Hosteleros pidiendo que se deje un 15% de propina para sus camareros

Hosteleros españoles y el 15% de propina que pagaría el cliente​

En España, dejar propina sigue siendo un gesto suelto: unos céntimos, un euro a lo sumo, y solo cuando el servicio ha estado a la altura. En Estados Unidos, el 15% o el 20% de la cuenta es la norma y saltárselo tiene coste social. Esa distancia es el centro de una discusión que ha aterrizado en la hostelería española: la petición de que el cliente deje un 15% de propina para los camareros. La propuesta, difundida en prensa, ha recibido una respuesta poco amable.

El argumento de fondo es sencillo. El sueldo de un trabajador debería cubrir sus necesidades sin depender de la voluntad del cliente. En España la propina nunca ha sido una fuente de ingresos estable; en Estados Unidos sí, y con un efecto perverso que el propio sector admite: los sueldos base de la hostelería no llegan para pagar las facturas porque empresario y camarero cuentan con que todo el mundo deja propina.

¿Quién paga el sueldo del camarero, el negocio o el cliente?​

La pregunta recorre toda la discusión. Hay quien sostiene que trasladar al cliente una parte del salario es externalizar la nómina: el hostelero no paga, el comensal sí. El cálculo que más circula es que bastaría con que el establecimiento subiera los precios un 15% y dedicara ese importe a sus empleados. Sobre el papel, al cliente le cuesta lo mismo; la diferencia es quién decide el reparto y quién garantiza el cobro.

En contra juega el desgaste real del oficio. Turnos partidos, dos o tres picos de trabajo al día y una plantilla que en muchos casos dejó de ser la del camarero de vocación para convertirse en gente de paso o estudiantes sacándose un sobresueldo. Pagar bien y dar dos días libres obliga a cerrar el local o a contratar más, y ninguna de las dos cosas sale gratis.

La comparación con Estados Unidos no se limita al salario. Se añade la facilidad para contratar y despedir, que abarata la plantilla y permite ajustar costes al minuto. Importar la propina sin importar esa flexibilidad deja al cliente pagando la parte incómoda del modelo, la que el empresario prefiere no asumir.

El cortado de un euro y el café de cinco dólares​

Los precios son otro frente abierto. Un cortado en provincias se cobra a 1,60 euros, y hay quien recuerda haberlo pagado a un euro. En Estados Unidos, el café de cafetera se sirve con recargas gratis a un precio de entre 2 y 5 dólares; quien quiera algo más serio tiene que pasar por caja en una cafetería de especialidad a 4 o 5 dólares por una taza pequeña que no se rellena jamás.

La trastienda del precio tiene su propia pelea. Unos defienden que aquí se sirve un producto quemado y caro; otros replican que el brebaje estadounidense es un aguachirri insípido que precisamente por eso se rellena gratis. De ambos bandos se deduce lo mismo: el problema no es la propina, es un mercado acostumbrado a cobrar sin competir en calidad.

¿Es la propina obligatoria o un impuesto encubierto?​

En Estados Unidos no es obligatoria sobre el papel y funciona como si lo fuera. La costumbre no se discute, se asume, y el porcentaje esperado es del 20%. No dejarlo equivale a ser un rata y un maleducado, y esa presión social hace el trabajo que ninguna ley necesita. Su origen se rastrea hasta la Ley Seca, cuando los bares clandestinos no podían poner al personal en nómina y los camareros cobraban en negro directamente del cliente.

De ahí la etiqueta que más se repite: impuesto revolucionario, voluntario en la forma y obligatorio en el fondo. En España la reacción es otra. Si el porcentaje aparece impreso en el ticket, hay quien sencillamente no lo paga y avisa de que la propina no es exigible. La propina, se insiste, es un premio por un buen servicio y no un recargo automático.

Quién se queda el bote y por qué solo el camarero​

Queda otra arista que el planteamiento no resuelve: si la propina es para el camarero, ¿por qué no para el lavaplatos, el pinche de cocina o quien limpia los cristales? El reparto nunca es tan limpio como se cuenta. En un caso relatado en primera persona por alguien que trabajó en un hostal, la propina depositada por los clientes pasó por el bolsillo de la jefatura antes de llegar al personal.

De ahí la desconfianza de fondo. No es solo que el cliente acabe pagando el sueldo ajeno; es que ni siquiera tiene garantía de que ese dinero termine en quien le atendió.

Con estos mimbres, el porcentaje impreso en la cuenta parece una solución cómoda para todos menos para quien paga. El cliente ya sufraga la cerveza. La duda es si además debe cubrir la nómina, y, en caso de que lo haga, quién acaba cobrándola. Esa segunda mitad sigue sin respuesta.