Proveedores de QUINTA GAMA para HOSTELERÍA.El 80% de los restaurantes te sirven esto

El 80% de los restaurantes te sirve quinta gama sin que lo sepas​

En las cocinas de la mayoría de los restaurantes españoles no hay un cocinero cortando verduras ni friendo croquetas. Hay un microondas, un baño maría o una salamandra. La quinta gama —platos ya cocinados, envasados y listos para regenerar— se ha convertido en la norma silenciosa de la hostelería. Y el cliente paga como si fuera cocina casera.

¿Qué es exactamente la quinta gama?​

Técnicamente, son platos cocinados, pasteurizados y envasados al vacío, que se conservan refrigerados entre 1 y 4 grados. Desde carrilleras hasta rabo de toro, pasando por salsas y guarniciones. La técnica más extendida es el sous vide: cocción a baja temperatura dentro de la bolsa, lo que garantiza seguridad microbiológica y un punto exacto. "Puede ser más seguro que una cocina improvisada con prisas", señalan algunos expertos. El problema no es la tecnología, sino la mentira.

El negocio de la precocina: márgenes y falta de personal​

Detrás del auge de la quinta gama hay una ecuación simple: falta de cocineros cualificados y presión sobre los márgenes. Un cocinero con sus pinches cuesta dinero; un regenerador de bolsas, no. Además, el plato industrializado elimina el riesgo de rotura: si no se vende, se tira. Pero lo que ahorra en mano de obra lo traslada al precio final. Se calcula que el coste de un plato de quinta gama puede ser hasta un 30% más caro que elaborarlo in situ, pero el restaurador ahorra en personal y espacio de cocina.

El caso más visible es la cadena Saona, con presencia en Valencia y otras ciudades: decoración cuidada, carta amplia y platos que, según quienes los han probado, "se nota a leguas que son precocinados". Un modelo que se ha forrado sin engañar a nadie —bueno, al cliente sí, porque nadie advierte en la carta que la comida viene de una bolsa.

La gran estafa de la carta mentirosa​

El debate no es sobre usar quinta gama, sino sobre la transparencia. En Francia es obligatorio indicar en la carta si un plato es de quinta gama. En España, no. El consumidor paga por un plato que cree cocinado en el local y recibe un producto industrial que podría haber comprado en el supermercado por la cuarta parte del precio. "La gente tiene derecho a saber por lo que paga", resumen los críticos.

Las dark kitchens han llevado el modelo al extremo: cocinas en sótanos donde solo se regeneran bolsas, sin cocinero ni cocina real. Y un repartidor sobre una bicicleta te lleva lo que es, básicamente, comida de mercadona a precio de restaurante.

Dónde escapar de la quinta gama​

Aún quedan reductos: los bares de polígono, las casas de comidas de barrios obreros, los restaurantes chinos y libaneses de toda la vida que siguen cocinando con producto fresco. "En zonas obreras y polígonos todavía hay mucha gente que demanda puchero y comida de cuchara", y esos sitios existen. Pero son cada vez menos. La clave está en alejarse del centro turístico y buscar el ruido de la maquinaria de cocina, no el silencio del microondas.

Lo que cabrea no es que exista la quinta gama. Es que te la vendan como cocina casera. Con los datos sobre la mesa, la pregunta es si España regulará como Francia. A este paso, el único plato realmente artesanal será el que te cocines en casa.