¿Qué día de la semana suele ser el mejor para comprar carne y pescado frescos?

El lunes no hay pescado fresco: la lonja descansa y el mostrador recicla​

El pescadero lo dijo sin rodeos: el pescado llega los martes, no los lunes. Y eso convierte el primer día de la semana en el peor para acercarse al mostrador, porque lo que se vende es lo que sobró del fin de semana. La paradoja es fina: el día que la mayoría hace la compra grande es justo cuando el producto lleva más horas muerto. En una pescadería de Madrid lo confirmaron sin aspavientos, y la explicación encaja con la lógica del sector: sin subasta en las lonjas durante el fin de semana y sin salida a la mar, el lunes no hay género nuevo que reponer.

Por qué el lunes es el peor día para comprar pescado​

El razonamiento se repite en varias voces del sector: los fines de semana no se subasta en las lonjas y la flota de bajura no sale a faenar, así que el lunes el pescado que aparece en el mostrador arrastra varios días. Hay quien directamente cierra la persiana ese día. En zonas de tradición pesquera como Asturias o Galicia, la recomendación se desplaza al jueves; en otras, el consenso apunta al martes por la mañana como la primera ventana real de género fresco. El miércoles funciona como margen de seguridad para quien no quiera arriesgar.

La cosa se complica cuando entra en juego el origen. España no tiene aguas poco profundas comparables a los grandes caladeros —Sahara, Namibia, Terranova, Argentina—, y la flota de bajura no abastece a 40 millones de habitantes. De ahí que buena parte de lo que se vende como fresco sea, en realidad, descongelado con etiqueta amable. La etiqueta del mostrador indica origen y método de obtención; leerla es el único control real que tiene el comprador.

¿Es todo el pescado congelado o queda fresco de verdad?​

No todo. Sardinas, parrochas, boquerones o pulpo de bajura en temporada mantienen el tipo, y su precio suele delatarlos. El resto, especialmente especies de altura, pasa por congelación a bordo o en tierra. Hay quien sostiene que la congelación bien hecha conserva propiedades y que una merluza descongelada puede estar «muy fresca»; enfrente pesa el argumento de que el pescado pierde consistencia con los días y que recién sacado del mar tampoco es óptimo, porque necesita un mínimo de maduración. La discusión sobre el rigor mortis queda abierta.

El asunto del anisakis añade otra capa. Congelar en casa un producto que ya fue descongelado implica un segundo ciclo, y la recomendación sanitaria de congelar antes de consumir crudo choca con la realidad del mostrador. Ahí nadie termina de ponerse de acuerdo.

Y la carne: otro calendario, otras reglas​

La carne juega en otra liga. Se deteriora más despacio, viaja refrigerada y la producción nacional cubre buena parte de la demanda. La maduración, aquí sí, es virtud: una ternera con una semana de cámara gana textura, y el buey puede exigir meses en condiciones controladas. El equivalente al martes del pescado no existe; el factor determinante es el corte y el trato del carnicero, no el día de la semana.

La curiosidad del sector pesquero merece un párrafo aparte: la llamada merluza del pinchu, vendida como captura artesanal a caña, es en realidad pescado de altura al que se le coloca un anzuelo en la boca para hacerlo más creíble. El teatro del mostrador también se paga.

Con este mapa, la pregunta ya no es qué día ir, sino a quién creerle cuando dice que lo de hoy es fresco. ¿Alguien lo comprueba?