El gran Julio Basulto, baluarte de la nutrición meditarranea y viva estampa de la salud y fortaleza os habla acerca del poco conocido consumo de vegetales durante esa época tan oscura y sometida a clichés como es el Paleolítico:
Cuando, al elaborar el índice de Más vegetales, menos animales, decidimos abrir el libro con un capítulo sobre lo que hemos comido, lo hicimos pensando en la importancia que tiene en nuestra sociedad la percepción de nuestro pasado para proponer pautas alimentarias en nuestro presente. Parece que cualquier propuesta, del ámbito que sea, que cuente con un pasado al que hacer referencia, goza de una mayor legitimidad o credibilidad
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Por ejemplo, durante años se ha apelado a la dieta mediterránea como paradigma de una alimentación saludable, destacando de ella una serie de grupos de alimentos tradicionalmente consumidos en la cuenca mediterránea. Se trata de un modelo que presenta un alto consumo de productos vegetales, que contempla el trigo como alimento base, al aceite de oliva como grasa principal y que, honrando a la triada mediterránea, también prevé el consumo moderado de vino. Por desgracia, los efectos perniciosos del consumo de alcohol nunca han impedido que el vino ocupe un lugar destacado en esta propuesta, aunque hoy sepamos que el consejo más sensato para prevenir el cáncer es “no beba alcohol”, en palabras del Fondo Mundial Para la Investigación del Cáncer (1). Los desajustes entre esa pauta y la realidad histórica (sin olvidar que correlación –“en el mediterráneo comían ‘así’”- no significa causalidad “su salud era mejor que la de los americanos porque comían ‘así’”) tampoco han servido para renunciar a utilizar el concepto “mediterráneo” como referencia de una alimentación saludable. Y es que en el Mediterráneo también tuvieron un enorme protagonismo los productos de origen animal, algunos claramente identificados como insanos hoy en día, como los cárnicos procesados (2). De hecho, la grasa más utilizada en la cocina no era el aceite, sino la manteca. Por eso, entre otros motivos, hemos decidido no incluir en nuestro nuevo libro a la dieta mediterránea como ejemplo a seguir.
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Pero no es el pasado del Mare Nostrum la única fuente de inspiración histórica para la generación de propuestas dietéticas. También los conocimientos fragmentarios que disponemos sobre las dietas prehistóricas están utilizándose para sustentar propuestas como la llamada “Paleodieta”, etiqueta bajo la cual se están llenando páginas y páginas con recomendaciones dietéticas inadecuadas (3). Es por ello que también debemos cuidarnos de los sesgos con que lanzamos una mirada hacia la Prehistoria, pues corremos el riesgo de que una perspectiva incompleta del pasado facilite la difusión de propuestas simplistas en el presente. En este caso, el riesgo principal es, en nuestra opinión, el de minimizar el papel de los productos de origen vegetal, a pesar del papel relevante que tuvieron en el Paleolítico.
La importancia de los recursos vegetales para las sociedades paleolíticas en general y para su alimentación en particular se ha visto difuminado durante mucho tiempo. Nuestra percepción de tales sociedades se fue construyendo desde el siglo XIX sobre dos ejes fundamentales: el rol del ser humano como cazador y el de precursor de la industria lítica. La principal causa, aunque no la única, es que la caza y la industria lítica han dejado abundantes testigos preservados de origen lítico o óseo, que pueden ser analizados en el contexto arqueológico. En cambio, otras actividades no han corrido la misma suerte, particularmente las derivadas de la utilización de recursos vegetales, puesto que en tanto que materia orgánica, esos materiales tienden a degradarse y a no preservarse. Para que puedan recuperarse es por lo general necesario que se hayan transformado mediante procesos de torrefacción o carbonización, o bien que se hayan preservado en circunstancias excepcionales (aridez extrema, zonas glaciares, medios muy salinos, etc.). Como exponía la investigadora Débora Zurro (4) en su tesis doctoral sobre el consumo de recursos vegetales en la Prehistoria, ello ha dado como resultado un enorme desequilibrio entre el estudio de los restos óseos y líticos, y los análisis arqueobotánicos en los yacimientos paleolíticos, los cuales, además, resultan más complejos técnicamente.
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Una de las consecuencias de dicho desequilibrio fue la aparición de ciertos enfoques teóricos que magnificaban el papel de la caza sobre el resto de actividades y, como resultado de ello, el protagonismo casi exclusivo del consumo de carne en la dieta. Uno bien conocido, el del Hombre Cazador, argumentaba que la caza cooperativa había sido la precursora del desarrollo tecnológico y social de la humanidad, además del bipedismo, de la fabricación de instrumentos o de la comunicación. En esa idea subyacía además una división sensual del trabajo que daba el protagonismo al hombre y relegaba a las mujeres cuidadoras a actividades secundarias. Dichos enfoques fueron replicados ya hace mucho por diferentes autoras como Sally Linton, quien cuestionaba, por ejemplo, que la caza cooperativa pudiera desarrollarse antes de que se produjeran un conjunto de cambios de orden biológico y social tales como la repartición de los productos de la recolección, la profundización paulatina de los lazos sociales, el incremento del tamaño del cerebro o ciertas innovaciones culturales como acarrear bebés, transportar alimentos o preparar comida (5).
Hoy en día, con el conocimiento disponible, resulta lógico prescindir de estos enfoques. Para acceder a una visión más equilibrada de las dietas prehistóricas, debemos, en primer lugar, partir de tres premisas básicas, y después, tener en cuenta qué nuevos elementos de análisis nos aportan las técnicas de análisis aplicadas en la actualidad. La primera cuestión a no olvidar es que la historia del ser humano evidencia su capacidad de adaptarse a diferentes tipos de dieta, desde las fuertemente centradas en el consumo de animales hasta las fundamentalmente compuestas de productos vegetales. La segunda, que los cazadores-recolectores se extendieron por todo tipo de parajes, desde el Ártico y la zona subantártica, hasta los trópicos, y en diferentes periodos climáticos, por lo que la disponibilidad de recursos ha experimentado una enorme variabilidad y las necesidades nutricionales también. La tercera, que las dietas también han estado condicionadas por la estacionalidad, que puede ser más o menos marcada según la zona geográfica, y que puede conllevar importantes contrastes entre estaciones. Teniendo en cuenta todo ello, no cabe pensar en dichas dietas como algo estático ni articulado alrededor de unos pocos productos, sino variado, dinámico y cambiante.
Pero es el conocimiento que estamos acumulando mediante la utilización de variadas técnicas de análisis lo que nos puede aportar una visión más completa de las dietas prehistóricas, especialmente en lo que se refiere al componente vegetal. Para ello disponemos de diferentes técnicas aplicables sobre restos humanos: métodos bioquímicos (oligoelementos, isótopos), análisis de patologías bucales, análisis de coprolitos, estudio de contenidos estomacales (escasamente disponibles para este periodo)… La creciente aplicación de las mismas está matizando significativamente esa visión de unas dietas básicamente decantadas hacia el consumo cárnico.
En Más vegetales, menos animales nos hemos referido a la aportación de Hardy y colaboradores (6), que subrayan la importancia de los carbohidratos para acomodar el incremento en las demandas metabólicas que exige un cerebro cada vez mayor y el papel que el consumo de plantas cocinadas ricas en almidón habría tenido para incrementar la disponibilidad de energía. Son los estudios del cálculo dental (más conocido como sarro) los que más están confirmando la ingesta de plantas cocinadas en individuos neandertales y en humanos modernos (7), apuntando incluso dicha ingesta con fines medicinales por parte de individuos neandertales (8). También los coprolitos hallados en yacimientos apuntan a un posible consumo de plantas por parte de esta especie, aunque a menudo sin concluir que tales evidencias indiquen la existencia de dietas omnívoras y no eminentemente cárnicas (9).
Es especialmente interesante ver cómo el avance del conocimiento está matizando la composición de las dietas neandertales, consideradas hasta hace poco como básicamente cárnicas. Hoy disponemos de evidencias del consumo de un amplio abanico de productos vegetales como dátiles, legumbres, gramíneas y otros tipos de plantas, así como de la aplicación de procesos culinarios en algunas de ellas (10). La percepción de la composición cualitativa de dichas dietas está cambiando, seguramente de forma irreversible, pero no sabemos lo suficiente como para cuantificar de forma fehaciente la relevancia de los productos vegetales en esta etapa de la hominización o entre los humanos modernos que vivieron durante el Paleolítico.
Ello nos obliga, por el momento, a ser cuidadosos respecto al retrato que hacemos de dichas dietas, puesto que nos queda mucho por conocer. Y si no estamos seguros de cuál era la composición de las mismas, es evidente que tampoco estamos en las condiciones idóneas para evaluar lo que nos conviene comer hoy en día a partir de lo que suponemos que comían nuestros ancestros. Por el contrario, parece que nos toca optar por la prudencia, permitir que la investigación siga avanzando y dejar de generar imaginarios nutricionales alrededor de etiquetas como “paleo” o “mediterráneo” para proponerlos como modelos ideales. Porque su identificación con un pasado o una región determinada es cuestionable pero también porque, al fin y al cabo, dicha identificación nos dice muy poco de su idoneidad para los seres que actualmente poblamos el planeta.
Bibliografía citada:
1.- World Cancer Research Fund. Alcoholic drinks. For cáncer prevention, don’t drink alcohol. 2016. En: Limit alcohol | World Cancer Research Fund International
2.- Basulto J. Cárnicos procesados (esto incluye al embutido y al jamón): el consejo es “evitarlos”. Comer o no comer. 15 de octubre de 2016. En: Cárnicos procesados (esto incluye al embutido y al jamón): el consejo es “evitarlos†| Comer o no comer
3.- Pitt CE. Cutting through the Paleo hype: The evidence for the Palaeolithic diet. Aust Fam Physician. 2016 Jan-Feb;45(1):35-8.
4.- Zurro, D. Ni carne, ni pescado (consumo de vegetales en la Prehistoria). Análisis de la variabilidad de los conjunto fitolitológicos en contextos de cazadores-recolectores. Tesis doctoral. Universitat Autònoma de Barcelona, 2010.
5.- Linton, S. “La mujer recolectora: sesgos hombrista en antropología”. En: Harris, O. y Young, K. Antropología y feminismo. Barcelona: Anagrama, 1979, 35-46.
6.- Hardy et al (2015). The importance of dietary carbohydrate in human evolution. The Quaterly Review of Biology, 90 (3), 251-268.
7.- Henry et al. (2014). Plant foods and the dietary ecology of Neanderthals and early modern humans. Journal of Human Evolution, 69, 44-54.
8.- Hardy et al. (2012). Neanderthal medics? Evidence for food, cooking and medicinal plants entrapped in dental calculus. Naturwissemschafen, 99 (8), 617-626.
9.- Sistiaga et al. (2014) The Neanderthal Meal: A New Perpective Using Faecal Biomarkers. KPlos One, 9 (6); e101045.
10.- Henry et al. (2011). Microfossils in calculus demonstrate consumption of plants and cooked foods in Neanderthal diets (Shanidar III, Iraq; Spy I and II, Belgium). Procceds of the National Academy of Sciencies of United States of America, 108 (2), 486-491.
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