Las LATAS de Sardinas son mejores que las de Atún

La sardina de lata cuesta 1,15 euros y gana al atún en mercurio​

¿Cuánto paga por la lata de atún que abre dos veces por semana? Una de sardinillas en aceite de oliva se ha visto a 1,15 euros. Otra de marca blanca, a 0,99 en oferta y 1,25 en precio de tarifa. Por ese dinero entra proteína, omega 3 y —si uno se come las espinas— calcio. Y entra muy poco mercurio, porque la sardina es un pez pequeño. La pelea sobre cuál es la mejor conserva del súper no va de romanticismo: va de relación calidad-precio.

Qué aporta una lata de sardinas frente a una de atún​

El argumentario a favor es largo y casi todo verificable en la etiqueta. Pesca salvaje, no de piscifactoría. Variedad de presentaciones —en aceite, en tomate, al natural— que permite rotar sin aburrir. La sardina se pesca en cantidades enormes, hasta el punto de que se la describe como un recurso prácticamente inagotable. Y la del Atlántico, la que se considera mejor, queda cerca: Galicia y el Cantábrico.

Frente a eso, el atún juega otra carta. Es más suave, más neutro, y admite cualquier mezcla sin imponer su sabor: de ahí que sea el rey de la ensalada, del bocadillo y del táper. Quien defiende la sardina responde que esa neutralidad es precisamente el problema: el atún chupa el aceite de la lata y sabe a poco. La discusión se cierra rápido cuando aparece el precio por gramo.

El calcio es el argumento que casi nadie usa. Las espinas de la sardina en lata se ablandan durante el proceso y se comen sin darse cuenta. Es aporte mineral gratis que el atún, en lomos, no ofrece.

¿Por qué el atún acumula más mercurio que la sardina?​

Porque el mercurio se biomagnifica: se concentra a lo largo de la cadena alimentaria y los depredadores grandes —atún, pez espada, emperador— terminan con más carga que los peces que comen plancton. La sardina está abajo de esa cadena. De ahí que se sostenga que su contenido es poco o nulo.

Ese razonamiento lleva a algunos a hablar directamente de veneno al referirse al atún. Es una hipérbole de sobremesa, y conviene tratarla como tal. La propia discusión admite que haría falta un consumo diario y masivo para que la exposición fuese un problema serio. Aun así, la idea de moderar los peces grandes cuando se comen a diario es la que gana terreno.

De ahí sale un corolario práctico. La caballa aparece como sustituto directo: más barata, más sabrosa según sus partidarios, y también un pez pequeño. El problema es que tampoco admite abuso: se le atribuye un contenido elevado de purinas, lo que desaconseja pasarse en quien tenga el ácido úrico alto. La melva es lo más parecido al atún en textura sin ser un pez grande, pero cuesta más.

El envasado fuera de España y la lotería de cada lote​

Aquí llega la queja recurrente. Buena parte de las marcas blancas ya no se envasan en España, sino en Marruecos, y el resultado que se describe es una sardinilla más blanda, medio deshecha y con un olor más agresivo. La crítica de fondo no es el origen: es que el lugar de envasado apenas aparece en el cartón y solo se localiza en la propia lata, cuando ya se ha roto el paquete.

Sobre la mesa queda un método casero para no fiarse de la suerte. Se compra una lata, se prueba en casa y, si el producto convence —el truco es contar cuántas piezas entran: doce en lugar de ocho indica pieza pequeña y caldo más generoso—, se apunta el número de lote en el móvil y se vuelve a por el resto del lote. Los mismos números de fabricación comparten materia prima y, por tanto, sabor. Funciona igual con las latas de mejillones.

Un detalle complementario: leer la lista de aditivos. Los conservantes de más y los sulfitos suelen delatar a un producto que recurre a la química para tapar carencias.

Microplásticos, olor y la duda de la esterilización​

Los contras admitidos son dos. El primero es el olor y el sabor intenso, que no es para todos los paladares; la respuesta habitual es que uno se acostumbra. El segundo son los microplásticos, que aparecen en la lista sin matices porque hoy aparecen en todas partes.

Hay una tercera duda sin resolver. La esterilización somete la lata a temperaturas altas, y se plantea si eso puede oxidar el omega 3 del pescado o degradar el aceite de la lata. La ficha técnica del proceso no aparece por ningún lado. Es la laguna informativa del asunto: se sabe que el producto aguanta años, no qué le ocurre a la grasa por el camino.

Cómo se comen: bocata, paté de aceitunas y patatas con ajo​

La versatilidad se demuestra en los usos. El bocata estrella lleva sardinillas, cebolla, ajo natural y una rodaja de tomate, envuelto en papel de aluminio para que no acabe la mochila goteando. Con patatas cocidas en rodajas es el acompañamiento más repetido.

Otra receta: triturar una lata de sardinas con una lata de aceitunas negras sin hueso y untar el resultado en tostadas. Sale un paté que no parece de lata. Y en salsa, con sofrito, vino blanco y tomate triturado sobre patatas, la conserva aguanta sin complejos el papel de plato principal.

El ajo merece capítulo aparte. Un truco de despensa: machacar varios dientes hasta dejarlos casi en puré, mezclarlos con aceite y guardarlos en un tarro en la nevera. Se convierte en un untable que levanta cualquier patata cocida.

Latas que se envejecen como el vino​

En Francia las latas de sardinas se guardan como si fueran botellas: hay piezas de 30 y 40 años con precios considerables. En España, en cambio, mucha gente tira latas por caducadas. Quien acumula de verdad sabe que el tiempo juega a favor del sabor, y las despensas más surtidas hablan de más de 150 latas con fecha de consumo hasta 2027.

También hay aval de alto nivel. Al parecer, el fallecido Emilio Botín desayunaba fruta y una lata de sardinas, y las compraba a un fabricante de Villagarcía de Arousa. No consta que su fortuna viniera de ahí. Sí consta que una despensa de sardinillas es de las pocas inversiones que no exige asesor.

Mientras se discute si la caballa desbanca a la sardina y si el atún merece etiqueta de advertencia, el precio por lata sigue rondando el euro. Nadie ha encontrado todavía una razón seria para pagar más.