¿Caducan las bebidas destiladas?

Su ginebra con sello de Hacienda en pesetas sigue sabiendo bien​

¿Caduca una botella de ginebra embotellada hace cuatro décadas? La respuesta corta es no, y la evidencia está en un vaso: una Gordon's comprada en España bajo licencia inglesa en los años 70 u 80, sin abrir, con el precinto de Hacienda en pesetas y el escudo franquista todavía en la etiqueta, servida hace poco en un gin tonic y descrita como perfectamente bebible. La escena la plantea alguien que heredó de un padre abstemio una colección de Chivas, cognac, cava y ginebra guardada a oscuras durante décadas, y que ahora quiere ir gastándola poco a poco sin envenenarse ni tirar dinero.

La explicación química es sencilla y no admite muchas fantasías: por encima de los 40 grados, el etanol funciona como conservante y no queda bicho vivo que altere el contenido. El destilado de alta graduación tiene duración indefinida mientras la botella siga cerrada. El cristal no es poroso, así que el intercambio con el exterior que sí ocurre en la barrica se detiene en seco. Lo que había dentro el día del embotellado es lo que hay hoy.

Qué pasa con el vino, el cava y el vermut​

El discurso se rompe cuando baja la graduación. Un vermut de 15 grados ya es otro cantar, y el vino es un alimento perecedero que, según se sostiene en la conversación, conviene beber cuanto antes. El avinagramiento lo producen bacterias presentes en todos los vinos; lo que se puede hacer es mantener condiciones que no las dejen proliferar: temperatura estable en torno a los 16 grados y un cierre que no permita entrar oxígeno, algo que el corcho acaba permitiendo cuando se degrada. Un brandy, en cambio, no se avinagra nunca.

El cava merece capítulo aparte. Guardarlo para envejecerlo es un error de manual: pierde calidad rápido una vez embotellado. No es lo mismo que un tinto de guarda bien conservado, donde ciertas transformaciones químicas lentas sí se valoran. La línea entre mejora y degradación es más cultural que otra cosa: los ésteres que huelen bien al humano son, en rigor, producto de una degradación.

El corcho, el único punto débil real​

La experiencia ajena apunta al mismo sitio. Una botella de Torres de hace 40 años, excedente de un restaurante que cerró, se abrió en una cena familiar: estaba suave, había perdido algo de líquido y el corcho se deshizo al tocarlo, pero el contenido se bebió sin problema. Otra de whisky Old Parr de 12 años, parada dos décadas y media en un comercio cerrado, corrió la misma suerte y aquí sigue quien la probó.

El riesgo no está en el alcohol, está en el tapón y en cómo se guardó. Una botella de Rioja reserva que pasó años en un botellero alto de cocina, bajo una dicroica de 50 W y con los calores del verano, acabó en el fregadero: color, olor y sabor a vinagre. El sitio importa más que la edad.

El valor de una botella que nadie abre​

Hay un ángulo económico que se cuela en la conversación: ciertos whiskies viejos valen más hoy que cuando se embotellaron. Un Wild Turkey 101 de 1988, de cuando la etiqueta declaraba ocho años, se compró a precio de 1988 con un 10% de descuento, algo menos de 11 euros; las versiones antiguas cotizan bastante más en el mercado secundario, según se afirma en el hilo. Los impuestos al alcohol no dejan de subir, así que la botella parada funciona como reserva de valor, por cínico que suene.

La tentación de dejarlas de adorno tiene defensa propia: si el contenido no mejora ni empeora, abrirlas solo sirve para bebérselas. Ironía fina la de quien sostiene que estas botellas caducan y hay que darse prisa en descorcharlas. Casi siempre lo dice quien se las va a beber.