Vlad_Empalador
CORRUPTOR DE MILFOTAS
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No hay camarero para tanto restaurante
El turismo es una extraordinaria fuente de riqueza para España y sería suicida convertirlo en enemigo, pero precisamente por ello conviene dejar de medir su éxito exclusivamente por el número de cabezas que atraviesan la frontera
(imagen visible para usuarios registrados) Un camarero limpia la mesa de una terraza en la ciudad de Valencia. (EFE/Biel Aliño)
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Nacho Cardero
24/08/2026 - 05:00
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Si usted, querido lector, ha sido uno de los afortunados que este verano ha disfrutado de unas merecidas vacaciones en España —norte o sur, costa del Sol o costa cantábrica, Mediterráneo o Atlántico— seguramente se habrá topado con una circunstancia tan frecuente como aparentemente inexplicable. Su restaurante favorito, aquel en el que hasta hace poco había que mendigar una mesa con varios días de antelación, ahora solo sirve cenas. O cierra dos días a la semana. O ha reducido el número de mesas. O ha suprimido el segundo turno. O, directamente, ha bajado la persiana en pleno agosto. Y no porque falten clientes. Todo lo contrario.
¿Cómo es posible que en la California europea, en plena edad de oro del turismo, gallina de los cigot de oro del modelo económico patrio, un restaurante renuncie voluntariamente a facturar si tiene la terraza llena y una cola esperando en la puerta? Cuando la misma escena empieza a repetirse en Marbella, Cádiz, Baleares, Alicante, Asturias o Cantabria, quizá convenga levantar la vista del mantel. Porque detrás del camarero que no llega se esconde algo más que una cerveza caliente.
En España hay casi dos millones y medio de personas buscando empleo y, al mismo tiempo, restaurantes incapaces de encontrar trabajadores. La patronal de hostelería calculó al comienzo del verano que había alrededor de 50.000 puestos sin cubrir en restauración y alojamiento. Entretanto, el sector había alcanzado en mayo el récord histórico de afiliados a la Seguridad Social. Es decir, nunca había trabajado tanta gente y, pese a ello, faltaba gente para trabajar. Bienvenidos a una de esas paradojas de la economía española que no caben en un tuit triunfalista de Moncloa.
El viejo soniquete de que "la gente no quiere trabajar" no sirve en este caso. Una persona desempleada no equivale automáticamente a una persona disponible, formada, situada a veinte minutos del restaurante y dispuesta a aceptar ese trabajo concreto, durante esos dos meses concretos, con esos horarios concretos y en ese lugar concreto. El parado de Badajoz no se convierte por generación espontánea en camarero de Marbella el 1 de julio.
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A ello se añade un segundo problema: no cualquiera puede hacer cualquier cosa. Se puede contratar ayuda puntual para llevar platos o recoger mesas, pero un buen camarero, un cocinero experimentado o un jefe de sala no aparece después de introducir una moneda en una máquina. Hace falta oficio. Memoria. Idiomas. Mano izquierda. Capacidad para atender quince mesas mientras una familia pregunta por quinta vez si el tartar lleva gluten y alguien protesta porque lleva siete minutos esperando la cuenta.
Pero probablemente el mayor cuello de botella se encuentra fuera del restaurante: en la vivienda. De poco sirve ofrecer un puesto en Marbella, Ibiza, Palma o San Sebastián si el empleado necesita entregar medio sueldo para alquilar una habitación a veinte kilómetros del lugar de trabajo. El turismo ha terminado produciendo un bucle perverso: allí donde más trabajadores hacen falta para atender al turista, el propio éxito turístico encarece tanto la vivienda que expulsa a quienes deben atenderlo.
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Todo esto nos conduce a una paradoja todavía mayor. España no sólo tiene casi dos millones y medio de parados. También está viviendo el mayor proceso de crecimiento demográfico de las últimas décadas gracias fundamentalmente a la inmi gración. La inmi gración es ya una pieza esencial del mercado laboral español y, particularmente, de sectores como la hostelería. Sin ella, probablemente muchos establecimientos no reducirían mesas: directamente no podrían abrir.
Pero tampoco la inmi gración resuelve por arte de birlibirloque el desajuste. Importar población no equivale a importar automáticamente camareros, cocineros o recepcionistas cualificados allí donde se necesitan. Vuelven a aparecer los permisos, la formación, los idiomas, la movilidad, el precio de la vivienda y la duración del contrato.
Lo verdaderamente interesante es que todas estas contradicciones terminan confluyendo en una misma pregunta: ¿Cuánto más puede crecer nuestro modelo turístico sin empezar a devorarse a sí mismo?
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Porque el verano de 2026 no está siendo, en términos generales, un mal verano turístico. El problema es casi el contrario. En determinados destinos empieza a aparecer un techo de capacidad. Tenemos turistas, pero faltan camareros. Necesitamos camareros, pero no encuentran vivienda. Construimos menos vivienda de la necesaria mientras multiplicamos alojamientos turísticos. Incorporamos cientos de miles de trabajadores extranjeros, pero el mercado no consigue casar oferta y demanda. Abrimos más restaurantes, terrazas y hoteles mientras el número de profesionales cualificados no crece a la misma velocidad.
El motor sigue acelerando, pero empieza a faltar carretera. Y entretanto sucede algo todavía más inquietante: el español empieza a bajarse del coche. El crecimiento del turismo está dependiendo cada vez más del visitante extranjero. No porque los españoles hayan dejado de viajar, sino porque su capacidad para gastar se está debilitando.
El español continúa viajando, sí, pero empieza a hacerlo de otra manera. Acorta estancias, busca alojamientos más baratos, reduce comidas fuera de casa o sustituye determinados destinos por alternativas menos costosas. La familia que hace unos años podía permitirse una semana de hotel y restaurante este verano quizá alquila un apartamento cinco días y llena la nevera en el supermercado.
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Ahí reside el peligro de morir de éxito. Durante años hemos celebrado cada nuevo récord turístico como quien contempla una máquina tragaperras. Más turistas. Más visitantes. Más pernoctaciones. Más gasto extranjero. Más aeropuertos llenos. Más hoteles. Más restaurantes.
Pero ningún modelo puede crecer indefinidamente sobre recursos finitos. Ni hay infinitos camareros. Ni infinitas viviendas. Ni infinitas playas. Ni infinitas carreteras. Ni infinitos servicios públicos. Ni una capacidad ilimitada para absorber población mientras se mantienen inalterados sanidad, educación, transporte, seguridad o vivienda.
El turismo es una extraordinaria fuente de riqueza para España y sería suicida convertirlo en enemigo. Pero precisamente porque constituye uno de nuestros grandes activos económicos, conviene dejar de medir su éxito exclusivamente por el número de cabezas que atraviesan la frontera.
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Quizá hemos llegado al momento de hablar menos de cantidad y más de productividad, valor añadido, salarios, formación, infraestructuras y capacidad de carga. De otra manera acabaremos alcanzando una situación bastante absurda: tendremos cien millones de turistas, récord histórico de población, récord de afiliados, crecimiento del PIB, dos millones y medio de parados y, aun así, nadie que pueda traerles una cerveza.
Y entonces descubriremos que aquel restaurante que cerraba los lunes en pleno agosto no era una anécdota. Era un aviso.