¿Qué está pasando con la CARNE DE […]?

El cerdo pierde un 20% de ventas mientras el cordero sube​

¿Qué está pasando con la carne de cerdo? En una ganadería familiar de la provincia de Soria, la venta de porcino ha caído al menos un 20% en los últimos años mientras el consumo de cordero ha subido casi en la misma proporción. El fenómeno no es aislado: coincide con una recomendación médica cada vez más extendida —dejar el cerdo por la supuesta mala calidad de su grasa— y con un cambio demográfico en los pueblos, donde la presencia de población de origen magrebí crece y con ella la demanda de otras carnes.

El ganadero lo tiene claro: no existen grasas buenas o malas, sino carnes más o menos digeribles. Y el cerdo, sostiene, es de las más fáciles de digerir para el estómago español medio. La paradoja es que la estantería del supermercado sigue rebosante de productos porcinos mientras otras carnes muestran huecos. El cerdo se vende, pero menos. Y el cordero, que era plato de celebración, se ha convertido en consumo habitual.

La caída del 20% que nadie quiere ver​

La ganadería soriana que abastece a mercados de Soria y exporta puntualmente al sur de Francia ha notado el golpe. La venta de cerdo ha disminuido al menos un 20%, según el relato del negocio familiar. El cerdo es el animal más rentable de la explotación —también el más apreciado en el sur de Francia— y esa caída duele. En paralelo, el cordero ha subido casi lo mismo en los tres últimos años. No es una anécdota: es un cambio de patrón de consumo.

La explicación oficial que llega a los hogares es médica. El médico de cabecera recomendó dejar el cerdo por su grasa de mala calidad. Ese consejo, repetido en consultas de atención primaria, ha calado en una generación que ya no discute la bata blanca. Los padres del autor del testimonio, con tres dosis de vacuna y sin preguntar, dejaron el cerdo. Otra prima hizo lo mismo. El boca a boca hace el resto.

¿Es el cerdo una carne insana?​

No hay consenso científico que respalde que la grasa del cerdo sea intrínsecamente peor que la de otras carnes. El ganadero entrevistado lo resume con crudeza: no existen grasas buenas o malas en los animales, sino carnes que digieres mejor o peor. El cerdo, dice, es de las más fáciles. La advertencia sobre las carnes rojas —que sí tiene respaldo— se aplica igual a la ternera y al cordero. La diferencia es que el cerdo ha cargado con la fama.

Hay quien sostiene que el problema no es el animal sino lo que come. Un cerdo alimentado con piensos industriales y hacinado en macrogranjas no es lo mismo que uno criado al aire libre con alimentación controlada. La calidad de la grasa depende de la dieta del animal. Y ahí entra el precio: el cerdo barato de supermercado no compite con el de una explotación extensiva.

El cordero gana terreno al cerdo en la mesa​

El cordero ha sido históricamente la carne de celebración cristiana. El cordero de Dios, no el cochinillo. En Navidad, en Segovia —capital del cochinillo— se come cordero. Esa asociación religiosa no es menor: mientras el cerdo es tabú para la población musulmana, el cordero es central en su dieta. En pueblos con presencia creciente de vecinos de origen magrebí, la carnicería cambia de escaparate.

La demografía hace el resto. Cada vez hay más presencia de población de origen magrebí incluso en los pueblos, señala el testimonio inicial. No es una teoría: es un hecho censal que transforma la demanda local. El ganadero lo ve en su propio negocio. El cordero sube, el cerdo baja. Y no solo por razones culturales: el cordero también se ha revalorizado como producto premium en el sur de Francia.

Macrogranjas, exportación y el cerdo que no se ve​

Las macrogranjas, esas explotaciones enormes que concentran miles de cabezas, producen principalmente para exportación. China y Rusia están como locos por la carne de cerdo española, según el relato del ganadero. Eso explica que el porcino español bata récords de exportación mientras el consumo interno cae. El cerdo que no comemos aquí se lo comen fuera. La paradoja es que el producto que se exporta no siempre es el mismo que llega a la carnicería de barrio.

En los hipermercados, la estantería de cerdo sigue llena. Pero el cerdo que se vende masivamente no es el de la ganadería extensiva. Es el de la macrogranja, el del pienso industrial, el del precio bajo. El consumidor que quiere cerdo de calidad —criado al aire libre, alimentado con control— tiene que buscarlo y pagarlo. Y ahí la oferta se estrecha.

El cerdo como símbolo cultural en disputa​

Más allá de la nutrición, el cerdo es un marcador identitario. VIVA EL CERDO, exclama el testimonio inicial, que ve en la caída del consumo una maniobra para hacer desaparecer un emblema gastronómico español. La teoría conspirativa —que alguien está moviendo hilos para eliminar el cerdo— no tiene pruebas. Pero el malestar es real: hay quien percibe que su dieta tradicional se cuestiona desde instancias oficiales.

La realidad es más prosaica. El consumo de carne en general está bajo presión: recomendaciones sanitarias, precios, conciencia ambiental. El cerdo, por su carga simbólica y su competencia con el cordero, es el primero en notarlo. El torrezno soriano y el cochinillo al horno con patatas siguen existiendo. Pero ya no son lo que eran en la mesa diaria.

El ganadero no tiene una conclusión. Solo datos: menos cerdo, más cordero, más exportación, menos consumo interno. Y una sospecha que no puede demostrar. La próxima vez que alguien le recomiende dejar el cerdo por salud, que pregunte también por el cordero. A lo mejor se lleva una sorpresa.