rellenito + dieta = más rellenito...el por qué!

La insulina decide qué engorda: por qué comer menos no adelgaza​

¿Por qué hay quien engorda recortando raciones y adelgaza atiborrándose de panceta? Llevamos décadas discutiendo el sobrepeso con una sola cifra en la mano, las calorías, cuando el mecanismo que decide si el cuerpo quema o almacena grasa tiene nombre propio: la insulina. La tesis, incómoda, contradice el relato oficial: no engorda tanto cuánto se come como qué se come, cuándo y con qué frecuencia. Quien defiende este modelo no pide fe, pide revisar dónde se pone el foco.

Por qué la insulina es la hormona que engorda​

El punto de partida es bioquímico y difícil de discutir. El páncreas segrega insulina en respuesta a la comida, y lo hace con más intensidad cuanto más alto es el índice glucémico del alimento: pan, harinas, dulces, bollería, refrescos. Las proteínas también la elevan, aunque menos; las grasas, apenas. La hormona mete la glucosa en las células, el hígado y los músculos, donde se guarda como glucógeno. Cuando esos depósitos se llenan —y en una vida sedentaria se llenan pronto—, el excedente se transforma en grasa. Mientras la insulina sigue alta, además, inhibe la lipólisis: bloquea el acceso a esa grasa como fuente de energía. Solo cuando la hormona se retira, en el ayuno o entre comidas, el cuerpo puede quemar lo almacenado.

El experimento que creó resistencia en 72 horas​

El segundo pilar es la insulinorresistencia, la que muchos señalan como verdadera protagonista de la epidemia de obesidad. El cuerpo tiende a la homeostasis: si algo cambia en una dirección, reacciona en la contraria. Aplicado a la insulina, el resultado es que la exposición continua la vuelve sorda. Un experimento muy citado perfundió insulina por vía intravenosa a hombres sanos, sin historia de obesidad ni diabetes, durante 72 horas. No eran niveles altos, sino normales, pero continuos. Al final, su sensibilidad a la insulina había caído entre un 20% y un 40%. Tres días bastaron para meterles en el camino que lleva a la obesidad y a la diabetes.

La escala del fenómeno no es menor: un 8% de los españoles tiene diabetes tipo 2 diagnosticada y hay quien estima que el doble arrastra ya una insulinorresistencia que desembocará en ella antes o después. El problema, sostiene esta corriente, es que se trata el azúcar alto en sangre con más insulina en vez de bajar la insulina, y así el círculo se agranda en lugar de cerrarse.

El contraargumento: la termodinámica no se negocia​

Ahí aparece la réplica clásica, y no es ingenua. Sin déficit calórico no se pierde peso, y punto. El ejemplo más provocador que se lanza es el de una persona a la que solo se administran 100 kcal diarias de azúcar puro, con micronutrientes suficientes: adelgazaría, con la insulina por las nubes. Cinco o seis latas de refresco al día y nada más bastarían, sobre el papel, para vaciar la báscula aunque la glucosa no bajara.

La respuesta a ese ejemplo no rebate la termodinámica, la esquiva. El metabolismo no es lineal: el gasto basal representa más de dos tercios del consumo energético y tiene una capacidad de adaptación superior al ±40%. Una persona que ingiriera 100 kcal al día no adelgazaría tanto por el déficit como porque su gasto basal se desploma. Y la pregunta práctica —quién sostiene ese régimen más de tres días— la responde cualquiera que lo haya intentado.

Lo que dicen las básculas: 17 kilos a base de tocino​

Aquí el análisis se apoya en la evidencia, digamos, de campo. Los testimonios de quienes han dado la vuelta a la dieta son consistentes: gente que había fracasado durante años comiendo menos y moviéndose más, y que pierde entre 17 y 25 kilos eliminando harinas y azúcar y comiendo tocino, panceta, queso y chorizo sin miedo. El síndrome de abstinencia de las primeras semanas se describe casi siempre igual: duro, breve, y seguido de una saciedad que antes no existía.

El ejercicio, en este relato, juega un papel secundario y hasta contraintuitivo. Se cita un dato que suena a herejía: la diferencia de pérdida de peso entre personas activas y sedentarias que comen lo mismo no llegaría a 300 gramos en tres años. El deporte no adelgazaría por gastar calorías, sino por mejorar la sensibilidad a la insulina y reducir el hambre.

El récord del ayuno: 382 días y de 207 a 82 kilos​

La extensión natural del argumento lleva al ayuno. Un caso documentado de ayuno terapéutico de 382 días hizo pasar a un obeso de 207 a 82 kilos, y sirve para desmontar otro mito: la glucosa en sangre se mantiene estable tanto si se come seis veces al día como seis veces al mes, salvo en diabetes. Las tradiciones —Ramadán, Cuaresma, periodos de 24 o 48 horas al estilo Buchinger— funcionarían aquí como lo que la vida moderna eliminó: las pausas.

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El resto es polémica sobre proteínas y lácteos, con la proteína en polvo y la caseína de la leche acusadas de generar sus propios picos de insulina. Al final, la única dieta que funciona parece ser la que no se abandona. Lástima que la industria lleve medio siglo vendiéndonos justo la contraria.