Montar una Yogurtería

Yogurterías: el negocio que el frío pone a prueba​

¿Aguanta una yogurtería el invierno? Esa es la pregunta que se hace una joven de 24 años, recién titulada en administración y finanzas, que quiere montar un local de yogur artesanal en su municipio, una ciudad de «campo» que ha crecido mucho y tiene población joven. Su plan inicial es vender yogur helado con toppings, pero ya intuye el problema: la estacionalidad. Por eso piensa en cafés, batidos, croissants, sándwiches y, sobre todo, gofres y crepes dulces y salados para los meses fríos. También quiere atender a diabéticos, celíacos e intolerantes a la lactosa.

La respuesta que recibe es un baño de realidad. El sector vive una explosión de aperturas que muchos leen como burbuja. En una ciudad media se abrieron dos yogurterías casi enfrentadas en la misma calle peatonal; en otra, cinco en pocos meses, tres en la misma vía céntrica. Y no todas aguantan: una cerró tras el verano en un centro comercial, otra echó el cierre en noviembre cuando llegó el frío. El patrón se repite: el negocio funciona con la novedad y el calor, y se desangra cuando baja el termómetro.

Cuánto cuesta montar una yogurtería​

El desglose que circula en la conversación sirve de orientación: maquinaria y muebles entre 2.000 y 10.000 euros, reforma del local desde 30.000, alquiler de un local amplio entre 600 y 800 euros mensuales según la localidad, cuota de autónomos en torno a 300, un empleado que cuesta unos 1.200 euros con sueldo de 800, más permisos municipales y mercancía. La conclusión de quien hace las cuentas es clara: con menos de 10.000 euros que puedas permitirte perder, mejor no intentarlo.

A eso se suma el carné de manipuladora de alimentos, que se menciona como requisito obligatorio, y la elección del local. Aquí hay consenso inusual: la ubicación lo es todo. Una yogurtería en un centro comercial con poco paso de gente cerró pese a tener un McDonald's cerca. Otra, en una calle peatonal céntrica con comercios y nivel adquisitivo alto, aguanta el tirón del buen tiempo.

Franquicia o negocio propio: el debate del margen​

Las marcas conocidas del sector —llaollao, Smooy, Yoyogurt— aparecen una y otra vez. Hay quien asegura que un franquiciado de llaollao «va como un tiro» y ha abierto un segundo local; también quien ve el Smooy de una calle cara de Zaragoza con la puerta abierta en invierno y «ni dios» dentro. La crítica más repetida no va contra el producto sino contra el modelo: el negocio rentable es el del franquiciador, que cobra canon y royalties y expande locales a toda velocidad.

La alternativa que defienden varios es el local propio, sin marca: comprar la máquina de yogur y elegir tú mismo materias primas y toppings. Un caso citado es una yogurtería pequeña y de bajo coste en Madrid, con mesas recicladas, café, zumos y bollos caseros, que funciona mejor que muchas franquicias. La diferencia de sabor entre franquicias y locales propios, dice quien los ha probado, es «abismal».

Cómo combatir la estacionalidad del yogur helado​

El punto donde más coincide la conversación es que una yogurtería cerrada a otros productos está condenada. Las franquicias más rígidas, se señala, no dejan vender prácticamente nada que no sea yogur, «ni agua». La receta que se repite: cafetera, chocolate caliente, crepes, gofres, churros, cupcakes, batidos, helado soft de nata y hasta golosinas. Un local de barrio se transforma en invierno en taller de tartas; el melonero de la esquina pasa a churrero. El espresso con helado soft, recuerdan, lo vende McDonald's los 365 días del año.

El perfil de cliente también condiciona: es un negocio típico de mujeres que van a merendar con amigas, con niños como público natural del capricho de dos o tres euros. Y hay un nicho que se subraya: los intolerantes a la lactosa, los celíacos y los diabéticos, a los que conviene tener carta propia.

La burbuja que ya se desinfla​

La palabra burbuja aparece pronto y no se va. Se compara con lo que pasó con las franquicias de informática, las inmobiliarias, las clínicas dentales o los locales de uñas: alguien con capital monta la marca y otros, con menos, trabajan para él pagando canon. El ejemplo que se cita como advertencia es el concurso de acreedores de una conocida cadena de peluquerías, que dejó a franquiciados en mala situación.

Mientras tanto, el escenario económico pesa. Hay quien directamente no montaría nada que no fueran productos de primera necesidad, y quien recuerda que la leche es barata y el margen del yogur, alto. El cálculo completo de costes, con la reforma y el personal, es el que decide si el capricho sale rentable o se lo come el invierno.

Al final, la pregunta no es si el yogur helado gusta. Gusta. La pregunta es cuántos locales caben en la misma calle antes de que el último en abrir descubra que el frío no perdona.