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El persimon no es una fruta nueva: es un caqui tratado con CO2​

El caqui que llega duro y crujiente al supermercado y el que se convierte en papilla en el frutero salen del mismo árbol. Los dos son fruto del Diospyros kaki. Lo que cambia no es la especie, sino lo que se le hace a la fruta después de la recolección. El persimon no es una variedad nueva ni una fruta transgénica: es, según lo que se sostiene en el hilo, una marca registrada del caqui Rojo Brillante de la Ribera del Xúquer sometido a un proceso que le quita la astringencia sin ablandarlo.

¿Qué es un caqui astringente y en qué se nota?​

La palabra asusta, pero describe algo cotidiano: esa sensación áspera que deja la boca seca, como si se hubiera mordido un membrillo verde. La provocan los taninos solubles de las variedades astringentes cuando se comen duras. El Rojo Brillante es la más extendida de ese grupo.

Enfrente están las variedades no astringentes, como el Fuyu, que se pueden comer crujientes sin tratamiento alguno. Su problema es comercial: son más pequeñas y se venden peor. Ahí está la clave de todo el negocio. El caqui tradicional, sin tocar, obliga a esperar a que madure y se quede blando; verde seca la boca, maduro se deshace. La ventana útil para venderlo es ridícula.

¿En qué consiste el tratamiento que vende el caqui duro?​

La solución se aplica con cámaras de CO2, que insolubilizan los taninos y dejan el fruto duro pero comestible. En casa, a pequeña escala, se ha hecho siempre con vapores de alcohol: un licor de bastante graduación, tipo coñac, cumple la función. Con eso el caqui aguanta el transporte y el lineal sin convertirse en mermelada.

Hay quien sostiene que el tratamiento se le puede aplicar a cualquier variedad, sin depender de una genética concreta. Otras intervenciones del hilo ponen el acento en lo contrario: no es una fruta distinta, es un proceso con nombre comercial.

Por qué se plantaron miles de hectáreas de una variedad incómoda​

En Valencia se plantaron miles de hectáreas de Rojo Brillante, una variedad que en su estado natural no se puede comer crujiente. Según uno de los relatos del hilo, había que amortizar esa inversión de alguna manera, y el tratamiento fue la respuesta. Así una fruta que en origen apenas tenía salida comercial pasó a venderse dura y transportable.

El rastro de aquel ciclo queda en el campo. Hay quien cuenta, de oídas, que hay caquis abandonados junto a una parada de metro, fruta que nadie recoge. Y no solo en la Ribera: en el hilo se apunta que el Xúquer recorre unos 500 kilómetros y desemboca en Cullera.

La pregunta incómoda sigue sin respuesta cerrada: si el caqui natural apenas aguanta unos días en condiciones, ¿cuánto de lo que se compra como fruta fresca es fruta y cuánto es logística con piel?