Crisis: Las panaderías están abocadas al cierre con estos precios

El pan de horno tradicional se encarece y la panadería de barrio no puede competir​

Tres barras de pan y 250 gramos de rosquillos de anís por 7 euros en un horno de barrio de la periferia de Valencia. La cuenta, traducida a la moneda anterior, roza las 1.200 pesetas. El comprador no sale convencido: demasiada corteza, bastante hueco y poca miga. «Tampoco es para tirar cohetes», resume. Y la duda que queda flotando es la de siempre: panadería tradicional, el pan industrial del supermercado o directamente dejar de comer pan.

El precio no es una anécdota aislada. En el mismo tramo de conversación se apunta que ese mismo pedido en los años 90 no llegaba a las 300 pesetas, unos 2 euros al cambio. La horquilla entre lo que costaba y lo que cuesta marca el tono de todo lo que viene después: el pan ha dejado de ser el alimento barato que sostenía la dieta de varias generaciones.

¿Por qué ha subido tanto el precio del pan de horno?​

La explicación más repetida no tiene que ver con la avaricia del panadero, sino con la estructura de costes. Un horno consume mucha electricidad, y quien lo enciende cada madrugada lo paga a precio de mercado. A eso se suma la mano de obra, los impuestos y un proceso —amasado lento, fermentaciones largas— que no se puede acelerar sin traicionar el producto. El pan de verdad dura días; el industrial, horas. Esa diferencia se paga.

El resultado es una pinza incómoda. Por un lado, la panadería industrial coloca barras a 40 o 50 céntimos en supermercados y grandes superficies. Por otro, la panadería de barrio que amasa a mano no baja de un euro si quiere cubrir costes. Y en medio, un cliente que en la inmensa mayoría de los casos compra lo más barato sin mirar la calidad. Con esa ecuación, el horno tradicional tiene los días contados.

Hay quien sostiene que el problema no es solo el precio, sino la materia prima. La teoría que circula es que la harina procede de un trigo de baja calidad, y que las masas precongeladas, los conservantes, los azúcares y las grasas saturadas han sustituido a la receta de las tres de la mañana. De ahí al aumento de sobrepeso, hipertensión y diabetes hay un paso que muchos dan sin demasiado pudor.

El pan industrial gana la partida en el supermercado​

La batalla se libra en la cesta de la compra y la gana el más barato. Las panaderías industriales producen barras como churros y las colocan en supermercados a precios que un obrador artesanal no puede igualar. El 99% de los clientes, se argumenta, compra sin importar la calidad. No es una exageración: es la lógica de un mercado donde el pan compite con el pan y el bolsillo manda.

La expansión de las franquicias de pan y bollería congelada remata la faena. Se hornea en el punto de venta, se vende como recién hecho y el margen es mucho mayor. El consumidor cree estar comprando artesano y está comprando un producto terminado de cocer. La línea entre una cosa y otra se ha difuminado tanto que ya casi nadie la distingue.

Frente a esto, la respuesta más repetida en el tramo final del análisis es la autoproducción. Quien se hace el pan en casa deja de mirar el del día con los mismos ojos. El problema es que esa solución exige tiempo, horno y ganas, tres cosas que no todo el mundo tiene.

¿Es el pan malo para la salud?​

No hay consenso, y conviene decirlo. Una parte del análisis sostiene que el pan y los carbohidratos son un veneno inflamatorio, responsables de barrigas prediabéticas y enfermedades metabólicas. Desde esa trinchera se defiende una dieta basada en carne, pescado, queso, aguacate, verduras y aceitunas, con pérdidas de peso de casi dos kilos en cinco días y una sensación de fluidez fisiológica que se atribuye a la depuración del organismo.

Enfrente está el argumento de la evidencia generacional. Abuelos de 91 y 94 años, tías abuelas de 97, bisabuelas que murieron con 98: todos comieron pan a diario y todos llegaron con salud envidiable. Lo que no comieron nunca fue comida procesada. La conclusión que se extrae es que el problema no es el pan, sino lo que se le ha añadido.

Entre ambos extremos, la postura más matizada señala que el pan de masa madre y el pan tradicional poco tienen que ver con el industrial. La discusión, en cualquier caso, se queda ahí: sin estudio que la cierre y sin acuerdo posible entre quien mira la báscula y quien mira la partida de nacimiento.

El pan que ya no se hace a las tres de la mañana​

La elaboración lenta y casera ha desaparecido del mapa por una razón simple: no sale a cuenta. El encarecimiento de la mano de obra, los costes energéticos y los impuestos han convertido el oficio en un ejercicio de resistencia. Lo que queda es química y rapidez, masas precongeladas e industrialización. El pan de las tres de la mañana es hoy una reliquia.

La consecuencia no es solo gastronómica. Si el pan que se consume mayoritariamente está lleno de conservantes, azúcares y grasas saturadas, el efecto sobre la salud pública se acumula sin que nadie lo mida. La teoría del trigo de baja calidad añade una capa más al problema. Y mientras tanto, el consumidor paga más por menos.

La pregunta que queda sin respuesta es la de siempre: si el pan de barrio es mejor pero más caro, y el del súper es peor pero más barato, ¿qué se supone que debe hacer alguien que solo quiere comprar una barra? Nadie ha dado todavía una respuesta que no implique renunciar a algo.