¿Para qué se usa la manteca de […]?

Manteca de cerdo: del polvorón al cochinillo​

La manteca de cerdo vuelve a la mesa. Durante décadas fue la grasa con la que se freían las patatas en fuego de leña y se untaba el pan, y hoy reaparece en las conversaciones sobre cocina y salud con dos relatos que se contradicen: se la acusa de insalubre y se la reivindica como la grasa más estable para cocinar. La discusión arranca con una pregunta simple —para qué se usa y si es sana— y termina en un inventario de aplicaciones que va del salado al dulce y de la sartén al jamón curado.

Manteca de gorrino es la grasa del cerdo fundida y clarificada. Su uso tradicional en España no se limita a freír: aparece en mantecados y polvorones, en las tortas de chicharrones, en las patatas revolconas, en el lomo y el chorizo conservados en manteca y hasta en las ensaimadas. La lista de aplicaciones que se despliega en la conversación es larga y muy regional: manteca blanca y colorá para untar, zurrapa, cochinillo asado, bollería, pasta que no se pega al enfriarse y una capa fina sobre el jamón ya cortado para que no se seque.

¿Es sana la manteca de cerdo para cocinar?​

El argumento más repetido es técnico, no nutricional. La manteca es una grasa animal, mayoritariamente saturada, y eso la hace más estable al calor: aguanta altas temperaturas, se oxida menos y se puede reutilizar. Frente a ella, el aceite de oliva se presenta como excelente en crudo y menos resistente al fuego, y los aceites de semillas como el de girasol, muy inestables. Hay quien sostiene que la grasa animal fue demonizada por interés comercial y quien responde que una grasa densa en calorías sigue siendo insalubre en exceso. La discusión no se cierra.

Usos tradicionales: del cochinillo al jamón curado​

La manteca no es solo grasa de fritura. Sirve para asar, para hacer dulces navideños y para conservar. Untar la parte cortada de un jamón con una capa fina evita que se oxide y se seque; al retirarla, el jamón queda jugoso. También se ha usado para conservar lomo y chorizo, y en la cocina vegana se menciona como truco para mejorar platos de legumbre, con la advertencia obvia de que dejan de ser veganos.

El precio de la grasa: entre la tradición y la desconfianza​

El consumo de carne y de grasa animal ha cambiado mucho en pocas décadas. Del cerdo se aprovechaba todo lo que salía de la matanza; hoy dominan cuatro cortes industriales y los ultraprocesados, cargados de grasas hidrogenadas. La manteca quedó arrinconada no por un hallazgo científico, sino por un cambio de dieta y de relato. Quien la defiende apunta a la industria farmacéutica y a las estatinas; quien la critica, a las calorías.

Con estos mimbres, lo previsible es que la manteca siga ganando terreno en cocinas que priorizan el producto y perdiendo en las que miran la etiqueta nutricional. La evidencia disponible no zanja el asunto, y quien afirme lo contrario probablemente esté vendiendo algo.