cereales hay que refinarlos. El debate, entonces, deja de ser cereal sí o no y pasa a ser cuánto de industrial tiene el procesado. En la misma conversación asoma la pasteurización: el queso sin tratar conserva más matices, pero también puede portar bacterias que el calor elimina.

Médicos, dietas de 1.500 calorías y un paradigma que se agrieta​

La crítica más afilada apunta a la medicina oficial. Se describe una consulta tipo: receta fotocopiada de 1.500 calorías, poca formación nutricional y, cuando la báscula no baja, la culpa para el paciente. Hay quien va más lejos y sostiene que muchos profesionales recetan lo que les baja desde arriba —estatinas a partir de 200 de colesterol incluidas— sin margen real para discrepar. Frente a esa lectura se responde con otro argumento: las evidencias sobre grasas saturadas y poliinsaturadas suman cientos de miles de trabajos, no una corazonada. Y, sin embargo, ya circulan casos de médicos jóvenes que aconsejan lo contrario, huevos con bacon incluidos. El relevo generacional está lejos de cerrarse.

Los testimonios: análisis de sangre, glucosa y kilos de frutos secos​

Aquí el asunto deja de ser teórico. Una persona con diabetes tipo 1 desde hace casi 20 años relata que siguió la pauta oficial —pan y raciones de hidratos como complemento— y arrastraba una hemoglobina glicosilada de 8 o más; al cambiar de enfoque, los marcadores mejoraron. Otra lleva cinco años sin procesados, sin pan ni pasta, y no ha vuelto a coger una baja por enfermedad. Y hay quien come huevos a diario con el colesterol más bajo de su vida. En el otro extremo del mostrador, el detalle que descoloca: dos kilos de mantequilla de frutos secos en diez días y ni un gramo de más en la báscula.

El dato más incómodo no es ninguno de esos análisis, sino que un mismo alimento cambie de perfil según cómo se cocine. El bacon a la plancha aporta 28 de grasa y 22 de proteína; frito, salta a 64 de grasa y 14 de proteína. Misma loncha, dos alimentos distintos. Con esa foto sobre la mesa, sentenciar que la grasa es la causa de la obesidad suena, cuanto menos, apresurado.