15 euros por un plato de pulpo: la cuenta que no cuadra

Un plato de pulpo a la gallega a 15 euros en un bar de Barcelona. Hasta 20 si el local aprieta. La queja es recurrente, pero la cuenta empieza mucho antes de llegar a la cocina: en crudo, el cefalópodo cotiza, según las cifras que se manejan en el hilo, entre 17 y 20 euros el kilo, y la partida importada —mayoritariamente marroquí— se mueve en algunos puntos entre 18 y 19 euros el kilo. Con esos números, el precio del pulpo a la gallega cuadra o no cuadra según a quién se le pregunte.

¿Por qué es tan caro el pulpo a la gallega?​

La respuesta corta: materia prima cara, merma brutal en la cocción y mano de obra que no se automatiza. Al cocer, el pulpo pierde peso de forma drástica, quedándose, según se sostiene en el hilo, en torno a un cuarto de su peso original, así que el kilo que se compra no es el kilo que se sirve. A eso se suma el tiempo de cocción: entre 45 minutos y una hora, según el tamaño, con el cocinero pendiente para que el bocado no salga crudo ni convertido en chicle. Es un plato que no perdona el descuido y que exige presencia constante en el fuego.

¿Es gallego el pulpo que ponen en los bares?​

Aquí el relato se rompe. Buena parte del pulpo que se sirve en España no procede de las rías gallegas, sino de Marruecos y de otras aguas, según coinciden varios participantes. El autóctono está sobreexplotado y escasea; quien lo quiere de verdad tiene que buscarlo en plazas concretas del litoral gallego. El pulpo de supermercado y el de una buena parte de los bares es de cultivo o de importación, y la tendencia apunta a que cada vez lo sea más. Poco pulpo gallego se ve en carta, y el que se ve se paga bien.

La extracción en las rías opera bajo vigilancia estricta, según relatan quienes la han practicado, y el furtivismo está muy controlado.

Pulpo gallego frente a pulpo de Marruecos: ¿cuál es mejor?​

Sobre el sabor hay división. Una corriente sostiene que el de aquí es más sabroso y carnoso, con colores más vivos, mientras el marroquí resulta de tono más blanquecino. La explicación que se repite alude a la temperatura del agua, a la alimentación y a la calidad del medio donde vive el animal. Enfrente, hay quien defiende lo contrario: que el de importación es mejor y que el gallego solo se paga por fama y escasez, porque su temporada buena de captura es más corta.

¿Merece la pena cocerlo en casa?​

Depende del bolsillo y de la pericia. Cocer un pulpo no es difícil —agua, sal, aceite de oliva, pimentón y patatas—, pero tampoco es un chuletón a la parrilla ni un centollo cocido, platos donde un par de pautas bastan para bordarlo. El problema no es la dificultad, es el desperdicio: si el producto caro sale mal, se ha tirado el dinero. Quien come pulpo cada siete años prefiere que se lo cocine alguien que lo hace a diario; quien vive en la costa y lo tiene a precio razonable, se lanza y se ahorra la mitad.

Hay un cuello de botella biológico que explica por qué el precio no cede: el pulpo, según se apunta en el hilo, se alimenta de marisco, sobre todo nécoras, y no sobrevive si no lo come. Los intentos de criarlo en piscifactoría con pienso no han cuajado, y quien ha trabajado en proyectos de acuicultura industrial advierte de lo difícil que resulta criar cefalópodos.

¿Es abuso el margen del hostelero?​

Aquí se libra la batalla de fondo. Un sector del análisis recuerda que al precio del género hay que sumar conservación, gas y electricidad, mano de obra, licencias, seguros e impuestos, y que el hostelero asume el riesgo de que el producto se estropee antes de venderse. El contraargumento es de mercado: si el precio parece abusivo, no se pide y no se vuelve. La cifra que aviva el fuego es la de una mariscada facturada a 150 euros cuyo coste de género, según quien la pagó, no llegaba a 8 euros.

El negocio también carga con el riesgo real del producto perecedero: un bogavante de primera que se estropea es una pérdida seca, y ese colchón se traslada a la carta.

Con estos mimbres, el plato no se ha abaratado. El pulpo de las rías no da abasto, el de importación no convence al purista y nadie termina de ponerse de acuerdo sobre dónde está el límite entre lo que cuesta producir y lo que se cobra por servir. La cuenta sigue sobre la mesa.