Origen de las actuales enfermedades autoinmunes, infartos, alergias, cánceres y tal en una imagen. Comentemos.

Del paleolítico al pan de molde: la dieta que se culpa de todo​

Un hombre suprime de su dieta el pan y los productos de harina refinada. No toca nada más: ni gimnasio, ni horarios, ni rutina de ejercicio. Un año después ha perdido 10 kilos, ha ganado músculo y duerme mejor. Ese caso, contado en primera persona, es una de las piezas más citadas de una conversación que lleva 926 días abierta y que arranca de una imagen muy simple: la dieta que recomienda la comunidad médica frente a la que comía un varón hace 30.000 años.

La pregunta de fondo no es menor. ¿Por qué se disparan las enfermedades autoinmunes, los infartos, las alergias y los cánceres? Las respuestas que circulan van del gluten al microplástico, de la carne roja al sedentarismo, y casi ninguna admite un estudio limpio que la cierre.

La imagen que abre la discusión: dos pirámides alimentarias​

La escena tiene gracia: arriba, la pirámide oficial que sitúa los dulces y la bollería en el vértice; abajo, un menú prehistórico de caza, vísceras y grasa animal. De ahí sale la primera acusación, la de que la pirámide está invertida o directamente manipulada. Hay quien defiende que la base deberían ser verduras y frutas, con carnes y pescados en el segundo nivel y los hidratos por debajo. Y hay quien va más lejos y sostiene que la base son las carnes rojas con sus vísceras, que las verduras son alimento de emergencia por sus antinutrientes y que la fruta en exceso también pasa factura.

La atribución de fondo es más incómoda: se afirma que a la industria alimentaria y a la farmacéutica no les interesa una población sana. Es una sospecha que se repite mucho y que no viene acompañada de ninguna prueba en todo el material revisado.

¿Por qué se decía que la esperanza de vida prehistórica era de 30 años?​

Porque se calcula mal a propósito o por ignorancia: la media incluye a los niños que morían antes de cumplir un año. El ejemplo que se pone es aritmético: en una población de dos personas, si una fallece en su primer mes y la otra vive 80 años, la esperanza de vida resultante es de 40. Nada más.

Los datos que se manejan apuntan a una mortalidad infantil de entre el 30% y el 40% antes de los 15 años en el Paleolítico, y a que quien superaba ese filtro podía llegar a los 70. La edad más probable de fallecimiento se sitúa en los 72 años, según las fuentes que se citan. El contraargumento estrella es Ötzi: 46 años y una flecha como causa de muerte. La conclusión que se extrae es que la media engaña y que la medicina moderna, no la longevidad dietética, es lo que ha llevado a la mayoría a los 80.

¿Es la carne roja tan cancerígena como el tabaco?​

Aquí el desacuerdo es frontal. Una parte recuerda que la carne roja está catalogada como cancerígena desde 2012 y que negarlo es como negar que el tabaco mata. La otra responde que esa clasificación se apoya en estudios epidemiológicos, es decir, en cuestionarios a miles de personas sobre cuántas veces comen carne a la semana, cruzados después con su historial de salud.

El matiz técnico importa: los propios documentos citados hablan de riesgo probablemente cancerígeno para la carne roja, no de certeza, y mezclan asociación con mecanismo biológico. Con ese material, sostener que un filete y un cigarro son equivalentes es una simplificación, igual que sostener que no hay ninguna relación. Lo que sí admite poca discusión en el material es que existe un interés declarado por orientar el consumo hacia vegetales y cereales, y que ese interés ha condicionado la investigación durante décadas.

Gluten, intestino y enfermedades autoinmunes: la hipótesis que se repite​

La explicación más extendida entre quienes defienden la dieta sin cereales es esta: el gluten contiene gliadina, una prolamina que dañaría la flora intestinal y después el epitelio del intestino delgado. Al alterarse esa barrera, pasarían a la sangre elementos que no deberían, y el sistema inmune atacaría tejidos propios por reacción cruzada. Según dónde golpee, aparecerían artritis, esclerosis, rosácea o tiroiditis.

Es una hipótesis sugerente y muy difundida. También conviene recordar que quien la sostiene lo hace desde su experiencia, no desde un ensayo clínico que la demuestre para la población general. Cualquier síntoma de este tipo pertenece a la consulta médica, no a un razonamiento de internet.

El problema de medir la dieta: epidemiología contra ensayos controlados​

El punto más sólido de toda la discusión es metodológico. Un estudio serio exigiría encerrar a un grupo de personas diez años con la comida controlada, y eso no se hace. Lo que hay son correlaciones: si alguien come carne, también fuma menos o más, hace deporte o no, bebe o no, vive en un entorno limpio o no. Nada de eso se puede aislar.

De ahí salen dos episodios muy citados. El de Ancel Keys, del que se afirma que ocultó los datos que contradecían su tesis del colesterol y del que se conservan los registros originales. Y el de dos investigadores de Harvard que, según esta versión, recibieron 50.000 dólares de la época para orientar las conclusiones hacia el azúcar. Con ese historial, la desconfianza hacia el relato nutricional oficial está justificada; lo que no está justificado es sustituirlo por otro relato igual de cerrado.

Harinas refinadas, ultraprocesados y el experimento del pan casero​

Otra corriente desplaza el foco del macroalimento al procesamiento. El argumento es que el desastre glucémico aparece cuando se industrializa una cocina tradicional: el caso del maíz en México, fermentado por nixtamalización durante siglos y convertido después en harina refinada, se pone como ejemplo. Varios relatos personales insisten en lo mismo: eliminar los productos comerciales de harina y hacer el pan en casa, con panificadora y horno, basta para perder peso sin tocar el resto.

La lista de sospechosos habituales se completa con los microplásticos, el mercurio del pescado, los pesticidas, el alcohol, el tabaco y el azúcar refinado. Y con un factor que casi nadie discute: el sedentarismo. La frase que resume esa parte es dura: hay quien no camina un kilómetro en un mes. El cálculo completo de cómo se reparte el gasto energético entre la caza del Paleolítico y una jornada de oficina da para una comparación que sorprende.

La genética como última trinchera​

Frente a tanta teoría, la experiencia más difícil de rebatir es la de quien no hizo nada bien y vivió 99 años, con tres visitas al médico en toda su vida y una afición firme a los dulces. Sus cuatro hijas, todas octogenarias, sin enfermedad diagnosticada. Con casos así sobre la mesa, la hipótesis hereditaria gana enteros y deja a la dieta en un papel secundario.

Y ahí se queda todo, sin cerrar. Con 283 respuestas acumuladas, nadie ha presentado el estudio que separe la carne del azúcar, el gluten del sedentarismo o la genética de la suerte. Lo único que sí aparece claro es que las enfermedades autoinmunes, los infartos y las alergias se han multiplicado mientras la cesta de la compra se llenaba de envases.