Carvajal: "¿Las lesiones? Todo ha cambiado desde que eliminé el gluten"

Carvajal, el gluten y las lesiones: el negocio de la dieta sin trigo​

Carvajal jugó apenas 12 partidos en 2021, el curso en que las lesiones le tumbaron una y otra vez. Tiempo después, el lateral del Real Madrid atribuye a una sola decisión —quitar el gluten— que su cuerpo haya dejado de romperse. Lo contó en Universo Valdano, el programa de Movistar+, con una frase que ya es el nuevo mantra del deportista de élite: «No soy intolerante, pero me producía inflamación».

Su razonamiento es simple: desde que lo eliminó, dice, solo ha tenido un problema de diez días en el sóleo después del Mundial. La tendencia no es nueva —cada vez más deportistas no celíacos prescinden del gluten y aseguran notar beneficios—, pero el respaldo de un futbolista del Real Madrid la relanza. Y abre dos frentes que nada tienen que ver entre sí: si el gluten moderno es peor que el de siempre, y si tiene sentido pagar más por productos sin él.

Qué dice Carvajal sobre el gluten y las lesiones​

El discurso del jugador mezcla dos cosas que la etiqueta de «celíaco» no cubre. Él mismo admite que no es intolerante, de ahí la contradicción que más se repite: si no hay diagnóstico, ¿qué es esa inflamación que dice notar? Hay quien sostiene que la celiaquía es solo la punta clínica del asunto y que existe todo un espectro de sensibilidades no diagnosticadas, con hinchazón, digestiones pesadas y molestias difusas. En contra pesa un argumento incómodo: una sensación subjetiva no es una prueba, y quien mejoró al quitar el pan pudo haber mejorado por quitar, de paso, bollería industrial, azúcar y ultraprocesados.

La celiaquía afecta, sobre el papel, a en torno al 1% de la población. Ese porcentaje no explica que medio supermercado se haya volcado con el surtido sin gluten. Lo que lo explica es otra cosa: la percepción, justificada o no, de que el trigo sienta mal. Y sobre eso no hay consenso médico que valga cuando el cliente ya ha decidido.

¿Es peor el trigo actual que el de hace siglos?​

Aquí el análisis se pone interesante. Una corriente sostiene que los cereales modernos no se parecen a los tradicionales: durante el siglo XX se seleccionaron variedades resistentes a los pesticidas, con moléculas de gluten enormes y muy pegajosas que interesan a la panadería, pero que también las convierten en un alérgeno potente. La versión más agresiva de esta tesis habla de modificaciones genéticas en los años cincuenta y de un gluten frankenstein con menos de un siglo de antigüedad. No está respaldada por pruebas firmes, pero circula con fuerza.

El contraargumento es de sentido común histórico. El trigo lleva miles de años alimentando civilizaciones enteras y, según se apunta en el debate, aporta una cantidad de proteína nada desdeñable —unos 9 gramos por cada 100—. Si fuera comida basura, razonan, no habría imperios construidos sobre él. Lo que sí admite matices es el proceso: el pan de antes era desmigado, fermentaba lento y no se parece al bollo actual, que sube como la espuma y apenas se rompe.

Comer sin gluten sale más caro​

Y aquí entra la cesta de la compra, que es donde el asunto deja de ser fisiológico. Los productos etiquetados sin gluten son, según un cálculo que circula en el debate, un 30% más caros que sus equivalentes con trigo. La ironía es que la comida naturalmente sin gluten —carne, pescado, huevos, verduras, legumbres, quesos, frutas— es de las más baratas del mercado. Lo caro son los sucedáneos: la magdalena, la pizza, los macarrones versionados. Prescindir del gluten solo es un lujo si uno se empeña en seguir comiendo lo mismo con otra etiqueta.

El fenómeno ya tiene hasta geografía. Mercadona fue pionera en llenar lineales de producto sin gluten, y hay municipios que se han declarado abiertamente libres de gluten, con todo lo que eso tiene de reclamo comercial. Detrás hay un negocio en expansión: cuando una moda coincide con una necesidad médica real, la industria no distingue entre el paciente y el que se apunta por gusto.

¿Dejar el gluten genera intolerancia a largo plazo?​

Es el temor más repetido y el menos demostrado. La hipótesis es que el cuerpo, al desacostumbrarse, acabe volviéndose intolerante a algo que antes digería bien: un autogol involuntario. Con la lactosa pasa algo parecido y ahí se maneja un dato: la capacidad de digerirla oscila, según lo que se sostiene en el debate, entre el 30% y el 50% de la población según la zona de España, y el problema aparece igualmente sin haber retirado nunca la leche. La intolerancia vendría de fábrica, no del desuso.

Lo que sí esgrimen quienes llevan años sin gluten es la experiencia propia. Hay quien relata ardores que duraban días, la tripa hinchada como un globo y dolores de espalda que desaparecieron al quitar el pan. Otros llevan tres décadas sin probar un bocadillo y aseguran tener una vida perfectamente saludable sin sucedáneos. La anécdota no es un ensayo clínico, pero tampoco es nada.

Con estos mimbres, la respuesta honesta se queda a medias. Nadie ha demostrado que el gluten moderno envenene a quien lo tolera, ni que retirarlo cure lesiones musculares. Y nadie explica del todo por qué mucha gente cree sentarle mal algo que varios milenios digirieron sin quejarse por escrito. El asunto no se cierra: se aplaza hasta la próxima lesión.