Como hacen los chinos el arroz tres delicias , para que tenga ese sabor tan peculiar?

El glutamato y el arroz de ayer: la receta real del tres delicias​

¿Por qué el arroz tres delicias de un restaurante chino sabe a algo que no se replica en casa? La respuesta corta: no hay un ingrediente mágico oculto, sino una técnica concreta y un aditivo que la industria lleva décadas vendiendo bajo nombres comerciales. La pregunta que abre el asunto es la misma que se hace cualquiera que haya probado a cocinarlo en casa con recetas de vídeo: qué se está haciendo mal.

El glutamato monosódico, conocido como MSG y con código europeo E621, aparece en el centro de la mayoría de las explicaciones. Se trata de la sal sódica del ácido glutámico y se comercializa bajo marcas como AJI-NO-MOTO, Vetsin o Ac'cent. En la cocina china doméstica y profesional se usa como sal: no es un potenciador exótico, es un condimento básico. La anécdota que circula en el sector es reveladora: un inquilino convivió con un cocinero chino que llamaba a su condimento «sal china» hasta que descubrió que el paquete era glutamato puro.

El proceso importa tanto como el ingrediente​

La técnica que se repite con más insistencia es la del arroz cocido el día anterior y guardado en frío. El arroz recién hecho suelta demasiada humedad y se apelmaza en el wok. Al enfriarse, los granos se endurecen y se separan, lo que permite que cada uno quede envuelto en aceite. El paso a paso que se maneja en cocinas domésticas es: cocer el arroz, refrigerarlo, saltear las verduras y el jamón con fuego fuerte, retirar, hacer el huevo en trozos pequeños, limpiar el wok, calentar bien el aceite, echar el arroz frío y remover sin romperlo hasta que se dore, y añadir la soja poco a poco.

El wok, y sobre todo su temperatura, es otro factor que se subraya. Una vitrocerámica doméstica no alcanza el calor de un quemador de restaurante, y eso cambia el resultado. La comparación con la paella es inevitable: el mismo arroz no sabe igual en un fuego que en otro.

¿Es solo glutamato o hay más?​

Hay quien sostiene que el sabor no viene solo del aditivo. El arroz que usan los restaurantes no es el de supermercado: se importa en sacos de 10 kilos y se distribuye a través de mayoristas. También se apunta al aceite: uno recalentado durante meses en el mismo wok, con restos de pato, gambas y cerdo, aporta un fondo que no se reproduce en una sartén limpia. La mezcla de aceite de palma con residuos recocinados es una explicación que circula con cierta sorna.

La vaporera eléctrica es otro detalle que aparece: en casas chinas hay un aparato dedicado exclusivamente a cocer arroz al vapor, lo que conserva mejor el grano. Y el lavado previo del arroz, abundante, para eliminar el almidón y evitar que se pegue.

La versión sin aditivos​

Para quien quiera evitar el glutamato, la alternativa que se propone pasa por usar arroz basmati, jazmín o thai de calidad, cocerlo al límite de su punto, enfriarlo extendido en una bandeja, y saltear con zanahoria, jamón york de calidad, guisantes y soja. La conclusión es incómoda: el sabor peculiar no es un misterio, es una combinación de arroz de un día, fuego alto, aceite recocinado y un condimento que en España se mira con recelo y en China se usa como la sal.