TOFU, barato y nutritivo

Tofu a 1,50 euros: llena tres comidas y sabe a nada​

Según un forero, un taco de tofu cuesta 1,50 euros y da para tres comidas abundantes. El problema, admitido sin rodeos por quien lo compra, es que su sabor y su textura son «chunga» y no sabe a nada. La ecuación es tan simple como incómoda: la carne está muy cara, el tofu es una de las alternativas vegetales más baratas del mercado, y aun así el producto se enfrenta a un muro que no es económico sino sensorial. Quien lo consume a diario no lo defiende por gusto, sino por precio.

La discusión sobre el tofu como sustituto barato de la proteína animal lleva tiempo abierta en los foros de consumo. Y el consenso, si existe, es más matizado de lo que parece: nadie dice que esté bueno, casi todos admiten que cumple. Llena muchísimo, resuelve una cena rápida y saludable y su precio en tiendas de alimentación especializada es difícil de igualar con cualquier producto cárnico. Eso sí, el sabor hay que construirlo.

Por qué el tofu no sabe a nada (y cómo se arregla)​

El argumento más repetido para justificar su falta de sabor es también el más obvio: una pechuga de pollo tampoco sabe a nada sin condimentar. Unas patatas a palo seco, unos espaguetis sin sal ni aceite o una ensalada sin aliño presentan el mismo problema. El tofu no es una excepción, es la norma de casi cualquier proteína cruda. La diferencia es que la carne tiene un punto de partida graso y sabroso que el tofu no ofrece.

Las recetas que circulan para darle vida coinciden en tres frentes. Primero, secarlo bien con servilletas antes de freírlo: la humedad impide que dore. Segundo, plancharlo en tiras anchas con poco aceite hasta que coja color. Tercero, marinarlo o saltearlo con salsa de soja, jengibre —fresco o encurtido—, curry, limón o un toque agripicante. La salsa de ostras aparece como recurso habitual, aunque no sin polémica: hay quien la usó una sola vez y arruinó el plato por echar un chorrete sin saber proporcionarla.

Para los platos rápidos, el tofu tierno en tacos con soja y ajo puerro en juliana funciona como ensalada improvisada. El tofu más curado admite salteado con pimientos y cebolla. Y para quien quiera ir más allá, el mapo tofu —con pimienta de Sichuan tostada en seco y pasta de judía picante— aparece como la receta favorita de varios cocinillas, aunque la pimienta de Sichuan duerme la lengua y la pasta pica de verdad.

El precio real: 1,55 euros por cada 25 gramos de proteína​

Aquí llega el dato que desmonta el relato del tofu como alimento barato. Un análisis de precios por ración de 25 gramos de proteína, hecho sobre productos de supermercado y tienda especializada, sitúa el tofu como el más caro de la comparativa: 1,55 euros. Por debajo quedan la soja texturizada fina (0,25 euros), el gluten de trigo (0,30), las hélices de sémola (0,32), los copos de avena (0,33), el cuscús (0,38), la crema de cacahuete (0,49) y el pan de doce cereales (0,57).

La conclusión es incómoda para el discurso del tofu barato: si lo que se busca es proteína vegetal al menor coste posible, hay al menos siete alternativas más económicas en el mismo carrito. El tofu gana en versatilidad y en textura, no en precio por gramo de proteína. Quien lo compre por ahorro debería mirar antes la estantería de los copos de avena.

Seitán, soja texturizada y el gluten que no sienta bien a todos​

La alternativa que más se repite es el seitán. Hacerlo en casa con harina de gluten de trigo y harina de garbanzo en proporción 80-20 abarata el coste de forma drástica respecto al producto ya elaborado, que multiplica el precio. El problema es que el gluten no sienta bien a todo el mundo, y hay quien avisa de que es «jodido» para determinados estómagos.

La soja texturizada fina se coloca como la opción más barata de todas, con 0,25 euros por ración de proteína. Los copos de avena, el cuscús y la crema de cacahuete completan una lista de alternativas que rara vez aparecen en las conversaciones sobre dieta vegetariana, pero que ganan por goleada en la calculadora.

El tofu, mientras tanto, mantiene su nicho: quien lo compra barato en tiendas especializadas y lo cocina con criterio obtiene un alimento que llena, resuelve cenas y no dispara el presupuesto. Quien lo compra en supermercado generalista se encuentra con un producto de sabor irreconocible y precio más alto que el de las tiendas asiáticas.

El umami, el glutamato y la desconfianza hacia lo exótico​

La conversación deriva hacia el umami y el glutamato, ese potenciador del sabor que no es un sabor en sí. Hay quien pregunta si el toque de la comida china recuerda a algo que no se atreve a nombrar, y la respuesta técnica es que el glutamato realza lo que ya está ahí. Sin condimento previo, no hay nada que realzar.

El recelo hacia los ingredientes exóticos aparece también en forma de sospecha: la soja es en un porcentaje abrumador genéticamente modificada, y eso, para una parte de los consumidores, desactiva el argumento de que el tofu sea un producto «natural». El tofu ecológico, argumentan, es el que evita aditivos, pero también el más caro.

La soja fermentada, el miso y el caldo que se hace en diez minutos​

Para quien quiera montar una despensa asiática funcional, la lista que se maneja incluye setas deshidratadas, fideos de arroz, dos o tres tipos de alga, daikon deshidratado, miso y tamari. Con eso se improvisa un caldo decente en poco más de diez minutos, sin las carencias de un instantáneo de supermercado. El agua de hidratar las setas shitake concentra un sabor que se aprovecha como base.

El daikon en tiras se hidrata y se come como si fueran fideos, igual que el alga kelp, y se coge con los palillos como si fuera pasta. El tamari, si es de verdad, no lleva trigo en la primera fermentación, solo soja, y por eso vale más caro. La salsa de soja convencional sí lleva gluten, un detalle que pilla por sorpresa a más de uno.

Fermentación, tiroides y las advertencias que conviene no ignorar​

La fermentación reduce el ácido fítico del tofu, pero queda abierta la duda de si afecta también a las isoflavonas. Y ahí aparecen las advertencias: problemas de tiroides y cáncer de mama como riesgos asociados al consumo elevado de soja. Son afirmaciones que circulan sin respaldo concluyente en el material disponible y que conviene tratar con cautela, consultando a un profesional sanitario antes de convertir el tofu en base de la dieta.

En el lado opuesto, hay quien sostiene que la soja aporta estrógenos que suben la libido y que hasta cierto punto resultan anabólicos. La afirmación se lanza sin más prueba que la convicción de quien la escribe. Ni una cosa ni la otra están demostradas aquí.

Lo que se pierde al comer solo músculo​

Una corriente recuerda que el ser humano primitivo ya comía vísceras y tejidos gelatinosos, no solo músculo. Las partes «malas» de la carne, ricas en glicina y colágeno, aportan beneficios articulares y contrarrestan el exceso de metionina. La carne picada barata, argumentan, es mejor opción que el filete de solomillo a precio de oro, y la glicina en suplemento no es cara.

El tofu, en esta lectura, no compite con la carne: compite con la proteína vegetal más barata del mercado, y ahí pierde. Gana en otras cosas. Llena, resuelve una cena, y a 1,50 euros el taco, tres comidas. ¿Cuánto vale que algo sepa a algo?