¿Cuánto de kefir lleva el kefir del Mercadona?

El kéfir del Mercadona: ¿fermentado o solo leche con cepas?​

En el supermercado hay un producto que se llama kéfir y que, al abrirlo, tiene la textura de un yogur líquido. Nada que ver con la masa grumosa, parecida a una coliflor, que se obtiene al fermentar leche con los gránulos tradicionales. La pregunta que planea sobre el envase es sencilla: ¿cuánto de kéfir lleva el kéfir que se vende envasado? La respuesta corta es que nadie lo sabe, porque la etiqueta no lo dice.

El producto que se comercializa bajo esa denominación se elabora, según conjeturan algunos participantes, a partir de leche que se somete a un tratamiento térmico y a la que después se añaden cultivos. El resultado es homogéneo, suave y estable. El kéfir casero, en cambio, es un cultivo vivo que fermenta la leche en unas 24 horas y produce una bebida ácida, ligeramente gaseosa y con una textura irregular. La diferencia de sabor y de comportamiento en el vaso es la primera pista de que no son lo mismo.

Qué dice la etiqueta del kéfir del Mercadona​

El envase no especifica el porcentaje de kéfir ni la cantidad de microorganismos vivos. Tampoco aclara si el producto final ha sido pasteurizado después de la fermentación, un paso que eliminaría cualquier cultivo activo. La ausencia de esos datos es, en sí misma, un dato: si el fabricante no presume de contenido probiótico, es porque probablemente no puede.

Hay quien sostiene que la pasteurización se aplica solo a la leche antes de inocular los cultivos, lo que permitiría mantener algunas bacterias vivas. Otros defienden que el producto se envasa inmediatamente después de añadir las cepas, sin dar tiempo a que fermenten. En ambos casos, el resultado sería una bebida láctea con poco o ningún kéfir real.

Kéfir casero: la coliflor que no se come​

El kéfir tradicional se elabora con gránulos, una masa de bacterias y levaduras que se introduce en la leche y se deja reposar un día. Al cabo de ese tiempo, se cuela el líquido y se vuelve a poner leche fresca sobre los gránulos. Esos gránulos crecen y se multiplican, por lo que hay que ir retirando excedente. Lo que se bebe es la leche fermentada, no la coliflor.

La textura del kéfir casero es más densa y ácida que la del producto envasado. Algunos consumidores describen el del Mercadona como «yogur líquido» y señalan que no se parece al que se obtiene en casa. La diferencia no es solo de sabor: el kéfir casero contiene una comunidad microbiana viva que el envasado puede haber perdido.

El debate sobre la miel y los probióticos​

Una de las discusiones más repetidas es si la miel mata los cultivos del kéfir. Hay quien afirma que la miel es un antibiótico natural y que añadirla destruye las cepas. Frente a esa idea, se citan estudios que utilizan la miel como sustrato para cultivar kéfir y que describen el resultado como un producto con alto poder antioxidante. La evidencia no es concluyente, pero el debate refleja una preocupación más amplia: la de si el kéfir envasado conserva alguna propiedad probiótica.

Alternativas en el supermercado​

El kéfir del Mercadona no es el único. En otras cadenas se venden productos similares, con texturas y sabores distintos. Algunos consumidores prefieren marcas como Margui o las que ofrece Alcampo, que describen como más fermentadas y con un sabor más cercano al casero. La diferencia de precio y de calidad varía, pero la etiqueta sigue sin aclarar el contenido real de kéfir.

¿Merece la pena hacerlo en casa?​

Preparar kéfir en casa es sencillo: se consiguen gránulos, se pone leche y se espera un día. El coste es mínimo y el producto resultante es un probiótico vivo. El inconveniente es el mantenimiento: hay que cambiar la leche cada 24 o 48 horas, y si se descuida, el cultivo puede debilitarse o contaminarse. Algunos aficionados han visto cómo sus gránulos dejaban de crecer tras meses de uso, posiblemente por el frío de la nevera o por falta de nutrientes.

La seguridad del kéfir casero depende de la higiene y de la calidad de los gránulos. No hay un control sanitario como el de un producto envasado, pero la práctica es común y los riesgos, si se siguen unas mínimas normas, son bajos. La duda que queda es si el kéfir del supermercado aporta algo más que leche fermentada. La respuesta, a día de hoy, sigue sin estar en la etiqueta.