¿Por qué la comida española es tan poco exportable?

Por qué la comida española no triunfa como comida rápida fuera​

La tortilla de patatas, el bocadillo de calamares o el serranito podrían ser fenómenos globales. No lo son. Y la razón no está en el sabor, sino en algo más prosaico: el formato, el tiempo de preparación y la ausencia de una estructura empresarial que los lleve de la tasca al mundo. El chef José Andrés, según se apunta en el arranque de esta discusión, es quien más está haciendo por internacionalizar la cocina española en Estados Unidos, pero su labor es la excepción, no la norma. Mientras tanto, los ingleses con su fish and chips y los turcos con sus durums nos dan lecciones de cómo convertir un plato humilde en un imperio de comida rápida.

El problema no es la palatabilidad, sino la logística

La primera barrera que aparece es la del formato. Un plato de fabada no cabe en un envase de cartón. La comida rápida que triunfa en el mundo se basa en hidratos de carbono que sirven de vehículo —pan de hamburguesa, pizza, durum, tortilla de tacos— y sobre esa base se montan combinaciones que recuerdan vagamente a la cocina local. El bocadillo español no es un formato distintivo, y una paella o una tortilla de patatas son otro rollo, como resume un participante. La tortilla, además, exige una preparación que para un estadounidense medio es nivel pro: pelar patatas, trocear, freír, batir huevos y darle la vuelta con un plato. Una anécdota recurrente en la discusión lo ilustra: un español en Estados Unidos invitó a sus colegas a una cena y, al dar la vuelta a la tortilla, estos le miraron como si fuera un artista. Ninguno se animó a intentarlo en su casa.

La marca España no vende como la italiana

Italia ha conseguido que su cocina sea sinónimo de lujo y buena vida. España no. Los italianos venden aceite español en Estados Unidos haciéndolo pasar por propio, y los restaurantes de estrella Michelin en Alemania presumen de materia prima española sin citar su origen. La marca España no vende, y eso se nota hasta en Zara, donde no hay referencias al país. Hay quien sostiene que el daño viene de lejos, de la imagen proyectada por Inglaterra, y que eso genera rechazo en ciertos mercados. Pero no todo es culpa ajena: la falta de emprendimiento, de músculo financiero y de comunidades de emigrantes españoles consolidadas en el extranjero lastra cualquier intento de exportación. Los italianos triunfan porque tienen una diáspora que ha mantenido viva su cocina; los españoles, o no la tienen, o se ha diluido.

La mafia que no tenemos

Una de las teorías más repetidas en la discusión es que la comida rápida triunfa donde hay una mafia dispuesta a blanquear dinero. Todos los países con cadenas globales de comida rápida tienen, según esta lectura, una estructura criminal detrás. En España, la mafia es el Estado, que no necesita blanquear. La única franquicia española de comida rápida que ha cruzado fronteras es 100 Montaditos, y su expansión se atribuye a ciertos contactos poco convencionales. Sin esa palanca, cualquier intento de exportar tortilla o bocadillos se queda en anécdota.

La alta cocina como única salida

Frente al fast food, hay quien defiende que la baza española es la alta cocina. El nicho de la comida rápida está copado por italianos, mexicanos, turcos y asiáticos. En alta cocina, solo Francia compite. Los productos españoles —vinos, quesos, aceites, jamón— se prestan más a venderse como exclusivos y caros que como comida para llevar. La estrategia pasaría por llenar los restaurantes de Madrid, Barcelona o San Sebastián de guiris dispuestos a pagar por lo mejorcito, y que luego lo compartan en redes. La pregunta es si eso basta para compensar la ausencia de una cadena global de comida rápida.

El aceite y el tiempo de preparación

La cocina española exige más técnica e ingredientes que no se encuentran en cualquier supermercado. Para preparar unos garbanzos con callos en Estados Unidos hay que ponerlos en remojo de víspera con bicarbonato y usar olla a presión. Para una pizza o unos macarrones, da igual si estás en Berlín o en Burkina Faso: los ingredientes están en cualquier sitio y se preparan en un tris. A eso se suma la limpieza posterior: freír en aceite de oliva salpica, huele y deja un rastro que muchos guiris no están dispuestos a asumir. La comida rápida anglosajona se fríe en aceites insípidos y se limpia con una pasada. La española, no.

El picoteo y la tapa como cultura no exportable

La cultura del picoteo y de compartir tapas es otra barrera. En Italia no existe esa costumbre de compartir platos; cada uno pide lo suyo. En España, una tasca un viernes noche es un ritual de platos al centro que no se entiende en otros países. Eso dificulta la estandarización: no se puede vender una experiencia de tapeo en un menú de comida rápida. Algunos participantes señalan que en Madrid se ha perdido parte de esa cultura por el racaneo de los dueños de bares, pero el hábito de compartir sigue vivo. Exportarlo es otro cantar.

El caso de Chile: la excepción que confirma la regla

Chile ha desarrollado su propia comida rápida a partir de formatos adoptados de Estados Unidos pero con recetas locales: el completo italiano, los sándwiches tipo chacarero, barros luco o churrasco, las empanadas y las sopaipillas. Todas esas comidas tienen base española, pero se han convertido en comida rápida porque se han adaptado al formato. Es el ejemplo de que se puede, pero también de que hace falta una diáspora y una cultura local dispuesta a transformar los platos. En España no ha ocurrido lo mismo.

Conclusión: el pescado frito y las patatas

El fish and chips que los ingleses han convertido en emblema nacional es, según algunos, una adaptación de las pavías con papas fritas que los judaizantes expulsados llevaron al exilio. Si eso es cierto, España exportó el concepto y otros se llevaron el negocio. La pregunta sigue sin respuesta: ¿por qué no hemos sabido hacer lo mismo con el bocadillo de calamares o con la tortilla? La respuesta probablemente esté en una mezcla de falta de estructura empresarial, una marca país que no vende y una cultura gastronómica que no se pliega al formato de comida rápida. Mientras tanto, los turcos y los ingleses siguen comiendo a nuestra costa.