Platos tradicionales de la cocina de nuestras regiones. Nos cuentas tres y te vas.

¿Cuántos platos de tu región aguantarían un martes cualquiera, con jornada de oficina, sin dejarte fuera de combate hasta la cena? La propuesta que ha tomado forma alrededor de esa pregunta es sencilla y tiene trampa: cada cual aporta tres platos tradicionales de su tierra que se puedan comer en un día normal, con la condición de dejar fuera los cocidos —«están muy buenos pero no son para el día a día en nuestros trabajos sedentarios»— y de señalar la región de origen. Lo que parecía un juego de sobremesa ha acabado siendo un inventario involuntario de la cocina española de diario y un ajuste de cuentas sobre la autoría de cada receta.

El resultado no es folclore de taberna. Es gastronomía regional puesta a prueba: platos que se cocinan un miércoles, no solo el día de la fiesta mayor. Y, de paso, un mapa de lo que aguanta la cuchara y lo que no.

Qué platos han entrado en la lista​

Navarra abre con bacalao al ajoarriero, alcachofas con almejas y cardo —con jamón o con almendras, según el día—, más un queso Erronkari de propina. Aragón responde con ternasco, borraja con patatas y un vino de la DO Calatayud. Madrid no se arruga: callos sin garbanzos con mucho morro y manitas, gallinejas con patatas fritas en el sebo de las tripas y caracoles con ajo, cebolla, guindilla, jamón, chorizo, pimentón y tomate.

El País Vasco aporta alubias de Tolosa con sus sacramentos, porrusalda, marmitako, kokotxas al pil pil —de bacalao o de merluza— y merluza a la vizcaína. Desde Extremadura llegan migas con huevos fritos, patatas estofadas con costillas y rabitos de cordero en salsa, una receta que se presenta como muy poco conocida. Mallorca suma calamar relleno, frit de matances y pastelería salada. La Mancha añade gachillas de pito, pisto y un recordatorio incómodo: el cocido manchego es lo que popularmente se llama cocido madrileño.

Castilla responde con lechazo churro asado, menestra palentina, sopa castellana y queso de oveja curado añejo, con el argumento de que son alimentos recios para un clima duro. Galicia no costera pone pulpo a feria; otras aportaciones suman berza, trigo y gurullos. Y Valencia cierra con un bloque de recetas poco exportadas fuera de su comunidad. Poca broma con lo que sale de esa lista.

Quién puede apuntarse cada receta​

El inventario se complicó en cuanto empezó el reparto de méritos. Una corriente sostiene que las recetas no pertenecen a un pueblo ni a una provincia, sino a un área más amplia: «¿Qué pasa? ¿que porque 5 km más lejos ya sea Burgos no vamos a comer lo mismo?», resume ese argumento. La cocina viaja con la geografía y con el producto, no con la línea del padrón municipal.

Donde más se tensó la cuerda fue en el País Vasco. Se recordó que hay suficiente potencia gastronómica propia como para necesitar apropiarse de recetas ajenas, y se subrayó el papel de la nueva cocina vasca de los años 80, que actualizó y dio a conocer la cocina tradicional en lugar de inventarla. La cocina de aquellos profesionales, se dice, no necesitaba ni crestas ni tatuajes; bastaba con un guiso bien hecho.

Viejuno no es lo mismo que antiguo: las fechas que descolocan​

Aquí llegó el dato que, según una de las intervenciones del hilo, reordena el relato. Lo que se despacha como cocina viejuna tiene entre 40 y 50 años de antigüedad y sigue siendo vanguardia en zonas enteras del país. La gilda se fecha en 1948. El txangurro a la donostiarra, en los años 30. El besugo al estilo Orio, en los años 50. Nada de eso es medieval ni remotamente ancestral.

La conclusión es incómoda para los dos bandos. Los defensores de la tradición pura están reivindicando inventos del siglo XX, y los modernos llevan décadas sirviendo lo mismo con otro nombre. El menú supuestamente viejuno, sostienen, es reciclable y perfectamente salvable. El único objeto que se llevó una reprimenda seria fue el patxarán, por las resacas que deja y por lo barato que fue durante años en los bares.

Las líneas rojas: cebolla en la tortilla, kalimotxo y cocidos fuera​

La tortilla de patata reabrió la guerra civil de la cocina española. Una versión la hace con cebolla, cuajada y blanda, con un pelín de leche para que ligue como en los revueltos. La respuesta purista es tajante: buen huevo, buena patata y cebolla dulce muy pochada, ni leche ni levadura.

El kalimotxo también compareció, presentado como el combo inseparable del desayuno de todo fiestero profesional: bocata de tortilla y mojar el pan sobrante en la bebida. La respuesta desde la sobriedad fue que, con los vinos baratos decentes que hay hoy, no hace falta beberse el agua de fregar. Y por encima de todo, la regla que abrió el inventario: los cocidos se quedan fuera porque no son para un día de trabajo.