Paella con ardilla: así era la receta original de la albufera de valencia

La paella original de la Albufera llevaba rata de marjal, no pollo​

La receta fundacional del plato más exportado de la gastronomía española incluía un ingrediente que hoy puede costar hasta 2.000 euros de multa: la rata de marjal. El dato no es una leyenda urbana de sobremesa. La primera mención documentada de la «paella valenciana» aparece en un recetario del siglo XVIII y, según recoge la Guía del buen comer español de Dionisio Pérez, aquellas primeras versiones llevaban anguilas, caracoles, judías verdes y rata de agua. Blasco Ibáñez, en Cañas y barro, y el cocinero Rafael Vidal confirmaron lo mismo: el roedor pantanoso formaba parte del guiso antes de que el pollo y el conejo se hicieran dueños del relato.

Qué es la rata de marjal y por qué se comía​

No es la rata de alcantarilla. La rata de marjal —arvicola sapidus, «sabroso» en latín— es un roedor estrictamente herbívoro que se alimenta de verduras y arroz, vive en acequias y marjales, mide unos veinte centímetros y pesa alrededor de trescientos gramos. Tiene el rabo más corto, la cabeza más chata y el cuerpo más ancho que la rata común. Su carne se parece a la del conejo, otro roedor que sí sobrevivió en la receta.

El plato nació en la cuna más humilde posible. Los campesinos de la Albufera cazaban ellos mismos ratas y anguilas en las acequias porque los patos estaban reservados a nobles y reyes, con la caza furtiva perseguida con especial severidad desde el siglo XVII. El arroz era barato; la proteína, lo que apareciera. Hay quien sostiene que una rata bien alimentada es tan peligrosa como una liebre, y el refranero gastronómico popular lo respalda: en las zonas pantanosas de medio planeta se ha consumido el mismo animal. En Luisiana lo llaman «conejo de pantano».

Anguila, rata y conejo: la evolución del plato​

El consumo de roedores no fue una excepción valenciana. Atravesó la Península en épocas de escasez, cuando hasta las ratas eran un bien preciado. Miguel Delibes describió en Las ratas su propia receta inventada —fritas, con un chorrito de vinagre, un par para cada comensal— y convirtió al tío Ratero en cazador que vendía los ejemplares al pueblo. Durante el rodaje de la adaptación cinematográfica, en 1998, el director Antonio Giménez-Rico declaró haber visto cómo en un pueblo de Zamora todavía se cocinaba arroz con ratas.

La sustitución fue gradual. El conejo —también roedor, también barato— terminó ocupando el hueco de la rata de marjal, y hoy es ingrediente canónico de la paella valenciana. La anguila sobrevivió en preparaciones como el all i pebre, aunque su pesca se mantiene en acequias y no en piscifactorías. La rata de agua, en cambio, es hoy especie protegida: cazarla puede acarrear una multa de hasta 2.000 euros por infracción grave. El cambio en el cauce de los arroyos y la llegada de especies invasoras como la rata común o el visón americano han reducido drásticamente su población.

Por qué hoy suena a provocación​

El rechazo es cultural, no sanitario. En Tailandia, Vietnam, México o Camboya las ratas forman parte de la alimentación habitual como fuente de proteínas, igual que cualquier mamífero. En la marjal de Pego-Oliva, el «tarpó» se sirvió hasta hace poco en restaurantes locales. Un participante en la conversación relata haber comido rata de agua en Vietnam, salteada con verduras, y describe el resultado como sabroso. Otro recuerda a su abuelo y sus tíos preparando las que atrapaban con cepos en las sendas de las acequias: fritas con ajo o guisadas con patatas. No las llamaban ratas, sino «topos de agua».

La comparación con el conejo desarma el argumento del asco. Si un conejo guisado con ajolio es un plato normal en cualquier supermercado español, la distancia con la rata de marjal es de hábito, no de biología. El problema es que el roedor autóctono está en peligro y el conejo, no. La paella que hoy se reivindica como original ya no se puede cocinar legalmente con su ingrediente fundacional.

El origen humilde que el relato gastronómico oculta​

Casi todos los platos populares españoles comparten ese origen de aprovechamiento. La casquería, los callos, la pajata romana o los tableur de Lyon nacieron de usar lo que había. Las setas fueron comida de pobres hasta hace cuatro días, cuando la moda llegada de fuera las convirtió en objeto de restaurante con vino caro. En Soria hubo quien pagó casa y coche vendiendo boletus y calocybe, aunque hoy la competencia de Rumanía y Turquía ha estrechado el margen.

La paella con rata no es una excepción vergonzante: es la prueba de que el plato más cosmopolita de la cocina española nació de la necesidad, no del recetario de autor. Con la rata protegida y el arroz convertido en emblema turístico, la receta original queda como documento etnográfico. Si alguien la resucitara en su versión literal, se enfrentaría a una multa y a un debate sobre qué es tradición y qué es simple hambre con memoria.