el coste de una barra de pan de 200 gr no supera los 9 centimos

Un cálculo sostiene que producir una barra de pan de 200 gramos cuesta 9 céntimos​

Un cálculo doméstico difundido en un foro sostiene que hacer pan en casa cuesta 15 céntimos la barra de 250 gramos, y que un panadero profesional podría producir la de 200 gramos por solo 9 céntimos. La clave estaría, según este cálculo, en el precio de la materia prima. La harina comprada al por mayor y la levadura fresca a granel hundirían el coste, mientras que el particular paga más en el supermercado. Con esos números, vender a 20 céntimos dejaría un margen del 100%, según el mismo cálculo. El debate derivó en acusaciones de falta de competitividad en el sector.

La materia prima: el abismo entre el panadero y el consumidor​

El desglose que circula es contundente. Un particular compra la harina en un supermercado a precio de consumidor final y la levadura fresca en otro establecimiento a precio elevado. Una barra de 250 gramos le cuesta 15 céntimos, según este cálculo. Un panadero, en cambio, adquiriría la harina directamente de la fábrica y la levadura a granel. El coste se desplomaría. El cálculo que circula es que una barra de 200 gramos puede salir por 9 céntimos, incluyendo agua, sal y electricidad en tarifa nocturna. La diferencia no es magia, es escala, sostienen quienes defienden esta estimación.

El agua y la sal son despreciables. La electricidad, con discriminación horaria, también. Un forero calcula que el horno doméstico consume 2 kW en una hora, lo que supone 0,1272 euros. Un horno industrial de panadería tendría 25 o 30 kW de potencia, pero cuece cientos de barras a la vez. El coste energético por unidad se diluiría. El cálculo completo, partida a partida, daría un margen que sorprende, según esta versión.

La mano de obra: el argumento que se discute​

La primera objeción es siempre la misma: ¿y la mano de obra? Quien defiende el cálculo sostiene que el proceso está automatizado. Una amasadora industrial haría el trabajo pesado. Un empleado solo tendría que meter las porciones en el horno y sacarlas. El coste de amasar para un panadero es despreciable, según esta versión, y el consumo eléctrico se mediría en céntimos de céntimo. Fermentar no costaría nada, sería el coste de la levadura. Hornear sería barato. La optimización sería máxima.

El particular que hace pan en casa dedica 10 minutos antes de salir y deja el horno programado. Al volver, tiene dos barras recién hechas. Un panadero tendría todo el proceso industrializado. La mano de obra por barra sería mínima, según esta postura. Otros participantes replican que el precio debe cubrir salarios, alquiler, autónomos y seguros, y que eso no justifica hablar de un margen del 300% sobre el coste de producción.

La «mafia del pan»: cuando la competencia se castiga​

Un forero afirma que en España no estamos acostumbrados a la competitividad y que, cuando alguien baja el precio, el gremio se le echa encima. Vender a 20 céntimos ha causado un ataque de panaderos, según su relato. Alegan que es imposible ganar dinero. Falso, según él. Con 9 céntimos de coste, vender a 20 dejaría un 100% de margen. El panadero que produce a 9 céntimos y vende al pastelero a 23 ya ganaría 14 céntimos. El pastelero que revende a 35 ganaría 12 más. La cadena funcionaría, según este cálculo.

La acusación de «mafia» no es un hecho probado. Un participante argumenta que los panaderos se reúnen y fijan precios. En Toledo el pan sería más caro que en Madrid. En Torrent, todas las panaderías venderían a 80 céntimos hasta que alguien bajó a 20. La reacción habría sido inmediata. La «mafia del pan» actuaría a nivel local, no necesitaría más escala. Nadie se desplaza a otra provincia por una barra. El control del mercado sería total, según esta versión.

El negocio real: la repostería y los complementos​

El pan no sería el negocio. Donde ganan pasta es en la repostería, según un participante. El pan sería un gancho para atraer clientes. Los supermercados venderían pan a precio de coste para que entres a comprar el resto. El señor que bajó el pan a 20 céntimos en Torrent tendría una cafetería. No viviría del pan, viviría de lo que acompaña al pan. Vender 100 barras al día a 20 céntimos serían 12 euros de ganancia. Eso no pagaría el alquiler. Pero atraería a 100 clientes que compran café y bollería.

La estrategia sería clásica. Carrefour haría lo mismo con la leche y el aceite. Vendería barato para que entres. El margen estaría en otra parte. Los panaderos tradicionales no podrían competir con eso. O bajan precios y sacrifican margen, o mantienen precios y pierden clientes. La guerra estaría servida.

El futuro del gremio: calidad o cierre​

La única salida sería la calidad. El pan de supermercado no es el mismo producto que el de un obrador tradicional, según un participante. Pero el consumidor estaría acostumbrado a pagar poco. La barra precocida del supermercado costaría 30 céntimos. La del obrador, 80. La diferencia sería el proceso, la fermentación, el tiempo. El paladar medio no lo notaría. O no querría notarlo.

Las panaderías que no se adapten cerrarán. O serán compradas. La concentración del sector sería inevitable, según un participante. Mientras tanto, el consumidor se beneficiaría de la guerra de precios. El pan a 20 céntimos sería una realidad en algunas ciudades. En otras, seguiría a 80. La diferencia no sería el coste, sino el poder del gremio local. ¿Hasta cuándo?