opinión sobre queso Valle de San Juan

Queso Valle de San Juan: 8,90 € el kilo que enfrenta a los curados​

A 8,90 euros el kilo, el queso Valle de San Juan añejo de Mercadona se ha convertido en el campo de batalla de una discusión que dura ya casi nueve años y que toca un nervio más profundo: qué demonios significa eso de la relación calidad-precio cuando hablamos de un producto con denominación, curación y corteza. El punto de partida es sencillo: un queso presuntamente de oveja, medio pieza de kilo y medio, comprado en Mercadona y descrito como «de lo mejorcito que hay en este país» en su franja. La recomendación venía con una posdata que pedía un hilo sobre quesos en consumo responsable. Y vaya si lo hubo.

Qué es el queso Valle de San Juan y por qué se compara con Boffard o Flor de Esgueva​

El producto se presenta como un curado de oveja con leche cruda, un detalle que en el mundo del queso no es menor. Quien ha trabajado en el sector lo explica sin rodeos: la leche cruda obliga al productor a extremar el mimo porque cualquier problema en el proceso puede mandar la producción entera a la basura. Eso, en teoría, empuja hacia arriba la calidad. En la práctica, el Valle de San Juan convive en la estantería con nombres que la afición repite como un mantra: Boffard, Flor de Esgueva, Entrepinares, Covap, Marcos Conde, El Pastor, Montelarreina.

La comparación no sale bien parada para el de Mercadona según una parte de los catadores. «Muy inferior a un Flor de Esgueva o un Boffard», sentencia uno. Otro sube el tono: el Boffard es «una mierda sobrevalorada y cara», y el Flor de Esgueva, «muy rico pero más del montón». La discusión se encona cuando alguien recuerda que el Flor de Esgueva «se ha visto superado por todos lados, no es lo que era». Lo que emerge es un mercado donde las jerarquías tradicionales se tambalean y donde el precio juega un papel ambiguo: el Boffard «pierde en relación calidad precio» aunque esté mejor, porque cuesta un euro más.

La guerra de la relación calidad-precio: 8,90 € frente a 20 € el kilo​

Aquí es donde el debate se vuelve interesante y también algo cansino. Un participante estalla contra el concepto mismo: «El relacióncalidaprecismo ha llegado hasta al queso». Su argumento es que todos los quesos buenos están entre 8 y 11 euros, así que presumir de calidad-precio por pagar 8,90 es una forma elegante de no decir nada. La contrarréplica llega desde el lado opuesto: hay quesos excelentes a 12 euros el kilo que están «a la altura de los que superan los 20 euros». El Covap Torremilano a 12 euros en hipercor es el ejemplo que se cita. Y el Boffard Gran Reserva, en caja de madera, supera los 20 euros el kilo.

La horquilla real del mercado queda retratada en varias cifras sueltas: el Zamorano Viriato a 14,99 euros el kilo en supermercados Dani, el Montelueño de Sanabria a 13 y 14 euros según curación, el queso de oveja curado Covap en Carrefour, y el Campos Góticos que hay que comprar entero —2,25 kilos— a un precio que un veterano recuerda haber visto subir cinco euros de golpe hasta dejar de comprarlo. La pregunta que sobrevuela todo el intercambio es si el consumidor español está pagando de más por marcas o de menos por calidad.

Los conservantes y el nitrato de potasio: la letra pequeña que nadie lee​

Uno de los giros más productivos del intercambio llega cuando alguien confiesa que estuvo a punto de comprar el Flor de Esgueva hasta que vio nitrato de potasio en la etiqueta. A partir de ahí, varios participantes empiezan a leer los ingredientes en voz alta. El resultado incomoda: la mayoría de quesos, sobre todo los de vaca y mezcla, llevan cloruro de calcio. El Valle de San Juan, según varios, incluye conservantes que no queda claro si son solo para la corteza. «Menuda porquería», zanja uno.

El contraste lo pone un queso de Sanabria cuya etiqueta solo dice leche y cuajo. Y ahí surge una pregunta que nadie responde del todo: ¿por qué un producto que tarda meses en estropearse necesita refrigeración y aditivos? La respuesta que se apunta es que los quesos «nadan en un suero salado que no se cambia» y que la corteza es mejor no comerla. El dato práctico: quien quiera evitar aditivos tiene que buscar leche cruda, fermentos lácticos y sal. Nada más.

Entrepinares, Lidl y la vieja del visillo: los quesos que se compran a escondidas​

Hay un momento en que la conversación abandona el púlpito y baja al carro de la compra. El Entrepinares viejo tostado de Mercadona aparece como alternativa superior al Valle de San Juan. El queso de oveja viejo del Lidl, de Toro, se recomienda «manteniendo el secreto» hasta que alguien lo prueba y sentencia que le ha parecido «poco madurado, con poco sabor», más cercano a un semicurado industrial que a un oveja de verdad. El queso de oveja curado Covap de Carrefour y el de Aldi en gama blanca completan el mapa de la gran distribución.

La anécdota más reveladora es la del queso de Mercadona que un participante untaba con miel y comía frío, y que resultó ser de Quesos La Vasco Navarra, en Olazti, Navarra. La trazabilidad del producto estrella de una cadena de distribución lleva hasta una empresa con registro sanitario 15.00689/NA. No es un queso de autor. Es un producto industrial bien ejecutado. Y eso, para muchos, es exactamente lo que buscan.

Dónde comprar queso de oveja curado mejor que en el supermercado​

El consejo que se repite con más insistencia es abandonar el lineal y buscar una quesería. «Lo mejor es comprar directamente a 12-14 euros el kilo quesos mejores que los comerciales que se venden a 25-30 euros el kilo en centros comerciales». La recomendación tiene lógica: el margen de la distribución se come la diferencia. Por Gijón se citan tiendas de productos zamoranos con queso de Sanabria a 13 y 14 euros. En el País Vasco y Navarra, el Idiazabal. En Extremadura, el Ibores de leche cruda de cabra. En Castilla, los payoyos de Benalup y Alcalá de los Gazules. Y el Páramo de Guzmán, que se cita entre los mejores ovejas españoles.

La pregunta que queda flotando es si el consumidor medio está dispuesto a pagar 14 euros por un queso que no ha visto en televisión. La respuesta que da el propio intercambio es que sí, siempre que alguien le diga dónde. Y ahí es donde el boca a boca sigue ganando a la publicidad.

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El Valle de San Juan no es el mejor queso de España. Tampoco pretende serlo. Es un producto de 8,90 euros el kilo que hace bien su trabajo y que ha servido para que un grupo de desconocidos discuta durante años sobre qué significa pagar poco por algo bueno. La discusión sigue abierta. Y el nitrato de potasio, también.