Aceite de PALMA

Aceite de palma: el enemigo no es la palma, es el refino​

El aceite de palma no es veneno. O no lo es necesariamente. El problema, según el análisis que más se repite al calor del debate sobre su retirada de los lineales, no está en la fruta de la que sale, sino en el proceso que la convierte en un ingrediente industrial de textura sedosa y vida útil interminable. La distinción, que casi nunca llega al titular, lo cambia todo.

La campaña contra este ingrediente irrumpió con fuerza. Supermercados y fabricantes prometieron quitarlo de la bollería; algunos lo cumplieron a medias. La mayoría de la grasa de palma que se produce en el mundo, sin embargo, no acaba en una magdalena.

¿Es peligroso el aceite de palma para la salud?​

La respuesta corta: depende de cuál. El aceite de palma virgen —prensado en frío, sin refinar— es un producto con carga notable de vitamina A y no muy distinto de otros aceites vegetales. El que se cuela en la bollería industrial es refinado. Y en el refino se producen grasas trans.

Las grasas trans son, según el argumento más técnico que circula, moléculas que no existen en la naturaleza —salvo cierta variedad en la leche materna— y que el organismo humano no está preparado para metabolizar. La comparación se repite: entra y sale del cuerpo igual, pero deja daño en el camino. Su función es puramente estética: da consistencia, evita que el bollo se seque y que los dedos queden pringosos. Ahí está el negocio.

El matiz importa y casi nadie lo aplica: el mismo problema arrastran los demás aceites refinados, incluido el de girasol. Demonizar la palma y sustituirla por girasol refinado no arregla gran cosa: solo cambia de proveedor.

Por qué la industria dice que no se puede sustituir​

Cuando varios supermercados anunciaron que retirarían el aceite de palma, la respuesta de los fabricantes fue contundente: «Aporta consistencia, untuosidad, da un toque crujiente... Se ha intentado sustituir, pero no se ha podido». Así lo recogieron los medios.

El argumento se cae por su propio peso histórico. Hasta hace veinticinco años ese ingrediente apenas se usaba. El salto a la palma fue masivo, barato y global. Y en el detalle está la respuesta: el precio. Una tonelada de aceite de palma se pagó, en el cálculo que circuló, a 600 euros. La misma cantidad de aceite de oliva, 3.500. Ahí no hay debate técnico que valga.

Precio por tonelada (€)

• Aceite de oliva: 3.500 €
• Aceite de palma: 600 €

El desglose fino del diferencial, partida a partida, es lo que desmonta cualquier campaña de comunicación. Empujar el precio de una magdalena por encima del euro, cuando una merienda a base de fruta cuesta cincuenta céntimos, es la línea roja del consumidor.

El problema medioambiental que sobrevive al debate sanitario​

Si la salud es discutible, otra parte del asunto lo es menos. La expansión de las plantaciones de palma aceitera se ha asociado a la deforestación de grandes extensiones de selva tropical y a la pérdida de hábitat de especies como el orangután. Es el punto con más consenso.

Pero hay un dato que descoloca: la mayor parte del aceite de palma que se produce, según se insistió, no acaba en la alimentación, sino en el biodiesel. Quien se preocupa por los orangutanes y no por la bollería, apunta la lógica, debería mirar antes el depósito del coche que la bandeja del horno.

Qué pasó con la retirada prometida​

No fue instantánea ni fue total. Según se fue comprobando en los lineales, buena parte de la bollería de las grandes cadenas cambió a girasol, soja, colza o mezclas. Marcas premium como Fontaneda seguían con palma. Los congelados, sobre todo los rebozados, apenas se movieron.

La sustitución real no es una retirada del ultraprocesado: es un cambio de grasa. El producto sigue siendo el mismo tipo de producto, con otro apellido en la etiqueta.

Con el aceite de palma barato y el refino barato, es poco probable que el ultraprocesado suelte una grasa que le da textura, estabilidad y margen. El consumidor que quiera evitarla tendrá que aprender a leer etiquetas —y a desconfiar de la etiqueta misma, porque «aceite de oliva refinado» también es aceite refinado— más que a fiarse de las campañas. Quedará por ver si el girasol, cuando le llegue su turno bajo el foco, sale mejor parado.