Solidario García
Madmaxista
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¿Cómo puede subir todo menos el precio del kebab?
No es que a los kebabs no les afecte la inflación, sino que su estructura de negocio está tan optimizada y cuentan con márgenes tan altos que la pueden absorber
elpais.com
El dueño de Real Estambul, un longevo establecimiento del barrio madrileño de Tetuán, sonríe al responder por qué en doce años apenas ha tocado el precio del kebab. “En esta calle, Bravo Murillo, el kebab se vende a 3,50 euros”, dice. El local no es suyo y el alquiler sí le ha subido, igual que ha sucedido con las materias primas, los costes laborales y los energéticos. Y sin embargo su kebab ahí sigue, como si no hubiera pasado el tiempo.
En 2014, según un análisis de la OCU en veinticinco locales de Madrid, Real Estambul vendía el kebab a 3,30 euros; hoy, solo veinte céntimos más caro. Es una subida del 6,1%, muy por debajo de la inflación general (30%) y todavía más de la registrada por los restaurantes y servicios de alojamiento, que supera el 44%. Y no es una excepción. Hace doce años, un kebab costaba una media de 3,40 euros en Madrid, según los datos de la OCU. Hoy hay locales en barrios populares ―Tetuán, Vallecas, Usera― que lo sirven incluso por debajo: a 2, 2,50 o 3 euros. Y en ciudades más pequeñas, como Valencia, locales contactados que lo tenían a 4 euros lo han subido medio euro en el último año, por debajo de la inflación. Si todo sube, ¿por qué no lo hace el precio del kebab?
“La estructura de los kebabs es de las más optimizadas que hay en hostelería”, valora el consultor de restauración Paco Cruz, conocido en redes como The FoodManager. “Por tres motivos: es monoproducto, así que solo necesita un proveedor. Los costes laborales son bajísimos porque la misma persona que cocina lo sirve y, como en la hostelería de toda la vida, se tiende al autoempleo. Y la inversión inicial es muy baja: solo necesitas el rulo para poner la carne, un cuchillo y una freidora. Si el local ya tiene salida de humos, lo más complicado, el dinero necesario para arrancar puede no llegar a los 10.000 euros”.
La receta del kebab es muy sencilla: pan, carne, verdura y salsa. Los proveedores de carne ofrecen también pan y salsa, así que solo falta la verdura, que pueden comprar en fruterías de la zona, y las bebidas. “En un restaurante necesitas muchos proveedores: desde la sal hasta la merluza y el vino”, continúa Cruz. “Compras cientos de referencias para sacar una carta de diez platos. En un kebab, eliminas toda esa complejidad”. En kebabs “gourmet” nacidos recientemente, como Bien Kebab en Barcelona, el modelo de negocio es de restaurante tradicional: marinan la carne en su obrador, sirven en mesa y tienen carta de vinos, así que necesitan más proveedores y empleados.
El coste principal del kebab es la carne, de pollo o ternera, que puede llegar a encontrarse a cuatro euros el kilo. “En ternera hay varias calidades: si vas a la banda con piezas de peor calidad, mucha grasa y agua, puedes abaratar”, explica un portavoz de Benkebab, un distribuidor que vende rollos hechos en Alemania. Los rollos se venden congelados, se colocan en el asador y deben retirarse siempre al terminar el día, aunque suponga tirar materia prima (merma). “Congelarlo de nuevo es pecado, pero hay gente en el sector que no cuida la higiene como debería. Una inspección de sanidad les puede pillar”, añade.
Considerando que un kebab lleva cien gramos de carne y tomando como referencia precios públicos de dos proveedores (Benkebab y Eminkebab), un kebab le cuesta al restaurante alrededor de un euro. La carne, especialmente la de ternera, ha subido cerca de un 20% desde 2014, dicen desde Benkebab, a lo que hay que añadir el alquiler, la energía y el coste laboral.
Pero ahí está la magia. “El kebab es tan rentable que se puede permitir el lujo de no repercutir toda la inflación y, sobre todo, no ir al ritmo del resto de bares y restaurantes”, dice Cruz. “El margen es más alto que en la hostelería normal”. A eso hay que añadir el factor de las patatas congeladas y la bebida, que dejan aún más margen.
El precio psicológico
Con los datos en la mano, Cruz calcula que un kebab que atienda a sesenta clientes al día con un ticket medio de seis euros podría facturar 10.800 euros al mes. Son cuatro clientes por hora si abre quince horas al día. Muchos kebabs abren desde media mañana hasta pasada la madrugada. No parece una cifra descabellada: el dueño del Real Estambul afirma vender cuarenta kebabs diarios, que complementa con otros productos.
“En la hostelería tradicional, el alquiler supone en torno al 10% de la facturación mensual”, añade el consultor. “Si un kebab paga un alquiler de 700 euros, porque son locales pequeños, no llega al 7%”. De hecho, donde más han subido los precios del kebab en Madrid —hasta casi siete euros la unidad— ha sido en calles céntricas con alquileres disparados, como Arenal, Montera u Hortaleza.
Hay un último factor a tener en cuenta: el precio psicológico. Los 3,50 euros que mencionó el dueño del Real Estambul, el precio de referencia del kebab en la calle Bravo Murillo. “Para que haya precio psicológico tiene que haber demanda. El café, la cerveza y el menú del día han sido históricamente precios psicológicos. A un bar, un café le sale a veinte céntimos, pero lo sube hasta donde la elasticidad del cliente llega”, concluye el consultor. “Imagínate lo que ganarán los kebabs para no poner el precio desde unos costes crecientes, sino desde lo que el cliente está dispuesto a pagar”.