¿Qué peces pequeños coméis para no llenaros el cuerpo de METALES PESADOS toxiquísimos?

Sardinas sí, atún no: los peces que menos metales pesados acumulan​

El mercurio no se reparte por igual entre las especies. Se concentra en los grandes depredadores —atún, emperador, pez espada— que llevan años comiendo otros peces y acumulando metales en su carne. Los peces pequeños, los de siempre, los de la pescadería de barrio, quedan fuera de esa cadena. La recomendación que más se repite entre quienes hacen la compra con lupa es sencilla: cuanto más pequeño, mejor.

La lista no es exótica ni cara. Sardinas, boquerones, jureles, caballa, chicharros, cabritas, fanecas, lirios, verdeles, serranitos, salmonetes, lenguadinas y gallitos. Casi ninguno llega al kilo, casi todos son pesca de bajura y de temporada. Pezqueñines no, gracias: dejarlos crecer tiene premio doble, más stock y menos metal en el plato.

¿Por qué el atún y el emperador acumulan más mercurio?​

A más tamaño, más años de exposición y más metales pesados en el tejido. Por eso el atún rojo, el mero, el cazón o el pez espada aparecen en todas las listas de consumo moderado. Entre esas respuestas circula una afirmación que conviene tomar con distancia: que con la sangre de atún rojo se fabrican termómetros. Suena a leyenda urbana, pero la lógica que la sostiene —la concentración de metales en la cúpula de la cadena trófica— es la misma que explica por qué los grandes depredadores son los que más acumulan.

Hay además una confusión taxonómica que casi nadie tiene en cuenta. Emperador y pez espada no son el mismo pez: el emperador (Luvarus imperialis) es más pequeño y más escaso que el pez espada (Xiphias gladius), más difícil de encontrar y más caro. En las pescaderías las rodajas de ambos se parecen tanto que, según se sostiene, cuando una carta anuncia emperador en la mayoría de los casos lo que llega al plato es pez espada. El sabor del primero es más intenso. La confusión deja de ser una anécdota gastronómica cuando se habla de tóxicos.

¿Qué peces pequeños conviene comprar?​

La respuesta más repetida apunta al pescado menudo, de temporada y de cercanía, porque la pesca de bajura garantiza mayor frescura y recorridos más cortos hasta el mostrador. Boquerones, sardinas, caballa de temporada, jureles, morralla. Buena parte de quienes responden coinciden en lo mismo: lo pequeño entra más a menudo en casa y sale más barato que el lomo de atún.

El consumo de los grandes se recomienda bajar, no eliminar. El atún pasa a consumo mínimo y, cuando se compra, se busca el que procede de determinadas zonas de captura del Atlántico y del Mediterráneo. El bonito del norte, cuando entra en temporada, se sigue comprando a rodajas por mucha broma que circule sobre los metales que arrastra. La sardina, la caballa y el boquerón no plantean ese dilema: se comen enteros, pequeños y a precios que no obligan a pensarlo dos veces.

Salmón de piscifactoría o salvaje de Alaska​

Aquí se abre una de las grietas del asunto. De salmón salvaje, dice una de las intervenciones más citadas, no se vende ni uno: lo que hay en el mercado es Salmo salar de piscifactoría noruega, alimentado con un pienso al que se añade colorante para darle ese tono naranja intenso, color butano, que el consumidor asocia a calidad.

Frente a eso, hay quien apunta a otra opción: filetes con piel, de color rosado pálido, congelados, envueltos en plástico y vendidos por unidades, entre 250 y 400 gramos cada uno. Serían salmón rosado o chinook de Alaska, ejemplares de unos 2 kilos, más baratos por kilo que el de granja. Quien los ha probado avisa de que son secos, nada grasientos, y que aguantan mejor un papillote que una plancha descuidada.

¿De dónde viene el pescado que comemos? Las zonas FAO​

El origen pesa tanto como la especie. Hay quien filtra por zonas de pesca: las del Atlántico y el Mediterráneo se consideran aceptables, mientras que las capturas del Pacífico y el Índico —FAO 50, 60, 70 y 80— se descartan de entrada. La sospecha de fondo no es la especie, es lo que hay en esa agua.

El argumento que se repite es económico: si un pescado congelado o en conserva es muy barato, conviene mirar la etiqueta. Buena parte del pescado congelado y enlatado que llega a las estanterías procede de esas aguas, y desde 2011 las grandes potencias pesqueras del continente asiático se disputan el pescado del Atlántico mientras colocan el suyo a precio de saldo. Ahí encaja cualquier especie, también las pequeñas. El bocartito barato no siempre es una ganga.

Piscifactoría: antibióticos, piensos y otras sombras​

La acuicultura tiene su propia lista de reparos. Se sostiene que en los recintos cerrados los peces se rozan entre ellos, se provocan heridas y obligan a medicar los tanques, además de alimentarlos con piensos elaborados en parte con restos de otros peces. Y el mar, por mucho que se separe en zonas, está conectado: los microplásticos viajan a la misma velocidad que el agua.

En el capítulo radiactivo, la discusión tiene más de comparación que de dato firme. Una parte del análisis relativiza el cesio-137 y recuerda que el Atlántico es donde más residuos radiactivos se han vertido y donde más submarinos nucleares descansan en el fondo, bonito y anchoas del Cantábrico incluidos. La otra mitad compara magnitudes: un núcleo fundido de 900 toneladas, se argumenta, no es equiparable al pequeño núcleo sin fundir de un submarino averiado. Sobre los residuos frente a las costas del Índico y del Pacífico no hay cifra que cierre la pregunta.

El resultado es que la recomendación acaba donde empezó: pez pequeño, de temporada, de cerca y sin pasarse con la cúpula de la cadena trófica. Lo demás —cuánto metal lleva realmente cada lote, qué comió y qué medicaron a cada ejemplar— sigue fuera del alcance del consumidor, que solo ve una etiqueta, un precio y un color más o menos anaranjado.