Un campesino medieval comia mejor que tu

La dieta del campesino medieval: mucha gacha y muy poca carne​

El campesino medieval no comía mejor que usted. Con suerte, comía todos los días. La idea, repetida cada vez que alguien compara la dieta actual con la de sus antepasados, choca con un dato agrícola que lo explica casi todo: una semilla de trigo devolvía entonces 3 o 4 granos, y hoy rinde 25 o más. Con ese margen, el pan no era un alimento básico barato. Era un lujo que se racionaba.

Cuánto grano daba una semilla en la Edad Media​

La aritmética del cereal ordenaba la vida entera. De cada cosecha había que separar una parte para sembrar el año siguiente, otra para el diezmo y otra para el señor. Si una cosecha fallaba, la familia tenía que elegir entre comerse ese tercio reservado y arriesgarse a no sembrar, o sembrar y pasar el invierno como pudiera. Dos cosechas malas seguidas vaciaban un pueblo, y de eso quedan rastros en la geografía: media España está llena de núcleos que fueron y ya no son.

Los cálculos que circulan apuntan a una productividad de 3 o 4 granos por grano sembrado frente a los 25 actuales. El poema inglés Sobre los malos tiempos, compuesto hacia 1321, dejó constancia del golpe: un celemín de trigo llegó a costar cuatro chelines o más, cuando antes se obtenía por una fracción. «El corazón de un hombre podría sangrar al escuchar el grito de los pobres», dice el texto.

Qué se comía de verdad en la mesa campesina​

El pan se hacía una vez a la semana. La base era la gacha: avena, mijo, panizo o centeno cocidos con agua. Comer pan ya era un lujo, y no solo en la Edad Media: en la España rural del siglo XX todavía había quien lo recordaba así, con el jornalero que había que pagar y el campo sin mecanizar. Para que aquello se tragara había que meter grasa. Tocino, manteca, queso, mantequilla. Sin eso, la dieta era literalmente incomible.

Lo que sí estaba sobre la mesa era verdura y legumbre: nabos, coles, habas, guisantes, garbanzos y lentejas, además de frutos secos como almendras, avellanas y nueces. En las casas con algo de tierra, dos matanzas de cerdo al año daban morcillas, chorizos y lomo, y la leche de oveja se convertía en queso y cuajada. Las conservas se reducían a escabeches y aceitunas en salmuera.

La carne en la Edad Media: quién podía permitírsela​

Hay acuerdo en que el consumo de carne era bajo, pero no en la causa. Una estimación recurrente sitúa la ración de carne roja en una vez a la semana, y aun eso dependía de la suerte. Las aves de corral —gallinas, patos, ocas— y el conejo estaban más al alcance, y la caza abundaba hasta que, ya en el Renacimiento, empezó a considerarse cosa de ricos y se blindó como privilegio social.

El pescado era manjar de costa. Tierra adentro quedaban la trucha y los salazones de sardina y atún, caros. Un campesino mediterráneo con bueyes, molino y mercado cercano no tenía nada que ver con uno del norte con la tierra congelada medio año. La alimentación medieval era, antes que nada, una cuestión de mapa.

Los dientes que delatan: escorbuto, raquitismo y centeno​

La mejor prueba de que aquello no era un paraíso está en los cuerpos. De Cervantes se sabe, dicho por él mismo, que casi no tenía dientes. Luis XIV padeció escorbuto desde joven. Carlos II presentaba signos de raquitismo, es decir, falta de vitamina D. Los restos óseos de la época muestran casos de escorbuto y raquitismo, sobre todo en zonas urbanas con dietas monótonas.

A eso se sumaba el agua contaminada, el botulismo por carne en mal estado y el ergotismo por centeno contaminado con cornezuelo. La mortalidad infantil era brutal y las infecciones, sin antibióticos, se llevaban a cualquiera. No morían de hambre todos los días, pero tampoco vivían dentro de una despensa.

Galicia no era Castilla: la dieta como cuestión de mapa​

La Galicia interior, con lluvia abundante y tierra fértil, protegía cada centímetro de cultivo y sumaba una costa pesquera entre las más productivas. Los páramos castellanos solo daban para pastorear ovejas y cabras y cosechar trigo una vez al año. El contraste se repite en toda Europa, del huerto mediterráneo al comedor de raíces nórdico.

Había, además, un cuello de botella ganadero. Ovejas y cabras dispersas por el monte no permitían recoger estiércol para abonar, y la estabulación no llegó hasta que el ferrocarril hizo viable transportar alfalfa desde el valle del Ebro hasta las lecherías de Madrid. La mejora agrícola inglesa de finales del siglo XVIII se apoyó, precisamente, en subir la ratio de animales.

Qué se puede concluir​

Con estos mimbres, la respuesta a quién comía mejor no cabe en una línea. El campesino medieval no disponía de variedad, ni de conservación, ni de carne regular; tampoco ingería aditivos, aceites reutilizados ni azúcar añadido en cada comida. Su problema no era la calidad: era la cantidad y la fragilidad del sistema.

Lo probable es que la comparación siga dando titulares fáciles durante años, porque ninguna de las dos mesas sale indemne. La dieta actual es más abundante y más segura, y a la vez más homogénea y discutible en fondo nutricional. Lo que nadie discute es que hoy no cambia su nevera por una gacha. Todavía.