Como salar carne para conservar durante largos periodos.

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Pasta Frola

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25 Oct 2024
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He revisado un poco el subforo y cre que aún nadie se ha hecho eco de esta técnica tan sencilla y que durante siglos a los gallegos nos ha servido para conservar la carne de la matanza.
A día de hay no hace falta que tengamos un gorrino y más aún no hace falta rebanarle el pescuezo. Una virtud que tiene esta técnica es que además le podemos añadir algún matiz si además introducimos alguna hierba aromática o especie.
He pensado que buenos cortes podrían ser la aguja de gorrino, la costilla, panceta , o el lacón o jamón troceado.
No me animaría a las manitas o la cabeza, pues después son cortes que requieren mucha cocción, aunque por otra parte aportan colágeno a mansalva.
Os dejo un vídeo de un paisano que lo explica bastante bien, ya en internet hay literatura por doquier.
Espero que a alguien le resulte útil y feliz Pacopalipsis Carallo!

(vídeo visible para usuarios registrados)
 
En los docus de Mountain Men, Vivir bajo Cero y otros...siempre he visto que ponen la carne sobre una mesa y las refriegan a mano con sal, como amasándolas un poco. Quizás para que peine más.

Y ya luego si acaso la ahúman.
 
En las casa viejas de piedra en las aldeas de Galicia, suele haber una hueco para almacenar la carne de la matanza llamado salero. Tiene una pequeña puerta sinforma parte de la estructura y en algunos casos es una extensión aparte, una pequeña habitación para ello donde se almacena sal gruesa y otros utensilios necesarios para el proceso de salar la carne.
Hay se metían las partes más grandes, los tacones, los tocinos...etc. todas. Se hace una cama de sal en el suelo que es de forma hondulado y tiene un una especie de desagüe pequeño. Luego se va poniendo una capa de carne y una de sal, terminado siempre con una capa de sal gruesa. Esto es lo que se hacía hasta no hace muchos años, más o menos hasta 1970 donde ya el frigorífico comenzó a ganar fuerza.
Luego está otra forma de conservar las carnes más pequeñas de distintas formas pero en Galicia lo que mas se hacen con retales y cortes pequeños es chorizos. El punto de quiebre (le llamo así al sal mínimo necesario para una conservación prolongada) es de 2%de sal. Yo los hago para mi cuando veo carne buena a bajo coste porque es un producto delicioso y les echo un 2.5% de sal para tener la seguridad de que quedarán perfectamente curados, igual cantidad de pimienton, dulce un 80% y el resto picante, algo de orégano seco, ajo...ect, las especias que haya a mano en se momento. Se curan perfectamente en la nevera o bien en un sitio fresco, lo ideal es engancharlos para que el agua que va sueltando no sea un campo para bacterias que terminaran por estropear la carne.
Para un salero en una ciudad, supongo que una habitación fresca con una especie de cubo grande de plástico al que se abre un agujero de desagüe se puede hacer fácilmente.
Para desalar basta con ponerla en agua y cambiarsela unas tres veces en un día o la dejas de noche en un bol con un pequeño chorro de agua constante y listo.
 
_nadie_ dijo:
En las casa viejas de piedra en las aldeas de Galicia, suele haber una hueco para almacenar la carne de la matanza llamado salero. Tiene una pequeña puerta sinforma parte de la estructura y en algunos casos es una extensión aparte, una pequeña habitación para ello donde se almacena sal gruesa y otros utensilios necesarios para el proceso de salar la carne.
Hay se metían las partes más grandes, los tacones, los tocinos...etc. todas. Se hace una cama de sal en el suelo que es de forma hondulado y tiene un una especie de desagüe pequeño. Luego se va poniendo una capa de carne y una de sal, terminado siempre con una capa de sal gruesa. Esto es lo que se hacía hasta no hace muchos años, más o menos hasta 1970 donde ya el frigorífico comenzó a ganar fuerza.
Luego está otra forma de conservar las carnes más pequeñas de distintas formas pero en Galicia lo que mas se hacen con retales y cortes pequeños es chorizos. El punto de quiebre (le llamo así al sal mínimo necesario para una conservación prolongada) es de 2%de sal. Yo los hago para mi cuando veo carne buena a bajo coste porque es un producto delicioso y les echo un 2.5% de sal para tener la seguridad de que quedarán perfectamente curados, igual cantidad de pimienton, dulce un 80% y el resto picante, algo de orégano seco, ajo...ect, las especias que haya a mano en se momento. Se curan perfectamente en la nevera o bien en un sitio fresco, lo ideal es engancharlos para que el agua que va sueltando no sea un campo para bacterias que terminaran por estropear la carne.
Para un salero en una ciudad, supongo que una habitación fresca con una especie de cubo grande de plástico al que se abre un agujero de desagüe se puede hacer fácilmente.
Para desalar basta con ponerla en agua y cambiarsela unas tres veces en un día o la dejas de noche en un bol con un pequeño chorro de agua constante y listo.
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Que bueno, muchas gracias por la información...
Un saludo y cuidaos...
 
Pasta Frola dijo:
He revisado un poco el subforo y cre que aún nadie se ha hecho eco de esta técnica tan sencilla y que durante siglos a los gallegos nos ha servido para conservar la carne de la matanza.
A día de hay no hace falta que tengamos un gorrino y más aún no hace falta rebanarle el pescuezo. Una virtud que tiene esta técnica es que además le podemos añadir algún matiz si además introducimos alguna hierba aromática o especie.
He pensado que buenos cortes podrían ser la aguja de gorrino, la costilla, panceta , o el lacón o jamón troceado.
No me animaría a las manitas o la cabeza, pues después son cortes que requieren mucha cocción, aunque por otra parte aportan colágeno a mansalva.
Os dejo un vídeo de un paisano que lo explica bastante bien, ya en internet hay literatura por doquier.
Espero que a alguien le resulte útil y feliz Pacopalipsis Carallo!

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¿primero sala la carne y luego la conserva en la nevera roto2 ?
Hay algo contradictorio ahí. Entonces no lo hace por conservación sino porque le gusta salada
 
Un anciano de mi pueblo me contó que antaño ponían medio gorrino en una bañera vieja lo llenaban de sal por debajo y por arriba. Quizá el líquido, agua que soltara la casrne salía por el desagüe de la bañera. No sé si le ponían algún peso, como a los jamones, tendría sentido.
 
Esto es lo que vi hacer y cómo lo recuerdo.

Para carne de gorrino normal, en despieces habituales, haz lo que dicen los foreros de arriba. Mejor una especie de arcón de madera con un orificio para que escurra la sangre que siempre queda.

Se pone una capa de sal fuerte como haciendo cama. Se restriega toda la carne con la misma sal fuerte y se cubre.

El salero tiene que estar desnivelado, en pendiente, de unos 30 grados o menos, para que escurra por el orificio.

No tiene mucho secreto: si el gorrino está cebado y con la grasa habitual, 1 día en el salero por cada KG de peso. Es decir, si un jamón fresco recién troceado pesa 10 kg, pues 10 días. Si un lacón pesa 3Kg, pues 3 días. Después, si ahumas las piezas tienes más posibilidades de que se conserven mejor, pero si no vives en un clima húmedo no es necesario.
 
n_flamel dijo:
¿primero sala la carne y luego la conserva en la nevera roto2 ?
Hay algo contradictorio ahí. Entonces no lo hace por conservación sino porque le gusta salada
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No, no lo has entendido.
Se refiere a que esa antigua práctica fue desapareciendo a medida que las viviendas adquirían refrigeradores.
 
n_flamel dijo:
¿primero sala la carne y luego la conserva en la nevera roto2 ?
Hay algo contradictorio ahí. Entonces no lo hace por conservación sino porque le gusta salada
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La carne se sala para que aguante mucho tiempo.
Luego tiene que curarse, sino se va a estropear. Para eso no puede tener mucha humedad. La nevera es un buen sitio ya que absorbe la humedad, ahí se deja unos días. En zonas poco húmedas, puedes incluso prescindir de nevera si no hace mucho calor. En zonas con mucha humedad, suelen ahumar, ya que el humo ayuda a que la carne no se estropee con tanta humedad, mientras va perdiendo agua y curandose.
Una vez curada hay que guardarla en un sitio fresco y seco. Hoy en día lo mejor envasar al vacío.
 
Hay un tipo italiano en YouTube que hace embutidos, y para curados tiene una nevera vieja, a la que ha retirado todas las divisiones y solo ha dejado una rejilla superior para colgar , incluso jamones . Debajo, pone un tupper para recoger los líquidos que suelta, y lo va limpiando según proceda. Así puede mantener una atmósfera fresca a 5-7 grados y hacer embutido o curados todo el año.
 
_nadie_ dijo:
En las casa viejas de piedra en las aldeas de Galicia, suele haber una hueco para almacenar la carne de la matanza llamado salero. Tiene una pequeña puerta sinforma parte de la estructura y en algunos casos es una extensión aparte, una pequeña habitación para ello donde se almacena sal gruesa y otros utensilios necesarios para el proceso de salar la carne.
Hay se metían las partes más grandes, los tacones, los tocinos...etc. todas. Se hace una cama de sal en el suelo que es de forma hondulado y tiene un una especie de desagüe pequeño. Luego se va poniendo una capa de carne y una de sal, terminado siempre con una capa de sal gruesa. Esto es lo que se hacía hasta no hace muchos años, más o menos hasta 1970 donde ya el frigorífico comenzó a ganar fuerza.
Luego está otra forma de conservar las carnes más pequeñas de distintas formas pero en Galicia lo que mas se hacen con retales y cortes pequeños es chorizos. El punto de quiebre (le llamo así al sal mínimo necesario para una conservación prolongada) es de 2%de sal. Yo los hago para mi cuando veo carne buena a bajo coste porque es un producto delicioso y les echo un 2.5% de sal para tener la seguridad de que quedarán perfectamente curados, igual cantidad de pimienton, dulce un 80% y el resto picante, algo de orégano seco, ajo...ect, las especias que haya a mano en se momento. Se curan perfectamente en la nevera o bien en un sitio fresco, lo ideal es engancharlos para que el agua que va sueltando no sea un campo para bacterias que terminaran por estropear la carne.
Para un salero en una ciudad, supongo que una habitación fresca con una especie de cubo grande de plástico al que se abre un agujero de desagüe se puede hacer fácilmente.
Para desalar basta con ponerla en agua y cambiarsela unas tres veces en un día o la dejas de noche en un bol con un pequeño chorro de agua constante y listo.
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Hace unos días mismo preparamos una carne de ese tipo en casa.

Punta de pecho o cualquier otra que tenga una grasilla para dar un detalle en piezas de cuatro dedos de hombre de ancho y dos o tres dedos de alto.

Capa generosa de sal en una bandeja donde quepan bien las carnes, tumbas las carnes encima, y cubres con sal gruesa sin que asome nada. Sellas con plástico y al frigorífico.

Cada 24h sacas el.recipiente y vuelcas el exceso de líquido. En tres o cuatro días (cuando deje de echar juguillo) ya la tenéis lista para consumir.

La sacáis, desaláis con agua caliente, cocéis en una olla a presión unos 20min, y tras el proceso podéis hacerla tacos y freirla con cebolla, por ejemplo.

Y eso está que te mueres de bueno. Fue mi cena de anoche, por eso comento..

Ah, el caldo de la olla para haceros sopas, pastillas de caldo... no lo vayáis a tirar. Solo ved antes el punto de sal.

De nada.
 
kikoseis dijo:
La carne se sala para que aguante mucho tiempo.
Luego tiene que curarse, sino se va a estropear. Para eso no puede tener mucha humedad. La nevera es un buen sitio ya que absorbe la humedad, ahí se deja unos días. En zonas poco húmedas, puedes incluso prescindir de nevera si no hace mucho calor. En zonas con mucha humedad, suelen ahumar, ya que el humo ayuda a que la carne no se estropee con tanta humedad, mientras va perdiendo agua y curandose.
Una vez curada hay que guardarla en un sitio fresco y seco. Hoy en día lo mejor envasar al vacío.
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sería interesante abrir el melón de cómo ahumar. alguien tiene algún vídeo similar al que habéis puesto pero sobre el proceso de ahumado?
 
n_flamel dijo:
sería interesante abrir el melón de cómo ahumar. alguien tiene algún vídeo similar al que habéis puesto pero sobre el proceso de ahumado?
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El único problema es disponer de un espacio apropiado al aire libre, eso implica que tiene que ser en una casa , no en un piso, a no ser que vivas en un ático con terraza .
Además, el ahumado no es a mi juicio un método de conservación de alimentos a muy largo término, el salado mucho más.
 
LuismarpIe dijo:
Cada vez menos.

Te costará encontrar un pueblo donde haya los suficientes mozos (y mujeres) como para llevar a cabo una matanza de un par de gorrinos y terminar el día con todo correctamente procesado.
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No, para hacer la matanza solo necesitas dos personas, y algún viejo conozco que la hace él solito. Se ve que de matanzas no sabes mucho, en un día no se hacen.
 
Guanotopía dijo:
No, para hacer la matanza solo necesitas dos personas, y algún viejo conozco que la hace él solito. Se ve que de matanzas no sabes mucho, en un día no se hacen.
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Yo he hecho alguna y me cuesta de creer que una sola persona pueda hacerlo todo. Vamos realmente no me cuesta creemelo porque no me lo creo.
 
Guanotopía dijo:
No, para hacer la matanza solo necesitas dos personas, y algún viejo conozco que la hace él solito. Se ve que de matanzas no sabes mucho, en un día no se hacen.
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Mira, he estado en matanzas desde que me tengo de pie. Si tienes la mano de obra necesaria, está todo hecho en un día.

Necesitas como poco, poquísimo, cinco tíos para sujetar al gorrino. Si pueden ser 10, mejor, para que no se mueva y el que mete el cuchillo pueda sacar la sangre sin problemas. Luego hay que quemar la piel del gorrino, en fuego de helecho para que no coja mucha chicha, se trata de cancelar los vividor que pueda tener, otros cuatro tíos para mover el gorrino a la chapa con helechos ardiendo. De ahí de vuelta a la mesa, se abre en canal, se sacan los entresijos y a la cocina, a limpiar los intestinos para preparar morcillas y hacer asadurilla con el hígado, los riñones, los pulmones y el corazón. Se limpian los intestinos, se rellenan con la mezcla de arroz y sangre que alguien tiene que remover todo el rato para que no se cuaje y se dejan un rato para que una vez montadas cuaje la sangre. Se come y tal y por la tarde se cuecen todas esas morcillas para que estén listas para guardar.

Eso no lo haces en un día entre tres.
 
singermorning dijo:
Yo he hecho alguna y me cuesta de creer que una sola persona pueda hacerlo todo. Vamos realmente no me cuesta creemelo porque no me lo creo.
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No te lo creas, me importa bien poco, todo es cuestión de maña y que los medios que hay ahora no son los de antes.

No es lo mismo levantar un gorrino para que se desangre tirando de una polea a mano, que con un motor.
 
LuismarpIe dijo:
Mira, he estado en matanzas desde que me tengo de pie. Si tienes la mano de obra necesaria, está todo hecho en un día.

Necesitas como poco, poquísimo, cinco tíos para sujetar al gorrino. Si pueden ser 10, mejor, para que no se mueva y el que mete el cuchillo pueda sacar la sangre sin problemas. Luego hay que quemar la piel del gorrino, en fuego de helecho para que no coja mucha chicha, se trata de cancelar los vividor que pueda tener, otros cuatro tíos para mover el gorrino a la chapa con helechos ardiendo. De ahí de vuelta a la mesa, se abre en canal, se sacan los entresijos y a la cocina, a limpiar los intestinos para preparar morcillas y hacer asadurilla con el hígado, los riñones, los pulmones y el corazón. Se limpian los intestinos, se rellenan con la mezcla de arroz y sangre que alguien tiene que remover todo el rato para que no se cuaje y se dejan un rato para que una vez montadas cuaje la sangre. Se come y tal y por la tarde se cuecen todas esas morcillas para que estén listas para guardar.

Eso no lo haces en un día entre tres.
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Pues ya me explicarás como es el proceso, yo todas las matanzas que he estado se mata y esperas al día siguiente a que la carne enfríe.

  • Pérdida del "calor animal": Tras el sacrificio, la carne mantiene una temperatura elevada. Es necesario dejarla reposar (generalmente entre 12 y 24 horas) para que se enfríe de forma natural y pierda la humedad superficial inicial.

Luego si haces chorizos, la carne debe estar un día adicional en el adobo, más el tiempo de enchorizar.
 
Guanotopía dijo:
No te lo creas, me importa bien poco, todo es cuestión de maña y que los medios que hay ahora no son los de antes.

No es lo mismo levantar un gorrino para que se desangre tirando de una polea a mano, que con un motor.
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Pero como inmovilizas al gorrino para poder desangrarlo estando el bicho inconsciente? Del pasado, cuando se hacia conscientemente, ni te pregunto.
 
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