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¿Son los insectos la comida del futuro?

david53 · 2023-08-28T22:10:59+00:00

Los comen más de 2.000 millones de personas en el 80% de los países del mundo. Pero no, no se trata de los menús de ninguna conocida cadena de hamburgueserías. Si añadimos que su consumo ha formado parte de nuestra dieta durante miles de años, queda claro que hablamos de otro tipo de alimento. Y a pesar de su larga historia, en las sociedades occidentales hemos prescindido de una fuente de nutrientes que podría ser la solución del futuro de la alimentación; siempre que seamos capaces de dejar de lado nuestra aversión a comer bichos. Antes de mediados de este siglo, la Tierra contará con más de 9.000 millones de bocas humanas que alimentar. Y no es sencillo que la producción de alimentos pueda crecer al mismo ritmo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 26% de la superficie seca habitable del planeta se dedica a pastos para el ganado, y un 33% de las tierras cultivables producen cosechas para la ganadería. Esta actividad es responsable, en su ciclo de vida completo, del 14% de las emisiones de gases de efecto invernadero, y prescindir de más bosques para abrir espacios a la agricultura aumentaría el problema del cambio climático. Con nuestro sistema actual, los números no cuadran. Pero hoy son muchos quienes piensan que es posible salir de esta difícil encrucijada sin renunciar al alimento de origen animal; se trata simplemente de variar el menú de especies que comemos. En occidente ya estamos acostumbrados al consumo de artrópodos, pero sólo acuáticos, como cangrejos o langostas. En cambio, hasta 3.000 grupos étnicos de Latinoamérica, África, Asia y Oceanía incluyen los insectos como parte de su dieta. La Universidad de Wageningen, en Países Bajos, mantiene una lista que recoge 2.111 especies comestibles de insectos y arácnidos, sobre todo escarabajos, orugas, hormigas, abejas, avispas, saltamontes, langostas y grillos, pero también moscas, arañas y cuquis; otros investigadores reducen la lista a algo más de 1.600. En la exaltación de las virtudes nutritivas de estos animalitos ha desempeñado un papel crucial la FAO, que lleva años promoviendo la entomofagia como solución a la inseguridad alimentaria. RICOS EN NUTRIENTES Los análisis revelan que los insectos son ricos en proteínas, ácidos grasos insaturados, aminoácidos y vitaminas, con una cantidad de hierro y otros minerales igual o superior a la de un solomillo de buey. Según Peter Alexander, experto en seguridad alimentaria global de la Universidad de Edimburgo, los grillos contienen un 65% de proteína en peso, frente a un 23% del vacuno y un 8% del tofu. Y todo ello empaquetado en pequeñas criaturas que pueden criarse con poca agua alimentándose incluso de cochambre, y con una huella ecológica mínima: según la FAO, los gorrinos producen entre 10 y 100 veces más gases de efecto invernadero por kilo que los gusanos de la harina (larvas de escarabajo). Los insectos son ricos en proteínas, ácidos grasos insaturados, aminoácidos, vitaminas, hierro y otros minerales. Los datos de Alexander revelan que la cría de insectos ofrece una mayor eficiencia en el uso de la tierra y del alimento que el resto de los productos animales para generar la misma cantidad de calorías y proteínas; por ejemplo, los grillos y los gusanos de la harina necesitan de 5 a 10 veces menos comida que las vacas para ganar el mismo peso, y utilizan 70 veces menos tierra para producir la misma cantidad de proteína. “La adopción de la entomofagia ayudaría a reducir el impacto ambiental de la agricultura”, resume Alexander a OpenMind. El experto recomienda reemplazar parte del consumo actual de productos animales por insectos. “Una mezcla de pequeños cambios en la conducta del consumidor, como sustituir la carne de vacuno por pollo, reducir los residuos alimentarios e introducir los insectos en la dieta, lograría un sistema más sostenible”, apunta. Alexander reconoce que no será fácil lanzar masivamente a los europeos al consumo de insectos; en su opinión, la mayor barrera será la cultural. “Aquí en occidente comer insectos no es norma social, a muchos les produce una reacción de ardor de estomago, y de ahí su uso en reality shows de televisión”. Este científico opina que el cambio será lento, pero confía en que se producirá, del mismo modo que el consumo de pescado crudo en forma de sushi se ha popularizado en las últimas décadas. “Ya hay restaurantes y comercios en Europa y EEUU que se especializan en vender insectos para consumo humano, e incluso libros de recetas”, señala. La cría de insectos ofrece una mayor eficiencia en el uso de la tierra y del alimento que el resto de los productos animales para generar la misma cantidad de calorías y proteínas. Tal vez ayude a esta introducción de la entomofagia una presentación del producto más adecuada a la mentalidad occidental. En lugar de los insectos fritos y enteros que se venden en los mercados de muchas ciudades asiáticas, algunas compañías ya han optado por el producto molido, como la harina de grillo para fabricar barritas energéticas. Pero para Alexander, “el tamaño total del mercado aún es extremadamente pequeño”. ALGUNOS OBSTÁCULOS Sin embargo, este nuevo maná crujiente puede tener aún serios obstáculos que superar. Según un estudio de la Universidad de California, los grillos criados a gran escala proporcionan una tasa de conversión de proteínas ligeramente mayor que la del pollo únicamente cuando comen grano, no residuos. Así, el sueño de convertir nuestra cochambre en toneladas de ricos insectos no parece algo tan inmediato. La sostenibilidad es también materia de debate en el libro On Eating Insects — Essays, Stories and Recipes (Phaidon, 2017) del Nordic Food Lab, la rama de investigación del restaurante danés Noma. Los autores advierten: “La idea de que todas las especies de insectos son universalmente sostenibles es engañosa”. ç A ello se unen objeciones más recientes relativas al bienestar animal. Aunque los insectos no despierten en la mayoría de la población una simpatía comparable a la de los vertebrados, también sienten dolor, y por ello los expertos plantean la necesidad de que en las granjas de insectos se implanten prácticas similares a las adoptadas en las granjas convencionales, destinadas a evitar el sufrimiento de los animales. ç Crédito: ShutterWorx/Istock Pero los impactos ecológicos y éticos no son los únicos obstáculos a superar. Nils Grabowski, especialista en insectos comestibles de la Fundación Universidad de Ciencias Veterinarias de Hannover (Alemania), explica a OpenMind que la legislación sobre estos productos ha ido por detrás de su desarrollo. En Europa, Suiza fue pionera en legalizar la entomofagia, y otros países como Bélgica, Países Bajos, Dinamarca o Finlandia introdujeron sus propias regulaciones antes de que hubiese un marco común. NUEVO MARCO LEGAL En 2018 la Unión Europea introdujo los insectos en su nueva regulación como novel food o nuevo alimento, que comprende aquellos alimentos que no se consumían de forma habitual en la UE. Estos alimentos están sujetos a aprobación individual, y desde entonces la UE ha autorizado seis alimentos de cuatro especies, la langosta (Locusta migratoria), el grillo (Acheta domesticus), el gusano de la harina (la larva del escarabajo Tenebrio molitor) y la larva de otro escarabajo, Alphitobius diaperinus, esta última aprobada en enero de 2023. Hay ocho solicitudes más en curso. Contrarrestando los bulos que circulan al respecto, la Comisión Europea aclaró que a nadie se le va a obligar a comer insectos sin su conocimiento, ya que los alimentos que contengan estos productos irán claramente etiquetados. En otros países generalmente no existe una regulación específica de los insectos comestibles ni suelen considerarse nuevos alimentos, por lo que se ciñen a la legislación alimentaria general. Este es el caso de EEUU, Canadá, Australia o Nueva Zelanda, pero también de muchas naciones de África, Asia y Sudamérica donde los insectos se han consumido tradicionalmente. En Reino Unido, el Brexit ha dejado un vacío en el que no está del todo claro si los insectos comestibles son legales, aunque se tiende a interpretar que no es así. Las regulaciones son necesarias porque el consumo de insectos puede comportar riesgos de contaminación microbiológica si se emplean métodos de procesamiento inadecuados. Según los expertos, estas regulaciones son especialmente necesarias por el hecho de que el consumo de insectos puede comportar riesgos de contaminación microbiológica si se emplean métodos de procesamiento inadecuados. Grabowski es coautor de un estudio que analizó la presencia de microbios en distintas muestras de insectos comestibles. Los resultados sugerían que los insectos secos o en poleo, a diferencia de los cocinados o fritos, excedían algunos límites de contaminación bacteriana según los criterios propuestos en Bélgica y Países Bajos, aunque no se encontraron patógenos en cantidades alarmantes. Grabowski destaca que el método de procesamiento es clave. “Mientras que freír o cocinar suele reducir los niveles de bacterias, moler y/o secar aumenta algunos niveles, sobre todo de microbios formadores de esporas”. El experto advierte de que esto mismo ocurre con otros alimentos, y que cada producto es diferente. La nueva regulación europea garantiza la seguridad de estos alimentos, pero como norma de aplicación general Grabowski recomienda consumirlos cocinados, nunca crudos como proponen algunos gourmets: “deberíamos seguir el consejo de quienes han estado consumiendo insectos durante milenios”, concluye.