Vuestros platos Navideños

Por qué el menú navideño apenas se ha movido en décadas​

El menú de Navidad se repite con una fidelidad que ya la quisieran los protocolos industriales. Consomé para abrir, cordero o lechazo para seguir, marisco y turrón para cerrar. Cambia el acento según la casa, no el esqueleto.

Qué se cena en Nochebuena y Nochevieja​

El arranque es casi unánime entre quienes han contado sus menús: entremeses, embutidos, jamón, salmón ahumado, langostinos y una ensaladilla de marisco que en algún caso sale del supermercado. Después llega el plato que de verdad identifica a cada casa. Hay quien no concibe la cena sin un consomé que se calienta tras los aperitivos fríos, con las croquetas hechas con la carne del mismo caldo. Otros tiran de sopa de fideos o de un pitu de caleya que huele a cocina de leña.

La lista de segundos es un catálogo: lechazo asado, cordero al horno, bacalao, cochinillo. En algunas mesas el segundo se convierte en un pequeño ritual de tres platos —cochinillo, langostinos y chuletas de cordero— al que un forero llama, sin ironía, la santísima trinidad de las Navidades.

Al margen del marisco, hay clásicos que resisten en las mesas más tradicionales: cardo con jamón, besugo al horno, espárragos y huevos rellenos con mahonesa —o con ajonesa, según la casa— que algunos recuerdan de la infancia como la bandeja más esperada.

El menú de cada festivo, cerrado a cal y canto​

Hay casas que no improvisan nada. Nochebuena con piña y melón con jamón y langostinos; Navidad con un lechazo de 6 kilos y ensalada de lechuga a secas; Nochevieja con sopa de ajo, vieiras y calamares en su tinta; Año Nuevo con sopa de pescado y cabecillas de lechazo asadas; Reyes con morcilla, chorizo y chuletillas. Un guion que se repite año tras año.

Frente a esa rigidez, otro forero reivindica la mesa corta. Se argumenta que llenar la mesa de entremeses deja al comensal lleno antes del plato principal, y que bastaría con un asado, algo para picar y los polvorones de postre.

De Mercadona al carnicero del barrio: dónde se compra​

La cesta navideña mezcla lo artesano y lo industrial. Junto al lomo guisado del carnicero de siempre aparecen la ensaladilla de marisco del supermercado, el chorizo de León de la misma cadena o un paté de boletus de marca blanca para embadurnar un Wellington.

Lo casero también tiene su hueco. Hay entremeses que solo existen en una familia, como una pasta de bonito en lata, anchoa, pimiento del piquillo, mahonesa y huevo duro que se unta en tostadas y cuya receta se ajusta cada año a ojo, a base de prueba y error.

La técnica detrás del recuerdo: salmueras, jeringas y tempura​

Detrás de cada plato mítico hay un truco. Una forera recuerda a su abuela preparando una pavita y cree que le inyectaba coñac con una jeringa; otra albardaba de tocino y lo metía al horno con horas de antelación. Un aficionado recomienda limpiar los langostinos tigre sumergiéndolos en agua hasta que la tierra se vaya al fondo y rebozarlos en tempura. Y quien presume de salmueras maneja una escala bastante precisa según el tipo de pieza, del pescado a la verdura.

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Los platos que se han quedado por el camino​

No todo ha sobrevivido. La olla podrida de Nochevieja es hoy una reliquia que algunos echan de menos. Los sesos rebozados y la menestra de cordero se recuerdan con nostalgia. Los caracoles a la vizcaína se dejaron de servir cuando empezó a sentarse a la mesa gente a la que le daban asco. Y las faseguras —bolas de carne picada con higadillos de pollo, piñones y sangre de cerdo— se cocinan hoy con dificultad porque su ingrediente clave apenas se encuentra en estado líquido.

La cocina como archivo familiar​

Hay una escena que se repite en algunas casas: el relevo generacional. Los mayores van dejando la cocina y los jóvenes introducen platos más modernos —ensalada de bogavante, txangurro, micuit casero, semifrío de turrón— que sorprenden a quien los probó toda la vida de otra manera. Alguno documenta cada receta con fotos paso a paso. No es solo por compartirla: es la manera de que quede guardada cuando falte quien la hacía.

Y el postre guarda la memoria más dulce. Una tarta de nuez, adaptación local de la tarta de Santiago con nuez molida y canela en lugar de almendra, sigue apareciendo en algunas mesas.

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En el hilo conviven los clásicos que aguantan y los platos que se han ido perdiendo, muchos de ellos porque algún ingrediente se ha vuelto difícil de encontrar.