España país de pobres. Expongo un nuevo elemento que ratifica tal afirmación, cada día más evidente.

Aceite de orujo a 20 € los cinco litros: la cesta se degrada​

El aceite de orujo de oliva ha pasado de la trastienda industrial a las estanterías de los supermercados españoles, y en algunas cadenas ya escasea, según el relato recogido en el debate. El precio lo explica casi todo: 20 euros los cinco litros, frente a los 9,25 euros que cuesta ya un litro de aceite de oliva virgen extra en una cadena, según un participante. Cuando el diferencial supera el doble, elegir deja de ser elegir.

Lo llamativo no es el producto —lleva décadas en el mercado y muchos bares lo usan para freír— sino el ritmo. De verse apenas comercializado a desaparecer de los lineales por demanda en cuestión de semanas, según el relato de quienes han seguido la categoría de cerca. El empobrecimiento ya no se mide solo en nóminas. Se mide en lo que se echa a la sartén.

¿Qué es el aceite de orujo de oliva y de dónde sale?​

Se extrae de los pellejos y restos sobrantes tras la extracción del aceite, junto con el agua decantada: lo que queda cuando la aceituna ya ha sido exprimida. Sacarlo exige prensas potentes y un calentamiento elevado, porque se trabaja sobre material que ha pasado por varias extracciones previas. De ahí viene la fama de subproducto basto que arrastra la categoría.

La memoria del sector aporta un precedente incómodo: ya en los años 90 hubo un intento de colar orujo como virgen extra, y su presencia en freidoras de bar es vieja conocida. Lo nuevo es el escaparate y el precio. El producto se coloca muy por debajo del AOVE, y esa brecha es la que ha llenado y vaciado estanterías en tiempo récord.

¿Es más sano el aceite de orujo que el de girasol para freír?​

Para fritura, el orujo aguanta bien la temperatura, aunque menos que el de girasol y con un sabor menos neutro. Es el criterio que se maneja entre quienes cocinan a diario: si la idea es sustituir el virgen extra solo para freír, el girasol sale más barato y cumple igual. En punto de humo, los refinados superan a los vírgenes prensados en frío, y el más alto sería el de aguacate refinado.

El otro eje es la composición de ácidos grasos. El aceite de colza ronda un 28% de poliinsaturados, con una relación interna de 2:5; el de girasol presenta un desequilibrio de 128:1; el de oliva, en torno a un 75% de monoinsaturados y solo un 12% de poliinsaturados. De ahí que se sostenga que el problema de las semillas no es la cantidad de omega-3, sino su proporción, y que ese omega-3 no equivale a los ácidos DHA y EPA del pescado.

Sobre el alpechín, el agua residual de la almazara, circula la advertencia de que el orujo lo arrastra. No aparece en el material ningún análisis que respalde esa afirmación.

¿Por qué está tan caro el aceite de oliva?​

La sequía es el factor que nadie discute. La media histórica de lluvia en fincas olivareras, en torno a 470 litros al año, se ha desplomado con los últimos ejercicios secos, y con menos agua hay menos aceituna. El segundo frente es el especulativo, y ahí el análisis se parte. Una corriente sostiene que fondos de inversión con participación en explotaciones agrícolas están aprovechando el desabastecimiento para tensar precios; la respuesta es que invertir en el campo es una actividad más y que los precios los fija el mercado.

Se añade un argumento técnico: los contratos agrícolas se cierran a futuro, de modo que el productor asume el riesgo de margen o incluso de pérdidas. La propia definición de especulación está en disputa: mover un bien desde un momento de baja demanda a otro de alta, sin más. Para unos es el pecado original; para otros, el mecanismo que garantiza suministro.

Y encima hay quien anticipa una segunda acometida inflacionista: petróleo por encima de los 100, gasoil a 3 euros y subida del IVA de gas y electricidad. Con ese cuadro, el orujo no es una moda, es una salida.

El nivel de vida se mide en la cesta, no en los coches​

Para uno de los participantes, la alimentación es el indicador más honesto del nivel de vida de un país: qué se come, con qué calidad y a qué precio. Los coches que se ven en la calle o los edificios no dicen nada de eso. El desplazamiento tiene, en su relato, su lógica: primero es un modelo low cost el que lidera las ventas, después llegan a la cesta productos que solo se comercializaban en países de renta baja.

El contraste cotidiano lo resume otro forero: alguien se deja 10 euros en un cubata que dura veinte minutos y se queja de una botella de aceite que aguanta un mes. La jerarquía de prioridades se ha invertido. Y mientras el AOVE desaparece de algunos lineales sin reposición, el carro se recompone con marca blanca y latunes de gama baja.

El punto en el que el análisis se atasca es siempre el mismo: nadie discute que el virgen extra se ha encarecido y que el orujo ocupa su hueco, pero no hay acuerdo sobre cuánto del fenómeno es sequía, cuánto es especulación y cuánto es, simplemente, que queda menos renta por familia. La pregunta interesante ya no es qué aceite comprar. Es cuánto más tiene que subir el de oliva para que el orujo deje también de parecer barato.