La dieta Keto: La que está de moda en USA

La dieta keto que arrasa en EE.UU. y su posible asalto a España​

En enero de 2019, medio Estados Unidos se pelea por un plato de pasta y el otro medio se lo prohíbe. La dieta cetogénica —conocida como dieta keto— se ha convertido en tendencia de masas con el aval de rostros conocidos, entre ellos la ex actriz Jenna Jamison como abanderada del método. Promete que el cuerpo deje de alimentarse de glucosa y empiece a quemar grasa. La duda que planea es sencilla y muy española: ¿llegará con esta fuerza a España?

Qué es la dieta keto y por qué se habla de cetosis​

El planteamiento es tan simple como radical. Una dieta cetogénica obliga al organismo a obtener energía de la grasa en lugar de los carbohidratos. Como los hidratos se convierten en glucosa, combustible esencial para la función celular, al retirarlos el hígado transforma la grasa en ácidos y cuerpos cetónicos. Estos pasan al cerebro y sustituyen a la glucosa.

Cuando el nivel de cuerpos cetónicos en sangre es alto se entra en cetosis, un estado que históricamente ha funcionado como herramienta médica: reduce las crisis epilépticas. Aquellos protocolos hospitalarios se acompañaban de una ingesta baja de líquidos que provocaba estreñimiento severo, una práctica que los médicos dejaron de aconsejar. El método ha migrado del hospital a la pasarela comercial.

¿Qué se come en una dieta cetogénica?​

Grasa en abundancia, proteína en su justa medida y carbohidratos reducidos a la mínima expresión. La horquilla que maneja el método sitúa el umbral en unos 20 gramos de carbohidratos al día para asegurarse la cetosis. La cuenta no es tan brutal como suena: 100 gramos de espinacas apenas aportan un gramo de hidratos, así que queda margen para la verdura y para alguna fruta.

De ahí que muchos prefieran hablar de LCHF —low carb, high fat— en lugar de cetogénica, aunque no son lo mismo: la cetogénica es la versión estricta. El desayuno tipo que circula por internet —huevos, bacon, salchicha y limonada— da una idea del perfil calórico que se busca.

La fórmula para saber si se está en cetosis​

Entrar en cetosis dejó de ser un acto de fe. La regla práctica que se maneja en el hilo es una inecuación: % carbos + 0,68·(% proteínas – 10) < 20. Si el resultado supera ese umbral, la cetosis se esfuma.

La proteína es la variable que más se descuida. El sistema digestivo absorbe alrededor de 10 gramos de proteína por hora y las recomendaciones sitúan el mínimo en un gramo por kilo de peso, hasta 1,8 si se entrena. Para alguien de 70 kilos eso equivale a unos 126 gramos diarios. Pasarse tiene coste: el exceso de proteína puede convertirse en glucosa y devolver al cuerpo a la casilla de salida.

Los testimonios frente a los avisos de hígado y riñón​

Aquí el terreno se vuelve resbaladizo. Quienes llevan meses en dieta describen mejoras notables: menos resfriados, más energía por la mañana y, sobre todo, una saciedad que evita el hambre entre horas. Un caso llamativo asegura llevar 28 años sin un resfriado desde que adoptó el método. Otro testimonio cifra el cambio en pasar de 2 a 4 resfriados al año a cero.

Enfrente, los avisos. Se sostiene que el hígado soporta un trabajo extra que no siempre compensa, con el recordatorio de que no existe diálisis hepática. Otros apuntan a la pérdida de masa muscular y al aspecto enfermizo tras periodos prolongados. La recomendación que se impone es la supervisión profesional: personas con patologías renales o hepáticas no diagnosticadas podrían verse perjudicadas.

Low carb, keto y Atkins: no son lo mismo​

La confusión de etiquetas es monumental. La cetogénica exige pocos hidratos y una presencia muy alta de grasa. Según el análisis que se hace en el hilo, la Atkins clásica, en cambio, es hiperproteica: quita hasta los carbohidratos buenos en su fase inicial y los reintroduce después. Hasta ahí llega un cruce de etiquetas que mezcla conceptos que no se sostienen juntos.

Hay incluso quien reclama que la fruta debería ocupar la mitad del presupuesto calórico diario, y que demonizar la fructosa natural es un error de bulto si se compara con los jarabes industriales. La discusión derivó también hacia el veganismo, con un intercambio de reproches sobre qué dieta es más sana y cuál más difícil de sostener.

¿Es sostenible a largo plazo?​

Buena para perder peso rápido, según coinciden casi todos los enfoques, pero con dudas serias sobre su continuidad. Quienes la defienden insisten en que exige mucha educación nutricional, vegetales en cantidad y control de las grasas elegidas. Quienes la critican la colocan en la misma estantería que otras modas cíclicas que van y vienen.

El análisis se atasca justo aquí. La evidencia anecdótica es abundante y contradictoria; la de largo plazo, escasa. Nadie ha logrado separar del todo el efecto de la dieta del efecto de comer menos y mejor, y la pirámide alimenticia sigue siendo el campo de batalla.