Todo sobre el aceite de oliva virgen extra.

Aceite de oliva virgen extra: calidad, precios y polémica en la cadena​

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) sigue siendo el tema de conversación de los consumidores que buscan sabor y salud, pero también de los productores que intentan equilibrar calidad y rentabilidad. En la última década, la producción mundial de aceite de oliva ha alcanzado 2,46 millones de toneladas en 2023, con España, Italia y Estados Unidos consumiendo un tercio de todo el aceite producido. El 30 % de los aceites globales proviene de palma, 23 % de soja y 9 % de girasol, dejando al AOVE con apenas el 1 % de la cuota de grasas vegetales.

En el sector, la extracción se ha normalizado: la “primera prensada en frío” y la temperatura de maceración (entre 25 y 30 °C) son las más habituales. La diferencia entre un AOVE de “alta gama” y uno de “básico” radica en la acidez y en la presencia de compuestos fenólicos. Un productor de Jaén, Diego Almazán, afirma que su aceite mantiene una acidez diez veces menor que el límite permitido, y que la filtra para eliminar impurezas que, de otro modo, aceleran la oxidación.

El empaque también ha generado debate. El bag‑in‑box, con su bolsa de aluminio y su pitorro, se presenta como la opción que evita la exposición al oxígeno y a la luz, aunque su uso práctico en la cocina sigue siendo cuestionado. Al mismo tiempo, la venta de botellas de 5 L sigue siendo popular entre los consumidores que buscan mayor capacidad sin sacrificar calidad.

Los precios han sido motivo de controversia. La reducción del IVA del 5 % a 0 % en 2023, seguida de un “doble” de 5 % de margen para los productores, ha sido interpretada por algunos como una maniobra para mantener la rentabilidad sin bajar precios. Otros sostienen que la subida de los costes de transporte y energía hace inevitable un aumento de 1 a 2 € por litro.

A la espera de la cosecha de 2024, el clima sigue siendo el factor decisivo. La falta de lluvia en la zona de Jaén y la dependencia de los olivares en secano han llevado a los agricultores a cuestionar la viabilidad de la producción en los próximos años.

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1. Métodos de extracción y control de calidad​

La mayoría de los productores siguen la misma cadena: recogida a mano, trituración a 25 °C, prensado, separación de aceite y filtrado. La diferencia se mide en la acidez y en el contenido de compuestos fenólicos, que determinan el sabor y la estabilidad oxidativa. El AOVE con acidez inferior al 0,8 % y compuestos fenólicos superiores a 250 mg kg⁻¹ se considera de “alta gama”.

2. Empaques y conservación​

El bag‑in‑box se promociona por su capacidad de mantener el aceite sin oxígeno, pero su uso en la cocina requiere un pitorro que no todos encuentran práctico. La botella de vidrio tradicional sigue siendo la favorita de los consumidores que valoran la estética y la posibilidad de controlar la exposición a la luz. Los 5 L de PET se han ido retirando en favor de envases de vidrio más robustos.

3. Precios y mercado​

La reducción del IVA ha sido citada por los productores como una oportunidad para bajar precios, pero los intermediarios afirman que los márgenes se compensan con un aumento de la comisión de venta. La tendencia general es un incremento de 1 a 2 € por litro, reflejado en los precios de venta al por menor.

4. Perspectivas de la cosecha 2024​

El déficit hídrico en la zona de Jaén y la dependencia de los olivares en secano han llevado a los agricultores a prever una cosecha más baja. La falta de lluvia se traduce en menor producción y, por ende, en precios más altos. Los productores están evaluando la posibilidad de aumentar la irrigación de apoyo, pero el coste energético y la disponibilidad de agua siguen siendo un problema.

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5. Preguntas frecuentes​

**¿Cuánto dura un buen AOVE?**
Un aceite bien almacenado (18‑22 °C, sin luz directa, botella bien cerrada) mantiene su calidad entre 12 y 18 meses. La oxidación acelera con la exposición a la luz y al oxígeno.

**¿Qué diferencia a un AOVE sin filtrar?**
El aceite sin filtrar conserva más compuestos fenólicos y tiene un sabor más intenso, pero su vida útil es menor y puede presentar sedimentos.

**¿Por qué los precios suben a pesar del IVA cero?**
Los costes de producción, transporte y energía han aumentado, y los intermediarios compensan la reducción del IVA con márgenes de ganancia mayores.

**¿Qué es el bag‑in‑box?**
Es un envase de aluminio con bolsa interna que evita la exposición al oxígeno, manteniendo el aceite fresco por más tiempo.

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Conclusión​

El AOVE sigue siendo un producto de alta demanda, pero su cadena de valor está marcada por la presión de precios, la necesidad de mantener la calidad y la incertidumbre climática. Los consumidores que buscan la mejor relación calidad‑precio deben valorar la acidez, los compuestos fenólicos y el empaque, mientras que los productores deben equilibrar los costes de producción con la sostenibilidad a largo plazo.

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